第二章中式肉制品加工工藝(一)(參考版)
2025-01-10 08:09本頁(yè)面
【正文】 96 。 95 ? 5． 熏烤 ? 將串上串桿的肉塊 ， 掛上供房鐵架 ， 推入烘房 ， 用干柴生火 ， 蓋上木屑 ， 溫度保持在 60～ 70℃ 之間 ， 經(jīng) 10h熏烤 (木屑可分成 2～ 3次添加 )， 待皮面上呈金黃色后取出即為成品 。修整邊緣和肉面的碎肉 、 碎油 。 94 ? 4． 整修 ? 腌好的肉出缸后 ， 浸在水中 2～ 3h， 再用清水洗 1次 。 93 ? 3． 腌制 ? 腌制過(guò)程需在低溫庫(kù)中進(jìn)行 ， 即將原料送至 2～ 4℃ 的冷庫(kù)中 ， 先用鹽及亞硝酸鈉揉擦原料肉表面 (每 100kg肉用鹽 ～， 亞硝酸鈉 5g拌和 )， 腌制 12h以上 。 整形決定產(chǎn)品的規(guī)格和形狀 ， 培根成方形 ， 應(yīng)注意每一邊是否成直線 。 去骨操作的主要要求為在保持肉皮完整 ， 不破壞整塊原料 ， 基保持原形的原則下 ， 做到骨上不帶肉 ， 肉中無(wú)碎骨遺留 。 90 ? （ 二 ） 培根制作方法 ? 各種培根的加工方法基本相同 ， 其工藝流程如下： ? 剔骨選料 → 初步整形 → 冷藏腌制 → 浸泡整形 → 再次整形 → 煙熏 91 ? 1． 選料和去骨 ? 選擇瘦肉型豬種為宜 。 89 ? （ 一 ） 培根的分類(lèi) ? 培根根據(jù)原料不同 ， 分為大培根 (或稱(chēng)丹麥?zhǔn)脚喔?)、 奶培根 、 排培根 、 肩肉培根 、 肘肉培根和牛肉培根等 。 ? 培根經(jīng)過(guò)整形 、 鹽漬 ， 再經(jīng)熏干而成 。 ? 87 表 9 — 3 金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí) 香味 肉質(zhì) 重量 （只） 外觀特級(jí) 三簽香 精多肥少腿心飽滿(mǎn)2 . 5 5 k g “竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)蛀鼠咬，油頭無(wú)裂縫，小蹄至龍眼骨 40 c m 以上，刀工光潔，印證明一級(jí) 二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿(mǎn)2 k g 以上 出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷(xiāo)腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同二級(jí) 一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2 k g 以上 “竹葉形”爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明三級(jí) 三簽中有一簽，有異味 （無(wú)臭味）腿質(zhì)較咸 2 k g 以上 無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀工略粗，印證明88 三、培根的加工 ? 培根系英文 Bacon的譯音 ， 即煙熏咸豬肉 。 85 ? 落架和堆疊 ? 火腿經(jīng)過(guò) 5個(gè)月左右的發(fā)酵期 ， 已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求 ， 就可以從火腿架上取下來(lái) ， 進(jìn)行堆疊 ， 堆高不超過(guò) 15層 ， 采用肉面向上 ， 皮面向下逐層堆放 ， 并根據(jù)氣溫不同每隔 10d左右倒堆一次 。 ? 一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷 3月至 8月份完成。 83 ? 5． 發(fā)酵 ? 發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟 ， 因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒(méi)有達(dá)到特有的芳香氣味 ， 還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵 ， 使其發(fā)生肉的變化 ， 才能具有獨(dú)特芳香氣味 。 81 ? 4． 洗曬和整形 ? 腌好的火腿要經(jīng)過(guò)浸泡 、 洗刷 、 掛曬 、 印商標(biāo) 、 校形等過(guò)程 。 ? （ 4） 第四次上鹽 第三次上鹽后經(jīng)5～ 6d后進(jìn)行第四次 ， 用鹽量更少 ， 一般只占總用鹽量的 5%左右 ， 80 ? （ 5） 第五 、 第六次上鹽 ? 這二次上鹽間隔時(shí)間為 7d左右 ， 這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同 ， 肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽地方 ， 露出肌肉面積更大些 。 78 ? （ 2） 第二次上鹽 ? 第一次上鹽后經(jīng) 24h進(jìn)行第二次上鹽 ，也叫上大鹽 ， 加的數(shù)量最多 ， 約占總用鹽量的 50%， 而且腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同 。 77 ? 金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次 ， 主要是前三次敷鹽 ， ? （ 1） 第一次上鹽 （ 出血水鹽 ） 將腿肉面敷一薄層鹽 ， 并敷少許硝酸鈉 。 75 ? 先用刀刮去皮面的殘毛和污物 ， 使皮面光潔 ， 然后將周?chē)^(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去 ， 將鮮豬腿修整成“ 琵琶形 ” 。 剛驗(yàn)收的鮮腿粗糙 ， 不成 “ 竹葉形 ” ， 因此 ， 必須初步整形 （ 俗稱(chēng)修割腿胚 ） ， 再進(jìn)入腌制工序 。 ? 加工火腿原料切割方法如圖 95， 前后腿均可用來(lái)腌制火腿 。 ? 肥膘：肥膘要薄 ， 肥肉過(guò)厚 ， 鹽分不易滲透 ， 容易發(fā)生酸敗 ， 一般肥膘厚度在 ， 色要潔白 。 72 ? 皮薄：腌制火腿的鮮腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ， 腿心癟薄 ， 有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿
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