肉類企業(yè)培訓教材--肉制品的輔料和原料-全文預覽
【正文】 brillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提 取出來的蛋白質，約占肌肉的 50%。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%?；痣u肉含有豐富的蛋白質和較低脂肪，特 別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營養(yǎng)成分。 兔肉 肉質松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。結締組織較多，致密性好。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。 花椒：有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。 大蒜：有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 17 頁 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過 30個 /100g、無腸道致病菌的醬作調料。 選擇食醋宜采用糧食醋。Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細菌總數(shù)不超過 50000個 /mL，大腸菌群低于 30/100mL，無腸道致病菌者為好。 醬油在肉制品生產所起的作 用是多方面的。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時，要加入一定量的酒做調味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。此外，霉菌的耐糖性也較強。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達到 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 17 頁 50％～ 75％。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產品的特色和風味。對于肉制品加工中的使用量以 ％～ ％最合適。飴糖以顏色 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 17 頁 鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。 飴糖 飴糖主要是麥芽糖（ 50％）、葡萄糖和糊精（ 30％）。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結晶組織緊密，雜質較少，味甜純正。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。中式肉制品中一般用量為 ％ ～ 3％，甚至可達 5％。由于其組成為 C、 H、O三種元素，所以人們又習慣稱之為碳水化合物。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。 （ 2）晶粒 品質純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）。 食鹽素有 “百味之王 ”的美稱。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 17 頁 肉類企業(yè)培訓教材 肉制品的輔料 和 原料 第二章 肉制品的輔料 肉制品的品種很多，風味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。 第一節(jié) 調味料 調味料系指能調節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結性，并可以提高產品的風味，抑制細菌繁殖。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質和泥沙較多，品質低劣。 （ 4）水分 質量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕度過大時，容易發(fā)生 “返鹵 ”現(xiàn)象?；瘜W上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維 素）。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。用在腌制時間很長的肉制品中，添加量在肉重的 ％～ 1％左右較合適。 紅糖 紅糖也稱黃糖。其保管同上。保管 同上。肉制品加工中，用于增色和輔助劑
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