肉制品加工的安全控制教材-資料下載頁
2025-02-15 16:14本頁面
【正文】 干制品加工中的安全問題 ? 1）加工中霉菌污染帶來的安全問題 ? 2）防腐劑的安全問題 ?山梨酸鉀、苯甲酸鈉 ? 干肉制品安全控制 ? 1）水分活度的控制 ? 干燥控制、包裝密封性 ? 2）包裝件內(nèi)氧氣含量的控制 ? 真空包裝、充氣包裝 ? 3）包裝環(huán)境濕度的控制 ? 4）添加劑使用 四、降低生肉微生物數(shù)量技術(shù) ? 柵欄技術(shù) ? 已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理（ H），低溫冷藏或凍結(jié)（ t），降低水分活性（ aw），酸化（ pH），降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱作 柵欄因子 （ Hurdle Factor）。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作 柵欄技術(shù) （ Hurdle Technology Leistner,1994）。 ? 利用柵欄因子保藏鮮肉的方法 ? 1）氣調(diào)包裝 ?調(diào)節(jié)氣體環(huán)境和冷藏結(jié)合來延長貨架期 ?包括真空包裝和充氣包裝 ? 2）防腐劑的使用 ?無機(jī)酸、有機(jī)酸及其鹽、 Nisin ? 3）輻射的利用 ? HACCP系統(tǒng) ? HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容包括危害分析（ HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 肉畜生產(chǎn) —— CCP2 ? 活畜運(yùn)輸 —— CCP2 ? 關(guān)養(yǎng) —— CCP2 ? 屠宰 ? 剝皮或燙毛 —— CCP2 ? 開膛摘臟 —— CCP2 ? 沖洗 ? 冷卻 —— CCP1 ? 運(yùn)輸 —— CCP2 ? 分割和脫骨 ? 包裝 演講完畢，謝謝觀看！
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