中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝(doc)-資料下載頁(yè)
2025-06-05 23:31本頁(yè)面
【正文】 （5）灌裝和煮制 制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70℃時(shí)即可。 ?。?）煙熏 煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時(shí)即為成品。 4．豬肝腸 產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為： 原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制 ?。?）原料修整 將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。 ?。?）腌肝 將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時(shí)。 ?。?）配料 豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克 ?。?）拌料 將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他配料一起混合均勻。 ?。?）灌腸 取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。 ?。?）熏制 冷卻的肝腸，在50℃煙熏室內(nèi)煙熏5小時(shí)左右，取出冷卻后即為成品。 ?。ㄎ澹┤馑?、肉脯、肉干的加工 肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉(cāng)肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。 1．太倉(cāng)肉松 太倉(cāng)肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為： 原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存 ?。?）原料肉的選擇與處理 選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。 （2）配料（香料裝入紗布袋） 以50千克豬肉計(jì)： 精鹽0．835千克，醬油3．5千克，白糖5千克，白酒0．5千克，大茴香0．15千克，生姜0．14千克，味精0．085千克 ?。?）煮燒 將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動(dòng)肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時(shí)取出生姜和香料袋，即可炒壓。 ?。?）炒壓 此時(shí)，應(yīng)把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。 ?。?）成熟 用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。 ?。?）包裝和貯存 成品檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。 2．靖江豬肉脯 肉脯是用豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品，產(chǎn)品棕紅色，切片均勻。工藝流程為： 原料的選擇與修整→腌制→烘烤→壓平包裝 （1）原料的選擇與修整 選用新鮮豬后腿肉，除去脂肪。筋膜，將瘦肉裝入模中，在冷庫(kù)中急凍，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到2℃時(shí)，取出切片，切片寬8厘米、長(zhǎng)12厘米、厚1～2厘米。 ?。?）配料 以50千克豬瘦肉計(jì)： 特制醬油4．25千克，白糖6．5千克，雞蛋1．5千克，味精0．25千克，白胡椒50克 （3）腌制 將以上配料與肉混合均勻，在0～4℃下腌制50分鐘。 （4）烘烤 將腌制好的肉片平鋪在抹了植物油的篩板上，放入65℃的烘房中烘烤4～5小時(shí)，取出冷卻，再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉出油，呈棕紅色?？臼旌螅脡浩綑C(jī)壓平，即為成品。 3．牛肉干 肉干是用豬肉或牛肉經(jīng)煮熟，加入調(diào)料后復(fù)煮、烘烤而成。其中牛肉干產(chǎn)品呈褐紅色，酥松可口。工藝流程為： 原料肉的選擇與處理→水煮→復(fù)煮→烘烤→包裝 ?。?）原料選擇與處理 取新鮮牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1．5千克左右的肉塊，洗凈瀝干。 （2）配料 以50千克牛肉計(jì)： 白糖11千克，姜1千克，酒0．5千克，精鹽2千克，醬油1．5千克，味精300克，五香粉250克，茴香粉、豆蔻粉各100克，辣椒粉250克，苯甲酸鈉50克 （3）水煮 用清水先煮制肉塊，并撇去浮沫，煮至七成熟時(shí)，取出冷卻，切成長(zhǎng)3．5厘米、寬2．5厘米、厚0．5厘米的薄片。 ?。?）復(fù)煮 將香料用紗布袋包好，用大火將肉片、調(diào)料、香料袋等一起煮沸，當(dāng)牛肉肉質(zhì)酥軟時(shí)出鍋。 ?。?）烘烤 將復(fù)煮好的牛肉片平鋪在烘篩上，在50～55℃下烘烤6小時(shí)左右，烘時(shí)要不停地翻動(dòng)肉片。烘至肉片發(fā)硬變干時(shí)即為成品。
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