第六章肉制品加工工藝(1)-資料下載頁
2025-01-08 08:20本頁面
【正文】 ？ 6 . 何謂 PSE肉和 DFD肉？ 第二節(jié) 肉品加工用輔料及添加劑 一、常用輔料 （一）調(diào)味料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味， 賦予肉制品獨(dú)特香味和口感的物質(zhì)統(tǒng)稱為 調(diào)味料。有些調(diào)味料也有一定的改善肉制 品色澤的作用。 1 食鹽 在肉制品加工中的作用 （ 1） 調(diào)味作用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，又可突出原料的鮮香之味。（ 2）提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地。 （ 3）抑制微生物的生長。 我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是： 腌臘制品 6％～ 10％，醬鹵制品 3％～ 5％，灌腸制品％～ ％，油炸及干制品 2％～ ％。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加 ％～ 1..0％左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。 2 甜味劑 （ 1）食糖 糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質(zhì)松軟、適口。由于糖在肉加工過程中能發(fā)生羰氨反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)從而能增添制品的色澤，尤其是中式肉制品的加工中更離不開食糖，目的都是使產(chǎn)品各自具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。 ? 添加量在原料肉的 ％～ ％左右較合適，中式肉制品中～般用量為肉重的 ％～ 3％，甚至可達(dá) 5％。 ?高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖 。 （ 2）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，是重要的賦色工序。 （ 3）葡萄糖 葡萄糖在肉制品加工中的應(yīng)用除了作為調(diào)味品，增加營養(yǎng)的目的以外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的目的。對于普通的肉制品加工，其使用量為 ％～ ％比較合適。 3 其他調(diào)味料 （二）香辛料 1 胡椒 2 大茴香 3 小茴香 4 其他 砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草果 丁香 桂花 月桂葉 蒔籮子 蔥 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 辣根 咖喱 二、 主要添加劑 發(fā)色劑 （ 1） 硝酸鹽 最大使用量為 ／ kg， 殘留量控制同亞硝酸鈉。聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ CCFA） 建議本品用于火腿和豬脊肉，最大用量為 0． 5g／ kg， 單獨(dú)或與硝酸鉀并用。 （ 2） 亞硝酸鹽 具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用。 國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題很重視， FAO／ WHO、 聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ CCFA） 建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我國規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為 ／ kg， 此量在國際規(guī)定的限量以下。 在肉制品加工中 , 為了使制得的成品形態(tài)完整 , 色澤美觀 , 肉質(zhì)細(xì)嫩 , 切斷面有光澤 , 常常需要添加品質(zhì)改良劑 , 以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力 , 增加持水性 , 改善制成品的鮮嫩度 , 并提高出品率 , 這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。 （ 1） 多聚磷酸鹽 在肉制品中起乳化 、 控制金屬離子 、 控制顏色 、 控制微生物 、 調(diào)節(jié) pH 值和緩和作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地 、 改善風(fēng)味 、 保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復(fù)合使用 , 一般常用三聚磷酸 鈉 29%、偏磷酸 鈉 55%、焦磷酸 鈉 3% 、磷酸二氫 鈉 (無 水 ) 13% 的比例 , 效果較理想。 著色劑 （ 1） 紅曲米和紅曲色素： 常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在 ％～ ％左右。 （ 2） 焦糖 ： 150~200℃ 左右的高溫下顏色穩(wěn)定 , 是我國傳統(tǒng)使用的色素之 一 。 （ 3） 綜合性 混 合粉 綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑 , 它由多聚磷酸鹽、亞硝酸 鈉 、食鹽等組成 , 不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種 , 而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。 綜合性混合粉適用品種多 , 使用方便 , 能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。 （ 4）葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 （ 2） 谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 是谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶近年來新興的品質(zhì)改良劑 , 在肉制品中得到廣泛應(yīng)用 ,它可使 酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián) , 改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 。 該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地 , 對肉進(jìn)行改型再塑造 , 增加膠凝強(qiáng)度等。在肉制品中添加谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 , 由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性 , 可減少磷酸鹽的用量 。 （ 1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀； 加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)。 （ 2）血漿粉 （ 3）酪蛋白鈉 5. 防腐劑 ? 山梨酸極其鹽類 6 . 抗氧化劑 BHT（ 二丁基羥基甲苯）TBHQ（ 叔丁基對苯二酚）
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