【正文】 的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH 和氧化還原作用。濫用時，會產(chǎn)生不良氣味。 七、味精 味精學名是谷氨酸鈉，為粉狀結晶或粒狀結晶。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為%。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 17 頁 鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白 (myosin)、肌動蛋白 (actin)、原肌球蛋白 (tropomyosin)、 肌鈣蛋白 (troponin)， α及 β輔肌動蛋白（ α、 βactinin）構成，是與結締組織蛋白質(zhì)一 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 12 頁 共 17 頁 起構成肌肉的主要蛋白質(zhì)。 軟脂豬肉并不是像 PSE豬肉和 DFD 豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉?？焖俳鈨鰰黾又海I養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。 5肉：豬的背內(nèi)肌。 DFD豬肉色呈暗（ Dark）紅色，肉質(zhì)較緊 (Firm)，發(fā)干 (Dry)，肉眼可作判定。瘦肉中脂肪和水分的關系，基本為逆相關關系，脂肪多，則水分少。煮沸后具有起泡特性。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細菌總數(shù)不超過 5000個 /mL，大腸菌群小于 3個 /100mL，無腸道致病菌者為好。因此， 肉品保藏防止霉變成為主要問題。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉 ％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機鹽和多種維生素。砂糖的保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多， 會促進鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。 二、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚?。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風味改良劑。 四、醬油 醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風味和色澤的調(diào)味品。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當穩(wěn)定。 第一章 肉制品的原料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 17 頁 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘渣內(nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。正常豬肉的脂肪應是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進行判定。 牛肉制品原料的分級標準 一級牛肉 二級牛肉 三級牛肉 四級牛肉 五級牛肉 細致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約4%