肉制品加工的安全控制教材-全文預(yù)覽
【正文】 質(zhì)地以及較長保存期的肉制品。 ? 屠宰場衛(wèi)生要求 ? 1）屠宰設(shè)施及衛(wèi)生要求 ? 結(jié)構(gòu)、高度、地面、墻壁、天花板、門窗、廠房、屠宰車間、待宰車間、待宰區(qū)、冷庫、設(shè)備、工具器和容器 ? 2）衛(wèi)生設(shè)施 ? 廢棄物臨時存放設(shè)施；廢水、廢氣處理系統(tǒng)；更衣室、淋浴室、廁所；洗手、清洗、消毒設(shè)施 ? 3）采光、照明 ? 4）通風(fēng)和溫控裝置 ? 空氣流動的方向必須從非污染作業(yè)區(qū)流向污染作業(yè)區(qū)，不得逆流。 ? 布局 ? 既要相互連貫，又要做到病體、健康體隔離，使原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品和廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉，以免造成污染甚至傳播疫病。 ? 冷鮮肉生產(chǎn)危害分析 ? 1）微生物污染 ? 種類、來源、危害 ? 2）寄生蟲污染 ? 冷鮮肉生產(chǎn)安全控制 ? 1）原料的安全控制 ? 2）微生物控制 ? 冷鮮肉生產(chǎn)工藝及安全操作要點(diǎn) ? 生豬收購 → 宰前暫養(yǎng) → 擊暈、刺殺放血 → 沖淋 → 浸燙、脫毛或剝皮 → 掛鉤、燎毛、刮毛 → 沖洗 → 開膛、凈膛 → 去頭、蹄 → 劈半、修割、沖洗→ 宰后檢查 → 分割加工 → 預(yù)冷 → 包裝 → 金屬檢測→ 成品入冷藏庫 → 運(yùn)輸銷售 ? 冷鏈控制 ? 肉類冷鏈包括加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售四個重要環(huán)節(jié)，溫度控制是冷鏈的核心。 ? 發(fā)酵肉制品的危害分析 ? 1）腸毒素的危害 ? 發(fā)酵肉制品中的主要危害（金黃色葡萄球菌） ? 2）致病菌的危害 ? 沙門氏菌、李斯特菌、腸桿菌 ? 3）霉菌及其毒素的危害 ? 發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制 ? 1）原料與生產(chǎn)環(huán)境控制
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