【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (6)凍豬尾、去毛潔凈、肉質(zhì)新鮮、外表整潔。 20kg裝一紙箱，箱內(nèi)襯薄聚乙烯布。 (7)凍豬大腸頭，取直腸部位，去腸頭毛圈，肉質(zhì)新鮮，外表整潔。 (8)凍豬沙矸 (脾 )去凈脂肪，外表整潔。 (9)凍熟豬肚 (胃 )去脂肪及食管，十二指腸頭，形態(tài)完整，肉質(zhì)新鮮。 產(chǎn)區(qū)及輸出對(duì)象：我國(guó)北京、天津、上海、山東、河南、河北、四川、江蘇、浙江、安徽等省市均有生產(chǎn)。當(dāng)前國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易量約近 60萬(wàn)噸。主要出口國(guó)家有丹麥、荷蘭、比利時(shí)、盧森堡、美國(guó)、加拿大。主要進(jìn)口國(guó)家有德國(guó)、法國(guó)、意大利、東歐各國(guó)和港澳地區(qū)。 商品檢驗(yàn)及衛(wèi)生監(jiān)督：凍豬肉屬于法定檢驗(yàn)商品，特別是涉及到安全衛(wèi)生項(xiàng)目，所以必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才能放行出口。其檢驗(yàn)及衛(wèi)生監(jiān)督的依據(jù)原農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、外貿(mào)、商業(yè)部聯(lián)合制定的《 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》、《出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工廠衛(wèi)生規(guī)范》，在檢驗(yàn)程度機(jī)構(gòu)登記注冊(cè)，取得“衛(wèi)生注冊(cè)證”后方可加工生產(chǎn)。 此外，有的廠、庫(kù)還要按照進(jìn)口國(guó)政府衛(wèi)生部門(mén)的要求在進(jìn)口國(guó)取得衛(wèi)生注冊(cè)和注冊(cè)代號(hào)，該廠、庫(kù)的布局、加工設(shè)施、衛(wèi)生條件、衛(wèi)生質(zhì)量管理等必須符合進(jìn)口國(guó)的要求。 檢驗(yàn)依據(jù)： (1)出口凍豬肉檢驗(yàn)依據(jù)為進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生要求；貿(mào)易雙方合同所列的品質(zhì)、規(guī)格、包裝和安全衛(wèi)生項(xiàng)目等；按 SN/— 95《出口凍豬肉及凍豬副產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行檢 驗(yàn)。 (2)進(jìn)口凍豬肉須符合 GＢ 2707— 94《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 咸鴨蛋 (SALTED DUCK EGGS) 別名：鹽蛋、腌蛋、味蛋。 ：咸蛋是指以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制而成的再制蛋，我國(guó)咸鴨蛋生產(chǎn)歷史悠久，元代出版的《農(nóng)桑衣食摘要》中記載：“??水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無(wú)雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟(jì)食用，又可以腌藏??”。說(shuō)明 600多年前我國(guó)就有咸蛋這種食品了，南方各省養(yǎng)鴨發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)咸蛋。除供全國(guó)各大城市外，早 在 1901年即開(kāi)始外銷(xiāo)享有盛名。 ：江蘇、湖北、湖南、浙江、江西、福建、廣東等省以及各地水鄉(xiāng)。 ：主要輸往港澳市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)新加坡，東南亞各國(guó)，少量銷(xiāo)往意大利。 ：馳名中外的優(yōu)良產(chǎn)品有江蘇高郵咸蛋，湖北沙湖咸蛋以及洞庭湖西岸生產(chǎn)的湖南西湖咸蛋，浙江蘭溪等地的黑桃蛋。咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰漿咸蛋、灰漿滾灰咸蛋、泥漿咸蛋、泥漿滾灰咸蛋和鹽水咸蛋等。目前出口的咸蛋都是捏灰咸蛋 (又名搓灰咸蛋，黑灰咸蛋 )。 ：品質(zhì) 優(yōu)良的咸鴨蛋具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”，六大特點(diǎn)，煮 (蒸 )熟后切開(kāi)斷面，黃白分明，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，呈朱紅 (或橙黃 )色起油，周?chē)新端疇钣椭椋?(俗稱掌心化油 )，中間無(wú)硬心，味道鮮美，用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩更美，風(fēng)味別具一格。 ：主要供食用。煮熟后切開(kāi)可作冷菜拼盤(pán)，黃白混吃味道最好，還可拌以其他涼菜共食，或加碎肉、碎木耳、紹興酒，和蔥末蒸食，風(fēng)味別致。 ：捏灰咸蛋加工所用原料蛋的質(zhì)量要求與皮蛋同，加工工序分選蛋、洗蛋、配料 (草灰、食鹽和水 )，提漿裹灰、裝箱， 然后送成熟室內(nèi)控制適當(dāng)溫、濕度，經(jīng) 45～ 60天即可成熟。 ：每 100g 可食部分含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 ，灰分 ，熱量 222千卡，鈣 102mg，磷 214mg，鐵 ，鉀 252mg，以及維生素Ａ 1480國(guó)際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 。 ：目前尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多根據(jù)貿(mào)易雙方約定的規(guī)格掌握。合格的出口咸蛋的品質(zhì)要求一般有如下幾項(xiàng)： (1)外觀：裹灰松緊適宜，厚 薄均勻，無(wú)凹凸不平和露殼。 (2)蛋殼：應(yīng)完整無(wú)裂紋，無(wú)破損，表面清潔。 (3)氣室：應(yīng)低于 7mm。 (4)蛋白：純白色無(wú)斑點(diǎn)，煮熟后蛋白細(xì)嫩。 (5)蛋黃：蛋黃變圓且粘度增加，色澤朱紅 (或橙黃 )煮熟后黃中起油或有油流出。 (6)滋味：咸味適中，無(wú)異味。 重量規(guī)格：同鮮鴨蛋。抽驗(yàn)時(shí)破損蛋 (包括裂紋蛋 )不得超過(guò) 1%，不得有次劣蛋存在。 ：出口咸鴨蛋一般分大樣檢驗(yàn)、透視檢驗(yàn)和除殼檢驗(yàn)，必要時(shí)抽樣煮熟后切開(kāi)鑒定蛋白和蛋黃 質(zhì)量及品嘗口味，或做氯化鈉含量的測(cè)定。 (1)大樣檢驗(yàn)：檢驗(yàn)成批咸蛋的生產(chǎn)日期、批次、等級(jí)、件數(shù)、包裝、包灰附著情況。 (2)透視檢驗(yàn)：抽樣 5%，去灰后用燈光透視蛋內(nèi)容物，剔出破、次、劣蛋。 (3)除殼檢驗(yàn)：把蛋打開(kāi)，將內(nèi)容物倒入白瓷盤(pán)內(nèi)檢查，品質(zhì)良好的咸蛋，黃白分明，蛋白如清水，無(wú)色透明；蛋黃圓而硬實(shí)，粘度增大呈朱紅色或橙黃色。 (4)煮熟剖檢：煮熟后蛋殼應(yīng)完整，把蛋切開(kāi)，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅(jiān)實(shí)，周?chē)腥缏端疇钣椭椋穱L之，味美可口。蛋黃發(fā)沙、咸味適中，氯化 鈉含量在 2%左右， (氯化鈉的測(cè)定采用鉻酸鉀為指示劑，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定 )。 重量規(guī)格檢驗(yàn)：同鮮鴨蛋。 ：出口咸鴨蛋一律紙箱包裝，外涂防潮油，內(nèi)襯紙板格，每格一蛋，每蛋套一塑料袋，每箱裝蛋四層。 (必須按規(guī)定，分級(jí)別裝箱，不得混級(jí)或漏裝 )共 120枚或 160枚，箱口用粘合劑粘牢，再用封口紙封牢，外面刷印所需標(biāo)記、廠名 (或代號(hào) )級(jí)別，出口嘜頭等。 ：咸蛋的成熟快慢主要由食鹽的滲透速度決定的，而食鹽的滲透速度又受溫度影響，故在成熟室內(nèi)的溫度、濕度必須適 當(dāng)控制，其成熟期一般情況下，夏季 30天，春秋季 45～ 60 天，出口咸蛋應(yīng)及時(shí)組織調(diào)運(yùn)，在一般貯存溫度不超過(guò) 25℃條件下，相對(duì)濕度85～ 90%可貯存 4個(gè)月，最多不超過(guò) 6個(gè)月，夏季加工的成品不能久存。 運(yùn)輸注意事項(xiàng)同皮蛋。 干蛋品 (DRIED EGGS) ：干蛋品系指鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過(guò)濾、消毒、噴霧干燥或經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。生產(chǎn)和輸出始于清光緒年間。 1952年新中國(guó)成立了中國(guó)食品出口公司，蛋品生產(chǎn)和出口逐年增加， 1954年中央召開(kāi)了蛋 品技術(shù)出口資料編纂會(huì)議，把多年的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)加以科學(xué)總結(jié)。 1956年成立了中國(guó)蛋品品質(zhì)改進(jìn)委員會(huì)，制訂了一系列的加工操作規(guī)程和衛(wèi)生制度，使蛋品生產(chǎn)面貌一新，產(chǎn)品質(zhì)量，特別是衛(wèi)生質(zhì)量有了根本改觀。 ：分干全蛋 (包括巴氏消毒雞全蛋粉和雞全蛋粉，現(xiàn)已不生產(chǎn)雞全蛋粉 )干蛋黃(即雞蛋黃粉 )和干蛋白 (即雞蛋白片 )三種。 ： (1)干全蛋和干蛋黃脫水后呈水分不超過(guò) %和 %的粉末。因此，質(zhì)量穩(wěn)定，質(zhì)輕松軟，富有“絨性”，耐貯存，不需冷藏。運(yùn)輸保管均很方便。使用 時(shí)，將 1份蛋粉加 3份水調(diào)成蛋液，制成含蛋制品。 (2)干蛋白：為 1cm左右的淺黃色透明晶片，色澤光亮，發(fā)泡力強(qiáng)，粘著性大。暴露在空氣或陽(yáng)光直射下，光澤減褪呈龜裂現(xiàn)象，故必須密封貯存。但不需冷藏，晶片加水溶解，為蛋白液。 ：同冰蛋品。 ： (1)干全蛋：每 100g可食部分含水分 %，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物，熱量 533千卡，灰分 8g，鈣 186mg，磷 710mg，鐵 ，維生素Ａ 4862國(guó)際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 ，以及膽固醇 2302mg。 (2)干蛋黃：每 100g可食部分含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物，熱量 639千卡，灰分 ，鈣 340mg，磷 1200mg，鐵 ，維生素Ａ 2509 國(guó)際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 ，粗蛋白 %時(shí)每 100g可食部分含纈氨酸 2108mg，亮氨酸 2913mg，異亮氨酸 1800mg，蘇氨酸 1592mg，苯丙氨酸 1333mg，色氨酸 381mg，蛋 氨酸 732mg，賴氨酸 2111mg，胱氨酸 734mg以及膽固醇 1705mg。 (3)干蛋白：含蛋白質(zhì) 80%左右，水分 15%左右，其余是鐵磷鈣等礦物質(zhì)和微量元素及多種氨基酸。 ：全國(guó)各主要鮮蛋集散地幾乎都有生產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)有：江蘇、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山東、內(nèi)蒙古等省。 ：主要有日本、英國(guó)、德國(guó)、意大利、蘇聯(lián)等國(guó)和港澳地區(qū)。 ：出口干蛋品加工，應(yīng)遵照《食品衛(wèi)生法》和《出口食品衛(wèi)生管理辦法》實(shí)行衛(wèi)生管理和監(jiān)督。 (1)干全蛋：從原料蛋挑選到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高壓泵將消毒好的蛋液送至干燥室噴霧脫水成粉，再經(jīng)過(guò)篩、晾粉、攪拌、裝箱即為成品。加工 1kg巴氏消毒干全蛋需用鮮蛋 。 (2)干蛋黃：從原料蛋挑選到打蛋分出蛋白取得蛋黃液同冰蛋黃。蛋液攪拌過(guò)濾后加適量冷開(kāi)水稀釋?zhuān)院蠊ば蛲扇?。加?1kg干蛋黃約用鮮蛋黃液 ，或鮮雞蛋 6kg。 (3)干蛋白：選蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黃、蛋白液攪拌過(guò)濾后，經(jīng)發(fā)酵使醣分解，再過(guò)濾，用氨水中和至 pH7～ 8，然后放于水流烘架上的淺盤(pán)中在不超過(guò) 55℃下烘干，經(jīng)揭片，晾于揀選、整理、火烏藏后即為成品，加工 1kg干蛋白需用 。 ： (1)干全蛋：執(zhí)行 GＢ 2749— 96《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 感官指標(biāo)：粉末狀或極易松散之塊狀；均勻淡黃色；具有雞全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味和雜質(zhì)。 理化指標(biāo)：水分＜ %；脂肪＞ 42%，游離脂肪酸＜ %；汞 (mg/kg,以 Hg計(jì) )按蛋折算。 細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜ 10， 000個(gè) /g，大腸菌群＜ 90個(gè) /100g；致病菌 (系指沙門(mén)氏菌 )不得檢出。 根據(jù)出口需要，可增驗(yàn)溶解指數(shù) (或溶解度 )及六六六、滴滴涕殘留量。 (2)干蛋黃：執(zhí)行 GＢ 2749— 96《蛋黃制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 感官指標(biāo)：粉末狀及極易松散之塊狀；均勻黃色；具有雞蛋黃粉的正常氣味；無(wú)異味和雜質(zhì)。 理化指標(biāo)：水分＜ %；脂肪＞ 60%；游離脂肪酸＜ %；汞同干全蛋。 細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜ 50， 000個(gè) /g；大腸菌群＜ 40個(gè) /100g；致病菌同干全蛋。 根據(jù)出口需要可增 驗(yàn)溶解指數(shù) (或溶解度 )及六六六、滴滴涕殘留量。 (3)干蛋白：執(zhí)行 GＢ 2749— 96《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 感官指標(biāo)：晶片狀及碎屑狀；呈均勻淺黃色；具有雞蛋白片的正常氣味；無(wú)異味和雜質(zhì)。 理化指標(biāo)：水分＜ %；酸度 %，汞同干全蛋。 細(xì)菌指標(biāo)：致病菌 (系指沙門(mén)氏菌 )不得檢出。 根據(jù)出口需要可增驗(yàn)碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕殘留量等項(xiàng)。 ：出口干蛋品按 GＢ /— 96《蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的分析方法 檢驗(yàn)感官及理化項(xiàng)目，按 GＢ ～ 4— 94檢驗(yàn)細(xì)菌項(xiàng)目。進(jìn)口干蛋品須符合 GＢ 2749— 96《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 ：分鐵聽(tīng)和紙箱兩種，鐵聽(tīng)外套木 (紙 )箱凈重 50或 25kg。 紙箱裝的先將蛋粉裝于塑料袋中密封，凈重 10kg，外套紙板箱，兩小箱外套大紙箱共計(jì) 20kg。 ：貯存于溫度不超過(guò) 24℃，相對(duì)濕度不超過(guò) 70%的干燥清潔的倉(cāng)庫(kù)、不得露天堆放，避免日曬雨淋，不得與有異味及易生蟲(chóng)的物品混存，搬運(yùn)勿劇烈震動(dòng)，長(zhǎng)途運(yùn)輸不得用敞篷車(chē)船，不得接觸和靠近有熱 源的地方。 皮蛋 (PRESERVED DUCK EGGS) 別名：松花蛋，松花皮蛋；欲稱彩蛋，變蛋，五彩松花。 ：皮蛋為我國(guó)首創(chuàng)，生產(chǎn)歷史悠久， 1319年出版的《農(nóng)桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法；清康熙年間刊行的乾隆四十八年 (1783)重刻的《高郵州志178。食貨志物產(chǎn)》中記載“又一種名變蛋，入藥料腌者色如蜜臘，紋如松針，尤佳”。至清朝中期，皮蛋生產(chǎn)傳到北京通縣一帶，改用料湯浸泡法制作，稱“京彩蛋”。 20 世紀(jì)初皮蛋開(kāi)始正式出口。 ：分溏心皮蛋 (即京彩蛋 )和硬心皮蛋 (即湖彩蛋 )兩大類(lèi)。 ：皮蛋白或蛋黃表層或在蛋白中間有朵朵松針狀的白色花紋，狀似松花，故名。松花是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。故有“好蛋松花開(kāi)，花開(kāi)皮蛋好”的說(shuō)法。溏心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別，除加工方法和蛋黃的軟硬不同外，還有以下區(qū)別： (1)外觀：溏心皮蛋包泥疏松，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實(shí)，均勻色深，不易剝落。 (2)口味：溏心皮蛋不帶辛辣味，清香，食后回香味較短；硬心皮帶稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長(zhǎng)。 (3)成分：溏心皮蛋堿度低，總堿度＜ 8，含鹽＜ 1%，含微量鉛＜ 3mg/kg；硬心皮蛋堿度較高，總堿度＜ 15，含鹽＜ %，不含鉛。 ：供食用。佐以姜末、食醋和芝麻油等涼食作拼盤(pán)外，還可做皮蛋粥及多種菜肴。 ：以北京皮蛋為例：每 100g可食部分含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪，碳水化合物 ，熱量 158 千卡，灰分 ，鈣 58mg，磷 200mg，鐵 ，維生素Ａ 940國(guó)際單位，硫胺素 ，核黃素 ，尼克酸 ，含膽固醇 649mg，