肉制品工藝學課件-wenkub
2023-03-05 00:19:40 本頁面
【正文】 可用醬油。 香腸和灌腸的區(qū)別 浙江大學 肉制品工藝學 第一節(jié) 香腸制品的分類和原輔材料 ? 二、國外香腸制品分類 ? （一）生鮮腸類（ fresh sausage) ： ? 原料肉不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。是將絞碎的肉，在微生物的作用下， pH達到 ，在熱處理和煙熏過程中除去 15%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過 ： 1 ? 干香腸起源于意大利，主要為豬肉，不經(jīng)煙熏和煮制。 P194195 ? （ 2）人造腸衣：有膠原腸衣（膠原纖維蛋白，有可食和不可食兩種）、纖維腸衣（纖維素和纖維狀腸衣，可透過水氣和熏煙，但不可食）、塑料腸衣（聚偏二氯乙烯等，外觀好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃紙腸衣（為再生膠質(zhì)纖維素薄膜，吸水性大，縱向強度大，不透過油脂、不透氣、強度高）。 （二）影響肉乳濁物穩(wěn)定性的因素 ? 食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質(zhì)的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費趨勢，不過最低不小于 %。在冬季或溫度條件是 5℃ 時，將肉放在 50~60℃ 溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。 灌腸 ?用灌腸機灌入豬腸衣，松緊度 7成左右，香腸大小在，要均勻一致。 ?可采用真空包裝。 ③ 絞碎 ? 分別將肥瘦肉通過篩孔為 3mm的絞肉機絞碎 ④ 斬拌 ? 注意物料添加順序：瘦肉 加水 調(diào)料和香料 肥肉 ? 保持低溫： 豬牛肉不高于 16 ℃ ，雞肉不高于 12 ℃ 。 ? 用 10~15 ℃ 的噴淋冷水噴淋腸體 1020min， 冷卻后在 0~7 ℃ 環(huán)境中貯藏。 ? 第一節(jié) 干制的原理和方法 ? 肉類食品的脫水干制是一種有效的 加工和貯藏 手段。蛋白質(zhì)性食品適于細菌生殖發(fā)育最低含水量為 25%～ 30%，霉菌為 15%，因此肉類食品脫水之后使微生物失去獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長，以達到保藏的目的。 ? （二）溫度：溫度越高，干制越快，但過快易焦化。為古老的干制方法，要求設(shè)備簡單，費用低，但受自然條件的限制，濕度條件很難控制，大規(guī)模的生產(chǎn)很難采用，只是對某些產(chǎn)品輔助工序，如風干香腸的干制等。 ? （三）烘房干燥（對流熱風干燥） ? 直接以高溫的熱空氣為熱源，藉對流傳熱將熱量傳給物料，故稱為直接加熱干燥。冰的升華速度決定于干燥室的真空壓力及升華所需要給予的熱量。較復(fù)雜，一次性投資較大，費用較高。前面的冷凍升華干燥就是在高真空條件下使物料中的水分以冰結(jié)晶狀態(tài)直接升華，是一種特殊的真空干燥方法。干燥過程中由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多，物料內(nèi)部的水分總是比表面高，因此物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能多，則物料內(nèi)部溫度比表面高。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 ?(一 )肉松傳統(tǒng)加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料肉的選擇與整理 → 配料 → 煮制 → 炒壓 → 炒松 → 搓松 → 包裝 ? 配方與舉例 P149150 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學 肉制品工藝學 第二節(jié) 干肉制品加工方法 ?三、肉脯加工 ? 直接烘干的干肉制品，與肉干不同之處是不經(jīng)過煮制，多為片狀 ?工藝流程 ? 原料選擇 → 修整 → 冷凍 → 切片 → 解凍 → 腌制 → 攤篩 → 烘烤 → 壓平 → 切片成型 → 包裝 ?配方與舉例 P152153 浙江大學 浙江大學 演講完畢，謝謝觀看！ 。 （
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