【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 估的發(fā)展趨勢(shì) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是目前國(guó)際通行的食品安全防范方式，在美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。目前，我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估剛剛起步。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分。 (一 )風(fēng)險(xiǎn)分析 的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 關(guān)貿(mào)總協(xié) 定 (GATT)(即現(xiàn)在的世界貿(mào)易組織 WTO)在 19861994 年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》 (SPS)，確定了成員國(guó)政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo(hù)人類與動(dòng)植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動(dòng)植物攜帶疾病而造成的傷害。 SPS 協(xié)定第一次以國(guó)際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國(guó)際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個(gè)嚴(yán)格的科學(xué)方法。 SPS 提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括 ① 最 終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。② 加工和生產(chǎn)方法 。③ 檢測(cè)、檢驗(yàn)、出證和批準(zhǔn)程序 。④檢疫處理，包括與動(dòng)物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動(dòng)植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理 。⑤ 有關(guān)統(tǒng)計(jì)方法、抽樣程序和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的規(guī)定 。⑥ 與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。 SPS 所描述的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對(duì)人類、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。 SPS 認(rèn)為，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)應(yīng)考慮由有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗(yàn)、抽樣和測(cè)試方 法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。 19911998 年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及所屬的食品法典委員會(huì) (CAC)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù) SPS 協(xié)定中的基本精神提出一個(gè)科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語進(jìn)行重新界定 。研究將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體工作程序 。完成的報(bào)告《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》中規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理 [2]。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定等。 CAC 提出的風(fēng)險(xiǎn)分析與 SPS 的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本上是同 一概念，其主要區(qū)別在于應(yīng)用范圍方面， CAC 的風(fēng)險(xiǎn)分析主要是針對(duì)食品， SPS 的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估覆蓋范圍較大，適用于所有 14 與人類和動(dòng)植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施 。在名詞術(shù)語使用方面， CAC 把 SPS 的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估改為風(fēng)險(xiǎn)分析，而 CAC 中定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的其中一個(gè)組成部分。 風(fēng)險(xiǎn)分析通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三部分組成，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物 質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟。 ① 危害確認(rèn)：確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。 ② 危害特征描述：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和 /或定量評(píng)價(jià)。 ③ 暴露量評(píng)估：對(duì)于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和 /或定量評(píng)價(jià)。 ④ 風(fēng)險(xiǎn)描述：根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定 性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。 危害確認(rèn)一般采用定性方法，其他三個(gè)步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康?？梢苑譃樗膫€(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)： ① 確認(rèn)食品安全性問題 。② 描述風(fēng)險(xiǎn)概況 。③ 就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序 。④ 為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策 。⑤ 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。⑥ 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。 風(fēng)險(xiǎn)管理選 擇評(píng)價(jià)： ① 確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng) 。② 選擇最佳的管理選項(xiàng) (包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn) )。③ 最終的管理決定。 監(jiān)控和回顧： ① 對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估 。② 在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和 /或評(píng)估進(jìn)行回顧。 15 為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人的健康是考慮的首要因素，同時(shí)可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費(fèi)用 效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 食品安 全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括： ① 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。 ② 保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能分離，以確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性。風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的 利益沖突。但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。 ③ 風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。 ④ 在風(fēng)險(xiǎn)管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重 要的功能是將對(duì)有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。 ⑤ 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 風(fēng)險(xiǎn)情況交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流的對(duì)象可以包括國(guó)際組織(CAC、 FAO、 WHO 以及 WTO 等 )、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾 傳播媒介 (媒體 )。 16 有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)包括風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性、風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇四個(gè)方面的要素。 ① 風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群 。 ② 利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益 。 ③ 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所 得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果 。 ④ 風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。 當(dāng)然，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非三個(gè)部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。 (二 )HACCP 和 GMP 危害分析和關(guān)鍵控 制點(diǎn) (HACCP)和良好作業(yè)規(guī)范 (GMP)是用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。 1. HACCP HACCP 是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。 1993 年， CAC 正式發(fā)布了 HACCP 的 7 項(xiàng)原則： ① 引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述 (風(fēng)險(xiǎn)分析 )。 ② 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)以控制危害 (風(fēng)險(xiǎn) 管理 )。 ③ 建立和確定每個(gè) CCPs 相對(duì)應(yīng)的臨界值 (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 ④ 確定檢測(cè)過程以檢測(cè) CCPs(風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 ⑤ 當(dāng)發(fā)生 CCPs 偏離臨界值 (偏差 )時(shí)，采取糾偏措施 (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 17 ⑥ 建立有效的記錄系統(tǒng)為 HACCP 計(jì)劃提供證據(jù) (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 ⑦ 建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證 HACCP 系統(tǒng)的正確。 由此可見， HACCP 實(shí)際上是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。 CAC 認(rèn)為，HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。美國(guó)規(guī)定自 1997 年 12 月18 日起，所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必 須建立并運(yùn)行 HACCP，將 HACCP 從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。在國(guó)際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過 ISO9000 認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施 HACCP。我國(guó)目前還沒有把實(shí)施 HACCP 作為官方的強(qiáng)制性要求。 2. GMP GMP 于 1969 年由美國(guó) FDA 發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯