肉制品生產加工(已修改)
2025-02-23 16:10 本頁面
【正文】 什么是輔助材料？ ? →輔助材料是在加工過程中，除了原料肉以外添加的一些可食性物料。其主要作用是改善和提高肉制品的感官特性和品質，增加其貯藏性，防止腐敗變質，便于食品加工操作。正確使用輔料，對提高肉制品的質量和產量，增加肉制品的花色品種，提高其營養(yǎng)價值和商品價值，保障消費者的身體健康具有重要意義。 輔助材料的分類 ? →調味料 ? → 香辛料 ? →添加劑（ 這里主要指風味方面 ） ? →品質改良劑 ? →抗氧化劑 ? →防腐劑 第一節(jié)：調味料 ? 調味料分為：一咸味料 ? 二甜味料 ? 三酸味料 ? 四鮮味料 ? 五調味肉類香精 一咸味料 ? 咸味是食品的基本味，賦予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等）使食品鮮美可口，增加食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質。 ? 純凈的食鹽，色澤潔白，晶粒一致，具有正常的咸味，無苦味、澀味、無異味。添加食鹽可增加和改善肉制品的風味。提高肉制品的持水能力、改善質地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態(tài)完整，質量提高。抑制微生物的生長，延長肉制品保質期。 ? 醬油是肉制品加工中重要的調味料，一般含鹽量味 18%左右，并含有豐富的氨基酸等風味成分。醬油應具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜。 二甜味料 ? 甜味是甜味劑分子刺激味蕾而產生的一種復雜的物理、化學和生物過程，是易被人們接受且感興趣的一種基本味，不但能滿足人們的愛好，還能改進食品的可口性和食品的某些食用性質。在肉制品加工中常用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖等，起到賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤，增加嫩度、提高出品率。 ? 蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖且味純正，易于水。在肉制品加工中賦予甜味并具有矯正，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質松軟、適口。 ? 葡萄糖為白色晶體或粉末，味甜，甜度使蔗糖的 。葡萄糖在肉制品加工中除了作為甜味料使用外，還可以形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。此外，葡萄糖的保色作用較好。 三酸味料 ? 酸味是由于舌黏膜受到 H+ 而引起的感覺，因此在溶液中能解離出 H+的化合物都具有酸味。在相同的 pH條件下 ,有機酸比無機酸的酸感要強 ,這是由于有機酸的陰離子帶有負電荷 ,能中和舌黏膜中的正電荷 ,使 H+更容易和舌黏膜相吸附 .在肉制品加工中常用的酸味料有食醋及一些酸味劑 . ? 食醋應具有正常的色澤、氣味和滋味，無其他異味，
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