肉制品生產(chǎn)加工-資料下載頁(yè)
2025-02-15 16:10本頁(yè)面
【正文】 ? 山梨酸為無(wú)色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末，無(wú)臭或稍帶刺激性臭味、難溶于水，溶于多種有機(jī)溶劑。耐光、耐熱性好，在 140℃ 下加熱 3h無(wú)變化，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。山梨酸鉀為無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味易溶于水。由于山梨酸 (鉀 )是一種不飽和脂肪酸 (鹽 )，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為一氧化碳和水，故在體內(nèi)無(wú)殘留。 ? 山梨酸 (鉀 )能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等微生物幾乎無(wú)效，其抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持食品原有的風(fēng)味。 使用山梨酸作防腐劑時(shí)，要特別注意食品衛(wèi)生，若食品被微生物嚴(yán)重污染，山梨酸便成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)加速食品腐敗。為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過(guò)程的后期添加。山梨酸 (鉀 )對(duì)眼睛有刺激，如混入眼中，需趕快以水沖洗 15min，然后就醫(yī)。 ? 乳酸鏈球菌素為白色或略帶黃色的結(jié)晶性粉末或顆粒，略帶咸味，在酸性條件下較穩(wěn)定。其食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群，更不會(huì)與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性，無(wú)微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 ? 乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭陽(yáng)性菌，如 金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如枯草芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)革蘭陰性菌、酵母菌及霉菌均無(wú)作用。 在肉制品加工中，應(yīng)用乳酸鏈球菌素不僅防腐作用明顯，而且可降低滅菌溫度和縮短滅菌時(shí)間，從而提高制品的嫩度。 特別介紹：乳酸鈉 ? 乳酸鈉為無(wú)色或微黃色透明糖漿狀液體，有很強(qiáng)吸水能力。無(wú)臭或略有特殊氣味，略有咸苦味?；烊苡谒⒁掖己透视?。一般濃度為 60%～ 80%（以重量計(jì)）。 特別介紹：乳酸鈉 ? （ 1）可做乳化劑、保濕劑、風(fēng)味改進(jìn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、抗氧化增效劑和 pH調(diào)節(jié)劑被廣泛應(yīng)用于肉禽食品加工業(yè)，能增強(qiáng)風(fēng)味、抑制食物內(nèi)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期； ? （ 2）乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等，已在國(guó)外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應(yīng)用于食品行業(yè)。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不可同比擬的優(yōu)勢(shì)。特別在肉制品中有如下顯著效果： 延長(zhǎng)貨架期 : 可延長(zhǎng) 30%至 100%，甚至更長(zhǎng)； 抑制食品中致病菌如 : HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長(zhǎng)，從而增加食品安全性； 增強(qiáng)與保持肉的風(fēng)味； 作為一種鹽不僅可減少氯化鈉用量，同時(shí)乳酸鈉對(duì)低鹽性心臟病人、高血壓病人、腎臟病人來(lái)說(shuō)更具安全性。 特別介紹：乳酸鈉 用量：按生產(chǎn)需要添加 演講完畢，謝謝觀看！
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