7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(編輯修改稿)
2025-05-04 03:03 本頁面
【文章內容簡介】 污染肉品的這些病原微生物種類甚多，在畜禽傳染病的傳播及流行方面有一定意義：常見的有多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克氏病毒、鴨瘟病毒等。 中毒性微生物 有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過污染食品或細菌污染后產生大量毒素，從而引起以急性過程為主要特征的食物中毒。1）、常見的致病性細菌有沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等； 2）常見的條件致病菌變形桿菌、臘樣芽孢桿菌等。3）有的細菌可在肉品中產生強烈的外毒素或產生耐熱的腸毒素，也有的細菌在隨食品大量進入消化道過程中，能迅速形成芽胞，同時釋放腸毒素，如蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。4）常見的致食物中毒性微生物鏈球菌，空腸彎曲菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌等。5）一些真菌在肉中繁殖后產生毒素，可引起各種毒素中毒，常見的真菌有麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉，冰島青霉等。 三、鮮肉中微生物的檢驗 肉的腐敗是由于微生物大量繁殖，導致蛋白質分解的結果，故檢查肉的微生物污染情況，不僅可判斷肉的新鮮程度，而且反映肉在生產、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況，為及時采取有效措施提供依據(jù)： （一）、樣品的采集及處理 一般檢驗法： 1）屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內側肌肉100g（或采取背最長?。? 2）、冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴結或病變組織。檢樣采取后放入無菌容器，立即送檢。最好不超過4小時。送樣時應注意冷藏。先將，樣品放入沸水中，燙3－5分鐘，進行表面滅菌，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。 表面檢查法取50cm2消毒濾紙以無菌刀將濾紙貼于被檢肉的表面，持續(xù)1分鐘，取下后投入裝有100ml無菌生理鹽水和帶有玻璃珠的250ml三角瓶內，或將取下的濾紙投入放有一定量生理鹽水的試管內，送至實驗室后，再按1cm2濾紙加鹽水5ml的比例補足，強力振蕩，直至濾紙成細纖維狀備用。 （二）、微生物檢驗 細菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規(guī)定方法進行。（三）、鮮肉壓印片鏡檢 采樣方法：1）如為半爿或l／4胴體，可從胴體前后肢覆蓋有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。2）肩胛前或股前淋巴結及其周圍組織。3）病變淋巴結、浮腫(漿液浸潤)組織、可疑臟器(肝、脾、腎)的一部分。4）大塊肉則從瘦肉深部采樣lOOg，盛于滅菌陪氏皿中。 檢驗方法從樣品中切取3cm3左右的肉塊，用點燃的酒精棉球在肉塊表面消毒2—3次，再以火焰消毒手術刀、剪．鑷子，待冷卻后，將肉樣切成0．5cm3(約蠶豆大)的小塊。用鑷子夾取小肉塊，在載玻片上做成4—5個壓印，用火焰固定或用甲醇固定1分鐘，用瑞士染液(或革蘭氏)染色后，水洗、干燥、鏡檢。評定1）新鮮肉看不到細菌，或一個視野中只有幾個細菌；2）次新鮮肉一個視野中的細菌數(shù)為20—30個；3）變質肉視野中的細菌數(shù)在30個以上，且以桿菌占多數(shù)。 我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準甲沒有制定鮮肉細菌指標：細菌總數(shù)：新鮮肉為l萬個／g以下；次新鮮肉為1—100萬個／g；變質肉為100萬／g以上。 在胴體淋巴結中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內臟應作工業(yè)用或銷毀；僅在內臟愛現(xiàn)此類細菌時，廢棄全部內臟，胴體切塊后，進行高溫處理。 肉及肉制品質量鑒別后的食用原則肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。經感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：新鮮或優(yōu)質的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。次鮮或次質的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有腐敗氣味的，須經修整、剔除 變質的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售。腐敗變質的肉及肉制品，禁止食用和出售，應予以銷毀或改作工業(yè)用。第二節(jié) 冷藏肉中的微生物及其檢驗一、冷藏肉分類冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。冷卻肉是指在－4度下貯藏二
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