肉類企業(yè)培訓教材--肉制品的輔料和原料(編輯修改稿)
2025-07-11 14:01 本頁面
【文章內容簡介】 取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料 (spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。 二、常用香辛料的種類及香味特征機能 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 17 頁 辣椒：有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 姜：根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜：有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現甜味。用于粉末調配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。 胡椒：有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白 之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約 %。 花椒：有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為%。 第一章 肉制品的原料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 17 頁 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色， 水分多、脂肪少。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 雞肉 纖維細。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。結締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 兔肉 肉質松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 17 頁 鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。 鵝肉 鵝肉質地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質亦較粗，帶有腥味。 鴿肉 鴿肉肉質肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質含量比雞蛋高 3%，維生素 B含量高 20%，維生素 B2 含量約高 2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風味和較高經濟價值的肉卵兼用型品種。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產墨西哥，被人們稱為 “造肉機器 ”。火雞肉含有豐富的蛋白質和較低脂肪，特 別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 第二節(jié) 原料肉的化學成分 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 11 頁 共 17 頁 肉的一般化學成分主要是水分、蛋白質和脂肪，此外還有灰分和糖質。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等。 這些成分的含量依據動物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。瘦肉中脂肪和水分的關系，基本為逆相關關系，脂肪多，則水分少。 蛋白質 肌肉蛋白質若粗分，可分為三大
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1