肉制品加工工藝教材-資料下載頁
2025-02-14 00:21本頁面
【正文】 蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的成品。 制成香腸的必要條件： 需經(jīng)腌制或調(diào)味處理；需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工，肉丁通常不大于 15g，最大不超過 20g；一般充填于腸衣中。 生產(chǎn)工藝： 原料 → 絞碎 → 斬拌 → 配料 → 斬拌 → 充填 → 蒸煮 →冷卻 → 貯藏 西式香腸分類 ? 按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸； ? 按肉的腌制情況：鮮香腸和腌制香腸； ? 按生熟情況：生香腸和熟香腸； ? 按煙熏情況：煙熏腸和非煙熏腸； ? 按發(fā)酵情況：發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸； ? 按加水與否：不加水香腸和加水香腸； ? 按所用原料：豬肉香腸、牛肉香腸、豬牛肉混合香腸 ? 按是否添加填充料：純?nèi)庀隳c、非純?nèi)庀隳c ? 按脫水程度：干香腸（失水＞ 30%）、半干香腸（失水＞ 20%）、非干香腸（失水＞ 10%）； 四、培根生產(chǎn)工藝 ? 大培根： 以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片豬胴體中的中段肉為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成。 ? 奶培根： 以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，成品肉質(zhì)一層肥、一層瘦，為半制品，分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。皮不帶毛，呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。 ? 排培根： 以豬大排為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成，分帶皮制品和無皮兩種。制品無硬骨，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口，無焦味，是培根質(zhì)量最高的一種。 ? 熏豬排： 以豬的大排骨為原料，帶骨帶皮經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，是西餐菜肴的原料，食用時需斬切成塊。 ? 熏豬（牛）舌： 以整只豬（牛）舌為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，制品色澤紅褐，肉質(zhì)紅潤，不帶油煙味，有香味。成品為半成品。 培根生產(chǎn)工藝 原料處理 → 擠血（混合鹽干腌 12h以上） → 腌制（ 15～16176。 B233。鹽水， 12d， 0～ 4℃ ） → 清水浸漬（ 2～ 3h）→ 整修 → 熏烤（ 60～ 70℃,10h ） → 冷卻 → 成品 五、發(fā)酵香腸 ? 發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下 ， 利用微生物發(fā)酵作用 ， 產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味 、 色澤和質(zhì)地 ， 且具有較長保存期的肉制品 。 ? 因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵 ， 由特殊細(xì)菌或酵母 ， 將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和 (或 )醇 ， 使肉制品的 pH值降低 ， 并經(jīng)低溫脫水使 Aw下降 ，因此 ， 準(zhǔn)確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品 。 ? 發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利等國家已成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨特的特點。肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的 “ 野生 ” 菌，而現(xiàn)在一般用篩選甚至通過生物工程技術(shù)培育的微生物。 常見的分類 ? 按地名：這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法 ，如黎巴嫩大香腸 、 塞爾維拉特香腸 、 薩拉米香腸等 。 ? 按脫水程度：根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸 。 ① 半干發(fā)酵香腸的含水量為 4045%， ② 干香腸的含水量為 2540%。 ? 根據(jù)發(fā)酵程度 根據(jù)發(fā)酵程度可分為 低酸發(fā)酵肉制品 和高酸發(fā)酵肉制品 。 低酸發(fā)酵香腸 ? 傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的 pH值為 。 這類肉制品在歐洲和其他大陸有悠久的歷史 ， 歐洲的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸通常是發(fā)酵 、 低溫干燥 ， 而中國香腸是升溫干燥 。 ? 著名的低酸發(fā)酵干燥肉制品有法國 、 意大利 、 南斯拉夫 、匈牙利的薩拉米香腸 。 ? 這類發(fā)酵香腸發(fā)酵周期較長 ， 一般采用低溫自然發(fā)酵 ，不添加碳水化合物 ， 風(fēng)味自然 。 高酸發(fā)酵香腸 ? 不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。而接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合物而產(chǎn)酸的菌種。因此，成品的 pH值在 。 ? 由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重 15％ 20％就足以達(dá)到要求的 Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。 本章重點 ? 中式香腸和西式灌腸的區(qū)別 ? 香腸的加工工藝及操作要點 ? 中式肉制品的分類（每類知道一種） ? 金華火腿的加工工藝及操作要點 演講完畢，謝謝觀看！
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