中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝(doc)(參考版)
2025-06-08 23:31本頁面
【正文】 。 （5）烘烤 將復(fù)煮好的牛肉片平鋪在烘篩上，在50～55℃下烘烤6小時左右，烘時要不停地翻動肉片。 ?。?）配料 以50千克牛肉計： 白糖11千克，姜1千克，酒0．5千克，精鹽2千克，醬油1．5千克，味精300克，五香粉250克，茴香粉、豆蔻粉各100克，辣椒粉250克，苯甲酸鈉50克 ?。?）水煮 用清水先煮制肉塊，并撇去浮沫，煮至七成熟時，取出冷卻，切成長3．5厘米、寬2．5厘米、厚0．5厘米的薄片。其中牛肉干產(chǎn)品呈褐紅色，酥松可口?？臼旌?，用壓平機壓平，即為成品。 （2）配料 以50千克豬瘦肉計： 特制醬油4．25千克，白糖6．5千克，雞蛋1．5千克，味精0．25千克，白胡椒50克 （3）腌制 將以上配料與肉混合均勻，在0～4℃下腌制50分鐘。工藝流程為： 原料的選擇與修整→腌制→烘烤→壓平包裝 （1）原料的選擇與修整 選用新鮮豬后腿肉，除去脂肪。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。 ?。?）成熟 用小火邊炒邊翻動肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。 ?。?）配料（香料裝入紗布袋） 以50千克豬肉計： 精鹽0．835千克，醬油3．5千克，白糖5千克，白酒0．5千克，大茴香0．15千克，生姜0．14千克，味精0．085千克 ?。?）煮燒 將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。 ?。ㄎ澹┤馑?、肉脯、肉干的加工 肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。 （3）配料 豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克 ?。?）拌料 將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機絞碎，與其他配料一起混合均勻。工藝流程為： 原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制 （1）原料修整 將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。 ?。?）煙熏 煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。 ?。?）配料 100千克豬肉計： 淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克 （4）制餡 將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。工藝流程為： 原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏 ?。?）原料修整 選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。 3．哈爾濱大眾紅腸 是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。 ?。?）裝餡 每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。 ?。?）整形 把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。 南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。 ?。?）蒸制 烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。 ?。?）灌制 把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。 ?。?）配料 50千克肉計： 背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克 （3）腌制 將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。 1．豬肉灌腸 豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。 ?。ㄋ模┲惺焦嗄c制品 灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。 （2）配料 以50千克豬瘦肉計： 白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克 （3）腌制 將肉條與醬油、白糖、鹽
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