中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝(doc)-wenkub
2023-06-20 23:31:18 本頁(yè)面
【正文】 同。 ?。?）充填 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。 （2）切丁 瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。食用前需要進(jìn)行熟制。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。 ?。?）整形 將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。 ?。?）鮮腿修整 除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成琵琶形。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。 1．金華火腿 金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。 ?。?）腌腿 腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。腌制的總時(shí)間為30～35天。 （6）曬腿 將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。 ?。?）落架堆疊 將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。 2．廣式臘腸 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。工藝流程： 原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品 ?。?）原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。 （8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。因此，必須注意控制溫度。其工藝流程如下： 宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品 ?。?）宰殺 選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。 ?。?）煮制 清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。 1．蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。 ?。?）制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。 2．北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。 ?。?）煮制 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。工藝流程： 原料處理→整形→上色和油炸→煮制 （1）原料處理 原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。 2．溝幫子熏雞 遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。 （5）熏雞 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。 ?。?）煮制 炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。其工藝流程為： 原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油 ?。?）原料處理 選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽?
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