關(guān)于肉及肉制品的分析報(bào)告——豬肉的分析(編輯修改稿)
2024-08-30 00:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作用于觸覺器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。鮮豬肉凍豬肉色 澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘 度外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手氣 味具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面注：1）.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。一般鮮肉需經(jīng)冷卻處理。2）.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛）全凈膛：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，將臟器全部取出。半凈膛：僅從肛門拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。不凈膛：全部臟器保留在體腔內(nèi)。3）.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0℃以上的肉。理化檢測(cè)主要是利用物理、化學(xué)以及儀器分析方法對(duì)產(chǎn)品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)、污染物質(zhì)等進(jìn)行分析檢測(cè)。(1）采樣對(duì)于肉新鮮度測(cè)定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣品量200克左右。從第四、五頸椎相對(duì)部位的頸部肌肉采樣。（因?yàn)樵谕涝准庸み^程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層深入，較易腐?。＃?）pH的測(cè)定（3）粗氨的測(cè)定（納氏試劑法）（4）硫化氫的測(cè)定（5）球蛋白沉淀試驗(yàn)（6）過氧化物酶的測(cè)定（7）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定自然界中廣泛的存在著各種微生物，而微生物是很容易引起肉的腐敗的。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬(wàn)個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。綜上所述，肉品鮮度的判斷必須多項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，不能單靠某一項(xiàng)指標(biāo)對(duì)食品作出處理意見，以防出現(xiàn)偏差。同時(shí)要提高測(cè)定的準(zhǔn)確度和自動(dòng)化水平，減少人為的測(cè)定誤差。肉品的檢驗(yàn)，除了新鮮度的檢驗(yàn)外，還要做汞的測(cè)定。（四）肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品成分分析的主要項(xiàng)目有：⑴水分含量的測(cè)定；⑵灰分的測(cè)定；⑶蛋白質(zhì)的測(cè)定；⑷脂肪含量的測(cè)定；⑸糖類的測(cè)定；⑹亞硝酸鹽含量的測(cè)定。如何辨別肉制品是否含有亞硝酸鹽？煮熟后的雞肉應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或是色素上的顏色?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。此外，如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺，而且水分特別大，還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣，那么也是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果。五、豬肉的包裝特點(diǎn)：包裝：包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其多采用抽真空塑料袋、紙盒、鋁箔灌、保鮮膜等包裝，特點(diǎn): 遮光，阻氣，防潮，低熱封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。六、豬肉儲(chǔ)運(yùn)的基本要求：儲(chǔ)存：肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。豬肉應(yīng)貯存在通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。臨近夏日高溫時(shí)，最適宜低溫封存于冰箱等地方。下面介紹常用的幾種方法。（一）、干燥法：干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。(二)、鹽腌法鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1