【正文】 酶，使食品中的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。50. 肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出 發(fā)粘 ，變色， 霉斑 和變味等一些特點(diǎn)。51. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。52. 柵欄計(jì)數(shù)是指在食品設(shè)計(jì)和食品的加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長(zhǎng)繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。53. 水分活度的英文符號(hào)是 Aw ，它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力 與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。54. 食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌 成分 。55. 食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值， 水分活度（Aw） ，氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。56. 食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）， 氧化還原電位（Eh） 和食品中的抗菌成分。57. 冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在 0℃左右 ，便再次溫度下進(jìn)行短期儲(chǔ)藏。58. 肉類凍結(jié)的方法常見(jiàn)的有： 空氣凍結(jié)法 ，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。59. 肉類凍結(jié)的方法常見(jiàn)的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬式（液體）凍結(jié)法。60. 肉在凍結(jié)和東藏期間常見(jiàn)的物理變化有： 容積增大 。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。61. 肉在凍結(jié)和東藏期間常見(jiàn)的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。62. 肉在凍結(jié)和東藏期間常見(jiàn)的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和 凍結(jié)燒 ，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。63. 凍結(jié)肉的解凍方法常見(jiàn)的有： 空氣解凍 ，水解凍，真空解凍和微波解凍等。64. 凍結(jié)肉的解凍方法常見(jiàn)的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。65. 凍結(jié)肉的解凍方法常見(jiàn)的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。66. 輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲(chǔ)藏中，可應(yīng)用于 控制旋毛蟲 ，延長(zhǎng)貨架期和 滅菌保藏 。67. 肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是 氧氣（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮?dú)猓∟2） 。68. 味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。69. 谷氨酸鈉鹽的商品名叫 味精 ，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的 鮮味劑 。70. 硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成 一氧化氮（NO） ，這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的 玫瑰紅色（鮮紅色） ，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。71. 香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和 芳香風(fēng)味 成分。72. 在肉制品加工中，1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）對(duì)硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 ㎏ （50g/100㎏） 。73. 在肉制品加工中，1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）對(duì)亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 ㎏（15g/100㎏） 。74. 抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，%～% 。75. 腌制就是將 食鹽 ，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在 10 ℃左右的環(huán)境溫度條件下保存10～15天的過(guò)程。76. 在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。77. 在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用：①. 調(diào)味作用 。②.助色作用。③.增加嫩度。④. 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。⑤.在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。78. 肉品的腌制方法可以分為 干腌法 ，濕腌法，鹽水注射法和 混合腌制法 。79. 影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的 含水量 、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣 流速 和相對(duì)濕度。80. 影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。81. 干燥工藝是對(duì)食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥， 減壓干燥 ，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和 減速干燥 。82. 醬鹵制品一般將其分為三種： 白煮肉類 、醬鹵肉類和糟肉類。83. 肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過(guò)煮制，復(fù)煮， 干制 等加工工藝而成的產(chǎn)品。74. 肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛(ài)的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以 太倉(cāng)肉松 和福建肉松最為著名。85. 肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛(ài)的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉(cāng)肉松和 福建肉松 最為著名。86. 燒烤制品是將原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一類熟制品。87. 西式肉制品香腸分為 生鮮香腸 ，生熏腸， 熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。88. 西式肉制品起源于 歐洲 ，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和 培根 三大類。 1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng) 以后。90. “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage，和 milk 。91. “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage ，和milk。92. 西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→腌制—→絞碎—→ 斬拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻。93. 發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→絞碎—→ 斬拌 —→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→ 發(fā)酵 —→干燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。94. 乳脂肪球膜具有保持 乳濁液 穩(wěn)定的作用，即使在靜止?fàn)顟B(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的 分散狀態(tài) 。95. %～%，這些蛋白質(zhì)可以分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類。96. 在生理狀態(tài)下，乳脂肪以 乳脂肪球 的形式分散在乳膠體系中。97. 在自然界中， 乳糖 只存在于乳中。98. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒和 乳脂肪球 等微粒對(duì)光的反射和折射。黃色來(lái)源于飼料中的 胡蘿卜素和葉黃素 。99. 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卡素和葉黃素使乳略帶 淡黃色 ，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。100. 剛擠出來(lái)的牛乳，%～%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或 自然酸度 。101. 剛擠出來(lái)的牛乳，%～%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的 固有酸度 或自然酸度。102. 牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有 乳糖 ，略帶咸味是由于乳中含有 Cl－ （氯離子） 。102. 乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為 總酸度 。104. 乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度有多種測(cè)定方法和表示形式。我國(guó)滴定酸度用 吉爾涅爾度 簡(jiǎn)稱（0T ）或 乳酸度 （乳酸%）來(lái)表示。105. 對(duì)吉爾涅爾度（0T）的定義是：取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，%的 酚肽 作指示劑。，以 mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，消耗1ml為10T。106. 對(duì)pH值酸度可用氫離子濃度負(fù)對(duì)數(shù)（pH）表示，正常新鮮牛乳的pH為 ～ 。107. 15℃時(shí)，正常乳的比重平均為 以上；在20℃時(shí)正常乳的密度平均為 以上。108. 在牛乳的均質(zhì)、離心凈化等加工處理中,要對(duì)其進(jìn)行預(yù)熱處理,其原因是 降低乳的粘度 。109. 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68%或70%的 酒精 進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。110. 用酒精實(shí)驗(yàn)法檢驗(yàn)原料乳時(shí)，可以檢測(cè)到的異常乳有： 高酸度酒精陽(yáng)性乳 ，低酸度酒精陽(yáng)性乳， 冷凍乳 ，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細(xì)菌污染嚴(yán)重產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。111. 在牧場(chǎng)或乳制品加工廠里，對(duì)原料乳的過(guò)濾處理常見(jiàn)方法的有：3～4層 紗布 過(guò)濾，過(guò)濾器過(guò)濾；對(duì)原料乳的凈化處理方常見(jiàn)的方法是離心凈乳機(jī)凈化處理。112. 在牧場(chǎng)或乳制品加工廠里，對(duì)原料乳的過(guò)濾處理常見(jiàn)方法的有：3～4層紗布過(guò)濾， 過(guò)濾器過(guò)濾；對(duì)原料乳的凈化處理方常見(jiàn)的方法是離心凈乳機(jī)凈化處理。113. 在牧場(chǎng)或乳制品加工廠里，對(duì)原料乳的過(guò)濾處理常見(jiàn)方法的有：3～4層紗布過(guò)濾，過(guò)濾器過(guò)濾；對(duì)原料乳的凈化處理方常見(jiàn)的方法是 離心凈乳機(jī) 凈化處理。114. 食品加工所用的原材料質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，只有用優(yōu)質(zhì)的原材料才能生產(chǎn)出 優(yōu)質(zhì) 的產(chǎn)品，這是食品生產(chǎn)的一個(gè)基本原則。115. 牛乳在擠出來(lái)以后到加工前的這段時(shí)間，可以短時(shí)間的儲(chǔ)藏，其儲(chǔ)藏方式是冷卻，以保持乳的新鮮度，在乳品工業(yè)中原料乳冷卻儲(chǔ)藏的最佳溫度是 4℃ 。116. 原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是 4℃ 。117. IDF是 國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì) 的代號(hào)簡(jiǎn)稱，該組織規(guī)定：原料乳、酸乳貯藏的最佳溫度是 4℃ 。118. 在牛乳加工中冷卻是一個(gè)比較重要的工藝步驟，其冷卻的方法是：①.水池冷卻，②.冷卻罐及浸沒(méi)時(shí)冷卻器，③. 板式換熱交換器冷卻 。119. 收購(gòu)后來(lái)不及加工的原料乳，需要進(jìn)行冷卻，冷卻的目的是 抑制微生物的繁殖 。120. 我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量按標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）執(zhí)行，包括了 感官指標(biāo) 、理化指標(biāo)和 微生物指標(biāo) 。121. 我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的常見(jiàn)的理化指標(biāo)是：①.密度（20℃/4℃），②.%以上，③.蛋白質(zhì)含量在 %以上，④.酸度（以乳酸百分?jǐn)?shù)表示）%以下。122. 所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于 殺死微生物 、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。這些變化決定于熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時(shí)間。123. 預(yù)熱殺菌：這是一種低于低溫巴氏殺菌的熱處理，通常溫度為 60～69℃ 、15～2O秒。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。124. 低溫巴氏殺菌這種殺菌是采用溫度是63℃、時(shí)間是 30min 或72℃、 15～2O 秒加熱。這種殺菌方法可鈍化乳中的堿性磷酸酶，殺死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分細(xì)菌，但不能殺死生長(zhǎng)緩慢的某些種微生物。125. 高溫巴氏殺菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加熱，可以破壞乳 過(guò)氧化物酶 的活性。126. UHT（又稱為 超高溫瞬時(shí)滅菌 ）：UHT的處理?xiàng)l件為 130～150℃ 、～。用這種方法處理時(shí)，乳中的微生物全部被殺滅，是一種比較理想的滅菌法。在無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝后的成品，可保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，有 長(zhǎng)壽乳 之稱。127. 均質(zhì)的目的是防止 脂肪 上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分 均勻 分布。128. 干燥是指通過(guò)水分的蒸發(fā)使被干燥的物質(zhì)變成固體的過(guò)程，用于乳于乳脂品生產(chǎn)的干燥方法有 冷凍干燥 和 加熱干燥 。129. 目前國(guó)內(nèi)外奶粉生產(chǎn)中采用加熱噴霧干燥的方式有 壓力式 噴霧干燥和離心式噴霧干燥。130. 膜過(guò)濾技術(shù)是當(dāng)今食品工業(yè)上采用的一項(xiàng)新技術(shù)，在乳品加工中主要應(yīng)用 超濾 和反滲透。前者通過(guò)膜的是純水和低分子溶質(zhì)，從而可使溶液中的高分子和低分子分開；后者通過(guò)膜的是水，從而可使原來(lái)的溶質(zhì)得到濃縮。131. 乳制品加工設(shè)備清洗后的管道和設(shè)備、容器等在使用前必須進(jìn)行消毒處理。消毒方法常用的有三種： 沸水消毒法 ， 蒸汽消毒法 和次氯酸鹽消毒法。132. 消毒乳按其原料成分為： 普通全脂消毒乳 ，脫脂消毒乳， 強(qiáng)化消毒乳 ，復(fù)原乳（還原乳），和花色消毒乳。133. 按殺菌的強(qiáng)度將消毒乳可以分為：低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）殺均乳， 高溫短時(shí)間 （HTST）殺菌乳， 超高溫 （UHT）滅菌乳和普通滅菌乳。134. 消毒乳的加工工藝流程是：原料乳的驗(yàn)收—→過(guò)濾、凈化—→ 標(biāo)準(zhǔn)化 —→均質(zhì)—→ 殺菌 —→冷卻—→灌裝—→檢驗(yàn)—→冷藏135. 現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的液體奶包裝產(chǎn)品，常用的包裝容器是 玻璃瓶 、 塑料瓶 和涂塑復(fù)合紙袋包裝材料。136. 超高溫滅菌方法有兩種主要的超高溫處理方法：它們是 直接加熱法 和間接加熱法。（P215）在直接加熱法中，牛奶通過(guò) 直接 與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。137. 間接加熱是在 熱交換器 中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過(guò)間隔物傳遞給牛奶。138. 在乳制品的加工過(guò)程中要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非脂乳固體的比值。在脂肪含量不足時(shí)要添加 稀奶油 ，在脂肪含量過(guò)高時(shí)要添加 脫脂乳 或除去一部分稀奶油。139. 加糖煉乳生產(chǎn)中加糖的主要目的是抑制 抑