肉制品加工工藝-資料下載頁
2025-02-15 16:28本頁面
【正文】 含量來定義。 煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡單的講就是將液體煙熏液（用硬雜木提?。┎捎脡嚎s空氣壓縮噴霧，呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達到煙熏效果。目前此法在美國甚為流行，有效的控制了苯并芘，保證食品安全。我國目前雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。 干燥 干燥的目的： 其一是 脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是 穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進產(chǎn)品發(fā)色； 其四是維持非加熱肉制品特性（色澤、風味、質(zhì)感），提高 顧客對產(chǎn)品的奢好性。 常用的干燥方法 ⑴、自然干燥：即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是 利用天然條件進行干燥。 ⑵、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風干燥、噴 霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。 蒸煮 蒸煮的目的： 其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；其二 是使制品產(chǎn)生特有的香味、風味；其三是穩(wěn)定肉色；其四 是殺菌防腐，提高制品保存性。 蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也 不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在 7080度之間，有的時 候為了保證產(chǎn)品品質(zhì)、同時又達到滅菌的效果，采用階段 式溫度進行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加 熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。 蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽 蒸煮沒有水煮塊。 蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生 產(chǎn)的靠牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在 54度，只有半成熟，但 對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在 100個以內(nèi)；歐美的西式 產(chǎn)品加熱中心溫度最高在 72~75度間，主要是為了保持口感 、營養(yǎng)及風味。 散熱 散熱的目的： 其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較 好的質(zhì)感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。 一、常用的散熱方法 自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增 殖，降低產(chǎn)品保存期。 人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰 水（循環(huán)水）冷卻散熱。 ⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內(nèi)用的少。像通脊火 腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過凈化消毒處理，同時產(chǎn)品散 熱至中心溫度在 2530度轉(zhuǎn)為低溫風機散熱，以免產(chǎn)品表面 濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。 ⑵、冰水散熱主要用于不二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品。 包裝 包裝的目的： 其一是延長產(chǎn)品貨架期；其二是 防止微生 物污染，抑制微生物繁殖；其三是防止產(chǎn)品在流通過程 中發(fā)生質(zhì)變（氧化，褪色、變味、失水）；其四是進行 裝飾，提高商品價值。 常見的包裝形式 ⑴、 密著包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細菌增殖 和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時間參數(shù)的選擇。 ⑵、充氣包裝：是目前國際上較流行的產(chǎn)品包裝形式， 包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質(zhì)感較好。此方式操作要注 意成型及熱封溫度、（充氣）時間，充氣壓力等參數(shù)的 協(xié)調(diào)。國內(nèi)前幾年已試過，僅國家肉類綜合研究中心調(diào) 試成功，其他廠家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導致產(chǎn)品包裝凹凸不 整，感官極差。 成品儲存 成品儲存要注意三項管理 溫度管理：溫度控制在 0~4度之間 濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在 80%以內(nèi)為宜 時間管理：作好標識，保持先進先出原則。 演講完畢，謝謝觀看！
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