肉制品加工工藝培訓(xùn)資料(參考版)
2024-09-02 08:05本頁(yè)面
【正文】 熱加工 ? 加熱方法 1. 蒸汽加熱 2. 熱水加熱 3. 油炸 注 : 現(xiàn)代熱加工工藝 — 干燥、 煙熏 、蒸煮全自動(dòng)熱加工 三、熱加工 ? 熱加工的注意事項(xiàng) 1. 加熱溫度、產(chǎn)品中心溫度 2. 加熱時(shí)間 ? 熱加工中存在的問(wèn)題 香腸爆裂 熱加工過(guò)程中香腸爆裂原因 1. 由于腸衣熱封不良 2. 薄膜上有氣孔 3. 在結(jié)扎時(shí)弄破了 4. 肉餡中混入筋了 5. 肉溫過(guò)低時(shí)使薄膜脆化 6. 由于長(zhǎng)期貯存，薄膜材料脆化 7. 結(jié)扎余量過(guò)少 8. 結(jié)扎環(huán)脫落 9. 在模中弄破了 第二章 肉制品種類及加工工藝 肉制品加工種類及工藝 ? 生鮮制品 ? 高溫肉制品（火腿腸、罐頭） ? 低溫肉制品（熏煮香腸、熏煮火腿） ? 西式培根 ? 醬鹵制品 ? 腌臘制品 ? 燒烤制品 ? 油炸制品 ? 干制品 謝謝、再見(jiàn)！ 。 5. 消滅細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲(chóng)，同時(shí)提高制品保存性。 3. 使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。 熱加工 ? 目的 1. 使肉粘著，凝固。 灌裝、充填、成型 ? 防止產(chǎn)生氣泡的方法 1. 灌餡用肉必須新鮮； 2. 混合腸餡時(shí)要用冰水，尤其是夏天； 3. 腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時(shí)間不宜超過(guò) 30min，夏天更要注意； 4. 不用絞肉機(jī)絞餡，改用斬拌機(jī)效果會(huì)更好。這項(xiàng)工作包括腸衣選擇、灌制品機(jī)械的操作等 灌裝、充填、成型 ? 操作要領(lǐng) 1. 真空度合適 2. 手握腸衣要輕松適當(dāng)，靈活掌握 3. 捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散 灌裝、充填、成型 ? 灌裝工藝應(yīng)注意的問(wèn)題 — 產(chǎn)生氣泡 ? 產(chǎn)生氣泡的原因 1. 肉質(zhì)不新鮮，這種肉的 PH值偏低； 2. 使用絞肉機(jī)絞肉餡時(shí)，肉餡增溫過(guò)高； 3. 烤、蒸、煮過(guò)程中溫度低于 50℃ ， 在這種環(huán)境中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易 “ 出油 ” ； 3. 破壞結(jié)締組織薄膜：使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力 斬拌 ? 原理 1. 破壞肌纖維蛋白的細(xì)胞壁：使其中的肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白游離出來(lái)，以達(dá)到肉餡的保水、保油。這種機(jī)械無(wú)切碎功能，可用以彌補(bǔ)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。 鹽水注射 ，配制衛(wèi)生的鹽水； ，不得使用不溶性鹽腌劑； ； ，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）； ，要將鹽水注射器仔細(xì)洗凈（注意對(duì)每只針管的清洗）。 5. 操作上應(yīng)特別注意的問(wèn)題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機(jī)碾掉手指，目前生產(chǎn)的機(jī)械雖然考慮了這一點(diǎn)，但事故隱患仍未杜絕。如果絞肉機(jī)清洗不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌會(huì)混入肉中。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困
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