【正文】 溫度梯度和水分擴散的濕度梯度是同一方向的，所以促進了物料內(nèi)部的水分擴散速率的增大，使干燥時間大大縮短 。熱空氣既是熱載體又是濕載體。新鮮肉類食品 營養(yǎng)豐富 ，水分含量一般都在 70%以上，保管貯藏不當(dāng)極易引起 腐敗變質(zhì) 。用針刺香腸排氣，也便于烘烤時的排濕，用棉線捆扎 25~20Cm分節(jié)。經(jīng)過細菌的發(fā)酵作用， pH達到 ，然后干燥除去 2050%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過 ： 1 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第一節(jié) 香腸制品的分類和原輔材料 三、 香腸制品的原輔材料 （一）原料 ? 符合衛(wèi)生要求的畜禽、水產(chǎn)所有肉類及內(nèi)臟、頭肉、血液等均可。 按口味分：有川味香腸，廣味香腸。 產(chǎn)品特點 多為生制品，出品率 70～ 80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。 ? 原料肉的品質(zhì)：與蛋白質(zhì)有關(guān)，乳化力：肌動蛋白 肌球蛋白 肌動球蛋白 肌漿蛋白，而膠原蛋白幾乎無乳化力。 ⑦ 煮制 ? 溫度控制在 80~85 ℃ ，結(jié)束時產(chǎn)品中心溫度高于 72 ℃ 。 ? 總的來說，干制方法可以區(qū)分為 自然和人工 兩種方法，人工干制就是在（常壓或減壓環(huán)境中以傳導(dǎo)、對流和輻射傳熱方式或在高頻電場內(nèi)加熱的）人工控制工藝條件下干制食品的方法。氣壓愈低，水的沸點也愈低。 ?(一 )肉松傳統(tǒng)加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料肉的選擇與整理 → 配料 → 煮制 → 炒壓 → 炒松 → 搓松 → 包裝 ? 配方與舉例 P149150 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品加工方法 ?三、肉脯加工 ? 直接烘干的干肉制品，與肉干不同之處是不經(jīng)過煮制，多為片狀 ?工藝流程 ? 原料選擇 → 修整 → 冷凍 → 切片 → 解凍 → 腌制 → 攤篩 → 烘烤 → 壓平 → 切片成型 → 包裝 ?配方與舉例 P152153 浙江大學(xué) 浙江大學(xué) 演講完畢，謝謝觀看！ 。較復(fù)雜，一次性投資較大，費用較高。 ? （二）溫度：溫度越高，干制越快，但過快易焦化。 ③ 絞碎 ? 分別將肥瘦肉通過篩孔為 3mm的絞肉機絞碎 ④ 斬拌 ? 注意物料添加順序：瘦肉 加水 調(diào)料和香料 肥肉 ? 保持低溫： 豬牛肉不高于 16 ℃ ，雞肉不高于 12 ℃ 。 （二）影響肉乳濁物穩(wěn)定性的因素 ? 食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質(zhì)的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費趨勢，不過最低不小于 %。 輔助料 不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。 按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長型、佛珠形等。有良好韌性和緊實度，有收縮和膨脹性，可透過水氣和熏煙，食用安全，但大小厚薄不勻。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?灌制好的香腸在陽光下晾曬 3h后翻轉(zhuǎn)一次，約晾曬半天后轉(zhuǎn)入烘房，烘烤溫度 45~55℃ ，時間 24小時左右。 ? 一、干制的目的及原理 ? 抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性 ? 降低食品的水分活性，造成 不利于微生物存活 的條件：各種微生物是以滲透的方式攝取營養(yǎng)物質(zhì)的，必須有一定的水分存在。 ? （四）冷凍升華干燥 ? 通常是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空壓力13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而脫水干燥。其形狀多為 1cm3大小的塊狀。 ?（六）微波加熱干燥 ? 使?jié)裎锪显诟哳l電場中很快被均勻加熱。加工肉松都采用這種方法。主要有