第二章中式肉制品加工工藝(一)-資料下載頁
2025-01-08 08:09本頁面
【正文】 是達(dá)到火腿成熟 ， 因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有的芳香氣味 ， 還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵 ， 使其發(fā)生肉的變化 ， 才能具有獨(dú)特芳香氣味 。 84 ? 發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。 ? 一般時間較長，從陰歷 3月至 8月份完成。 ? 在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復(fù)雜的。 85 ? 落架和堆疊 ? 火腿經(jīng)過 5個月左右的發(fā)酵期 ， 已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進(jìn)行堆疊 ， 堆高不超過 15層 ， 采用肉面向上 ， 皮面向下逐層堆放 ， 并根據(jù)氣溫不同每隔 10d左右倒堆一次 。 86 ? 質(zhì)量規(guī)格 ? 火腿的質(zhì)量主要從顏色 、 氣味 、 咸度 、 肌肉豐滿程度 、 重量 、 外形等方面來衡量 。 ? 87 表 9 — 3 金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn)等級 香味 肉質(zhì) 重量 （只） 外觀特級 三簽香 精多肥少腿心飽滿2 . 5 5 k g “竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨 40 c m 以上，刀工光潔，印證明一級 二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿2 k g 以上 出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同二級 一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2 k g 以上 “竹葉形”爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明三級 三簽中有一簽，有異味 （無臭味）腿質(zhì)較咸 2 k g 以上 無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明88 三、培根的加工 ? 培根系英文 Bacon的譯音 ， 即煙熏咸豬肉 。 因大多是豬的肋條肉制成 ， 亦稱煙熏肋肉 。 ? 培根經(jīng)過整形 、 鹽漬 ， 再經(jīng)熏干而成 。 培根為半成品 ， 相當(dāng)于我國的咸肉 ，但多一種煙熏味 ， 咸味較咸肉輕 ， 有皮無骨 ， 培根為西餐菜肴原料 ， 食用時須再加工 。 89 ? （ 一 ） 培根的分類 ? 培根根據(jù)原料不同 ， 分為大培根 (或稱丹麥?zhǔn)脚喔?)、 奶培根 、 排培根 、 肩肉培根 、 肘肉培根和牛肉培根等 。 ? （ 1） 大培根 以豬的第三肋骨至第一節(jié)腰椎骨處豬體中的中段為原料 ， 去骨整形后 ， 經(jīng)腌制 ， 煙熏而成 ， 成品為金黃色 ， 割開瘦肉部分色澤鮮艷 ， 每塊重約 7kg～ 10kg。 90 ? （ 二 ） 培根制作方法 ? 各種培根的加工方法基本相同 ， 其工藝流程如下： ? 剔骨選料 → 初步整形 → 冷藏腌制 → 浸泡整形 → 再次整形 → 煙熏 91 ? 1． 選料和去骨 ? 選擇瘦肉型豬種為宜 。 一般選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格 ， 肥膘厚 。 去骨操作的主要要求為在保持肉皮完整 ， 不破壞整塊原料 ， 基保持原形的原則下 ， 做到骨上不帶肉 ， 肉中無碎骨遺留 。 92 ? 2． 整形 ? 將去骨后的原料 ， 用修割方法 ， 使其表面和四周整齊 、 光滑 。 整形決定產(chǎn)品的規(guī)格和形狀 ， 培根成方形 ， 應(yīng)注意每一邊是否成直線 。如果有一邊不整齊 ， 可用刀修成直線條 ， 修去碎肉 、 碎油 、 筋膜 、 血塊等雜物 ， 刮盡皮上殘毛 ， 割去過高 、 過厚肉層 。 93 ? 3． 腌制 ? 腌制過程需在低溫庫中進(jìn)行 ， 即將原料送至 2～ 4℃ 的冷庫中 ， 先用鹽及亞硝酸鈉揉擦原料肉表面 (每 100kg肉用鹽 ～， 亞硝酸鈉 5g拌和 )， 腌制 12h以上 。次日再將肉泡在 15～ 16○ Be的鹽水中 ? 鹽水配制：食鹽 50kg， 白糖 亞硝酸鈉 ， 加水溶解而成 ， 每隔 5d將生坯上下翻動一次 ， 腌制 12d。 94 ? 4． 整修 ? 腌好的肉出缸后 ， 浸在水中 2～ 3h， 再用清水洗 1次 。 然后刮凈皮面上的細(xì)毛雜質(zhì) 。修整邊緣和肉面的碎肉 、 碎油 。 穿繩 ，即在肉條的一端穿麻繩 3～ 4處 ， 結(jié)圈直徑約 12cm以上 ， 便于串入串桿 ， 每桿掛肉 4～ 5塊 ， 保持一定間距后熏烤 。 95 ? 5． 熏烤 ? 將串上串桿的肉塊 ， 掛上供房鐵架 ， 推入烘房 ， 用干柴生火 ， 蓋上木屑 ， 溫度保持在 60～ 70℃ 之間 ， 經(jīng) 10h熏烤 (木屑可分成 2～ 3次添加 )， 待皮面上呈金黃色后取出即為成品 。 如果是無皮培根 ， 熏烤時則在生坯下面掛一層紗布 ， 以防木屑灰塵污染產(chǎn)品 。 96
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