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7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(cè)-在線瀏覽

2025-05-25 03:03本頁(yè)面
  

【正文】 小時(shí),PH降至6.2~6.3,—。肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物種類(lèi)、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)及屠宰方法有關(guān)。尸僵往往不明顯。肉的成熟繼僵直以后,肌肉開(kāi)始出現(xiàn)酸性反應(yīng),組織比較柔軟嫩化,具有彈性,切面富有水分,且有愉快的香氣和滋味,易于煮爛和咀嚼,肉的食用性改善的過(guò)程稱為肉的成熟。在10℃一15℃下,2—3天即可完成肉的成熟,在3℃~5℃下需7天左右,0℃~2℃則2—3周才能完成。肉在成熟過(guò)程中,主要是糖酵解酶類(lèi)及無(wú)機(jī)磷酸化酶的作用。這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。由于成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物,為腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微生物大量繁殖的結(jié)果,必然導(dǎo)致肉的腐敗分解,腐敗分解的生成物如腐胺、硫化氫、吲垛等,使肉帶有強(qiáng)烈的臭味,胺類(lèi)有很強(qiáng)的生理活性,這些都可影響消費(fèi)者的健康。 二、鮮肉中微生物的來(lái)源 一般情況下,健康動(dòng)物的胴體,尤其是深部組織,本應(yīng)是無(wú)菌的,但從解體到消費(fèi)要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)。不可能保證屠畜絕對(duì)無(wú)菌。 宰前微生物的污染 1)健康動(dòng)物本身存在的微生物健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道,某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度地存在著微生物,尤其在消化道內(nèi)的微生物類(lèi)群更多。2)有些微生物也可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而侵入深層組織。4)動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過(guò)程中微生物的傳染由于過(guò)渡疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響,可通過(guò)個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物,造成宰前對(duì)肉品的污染。宰前對(duì)動(dòng)物進(jìn)行淋浴或水浴,可減少皮毛上的微生物對(duì)鮮肉的污染。3)、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4)、屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況;水必須符合中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,盡以減少因沖洗而造成的污染。掛鉤、電鋸等多種用具也會(huì)造成鮮肉的污染。 三、鮮肉中常見(jiàn)的微生物類(lèi)群鮮肉中的微生物來(lái)源廣泛,種類(lèi)甚多,包括真菌、細(xì)菌、病毒等,可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類(lèi)群。包括細(xì)菌和真菌等,可引起肉晶腐敗變質(zhì)。(2)、真菌:真菌在鮮肉肉中不僅沒(méi)有細(xì)菌數(shù)量多,而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱,生長(zhǎng)較慢,在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。 肉的腐敗,通常由外界環(huán)境中的需氧菌污染肉表面開(kāi)始,然后沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散,因此肉品腐敗的發(fā)展取決于微生物的種類(lèi)、外界條件(溫度、濕度)以及侵入部位。致病性微生物 主要見(jiàn)于細(xì)菌和病毒等。常見(jiàn)的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 中毒性微生物 有些致病性微生物或條件致病性微生物,可通過(guò)污染食品或細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量毒素,從而引起以急性過(guò)程為主要特征的食物中毒。3)有的細(xì)菌可在肉品中產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素或產(chǎn)生耐熱的腸毒素,也有的細(xì)菌在隨食品大量進(jìn)入消化道過(guò)程中,能迅速形成芽胞,同時(shí)釋放腸毒素,如蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌,魏氏梭菌等。5)一些真菌在肉中繁殖后產(chǎn)生毒素,可引起各種毒素中毒,常見(jiàn)的真菌有麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉,冰島青霉等。檢樣采取后放入無(wú)菌容器,立即送檢。送樣時(shí)應(yīng)注意冷藏。 表面檢查法取50cm2消毒濾紙以無(wú)菌刀將濾紙貼于被檢肉的表面,持續(xù)1分鐘,取下后投入裝有100ml無(wú)菌生理鹽水和帶有玻璃珠的250ml三角瓶?jī)?nèi),或?qū)⑷∠碌臑V紙投入放有一定量生理鹽水的試管內(nèi),送至實(shí)驗(yàn)室后,再按1cm2濾紙加鹽水5ml的比例補(bǔ)足,強(qiáng)力振蕩,直至濾紙成細(xì)纖維狀備用。(三)、鮮肉壓印片鏡檢 采樣方法:1)如為半爿或l/4胴體,可從胴體前后肢覆蓋有筋膜的肌肉,割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。3)病變淋巴結(jié)、浮腫(漿液浸潤(rùn))組織、可疑臟器(肝、脾、腎)的一部分。 檢驗(yàn)方法從樣品中切取3cm3左右的肉塊,用點(diǎn)燃的酒精棉球在肉塊表面消毒2—3次,再以火焰消毒手術(shù)刀、剪.鑷子,待冷卻后,將肉樣切成0.5cm3(約蠶豆大)的小塊。評(píng)定1)新鮮肉看不到細(xì)菌,或一個(gè)視野中只有幾個(gè)細(xì)菌;2)次新鮮肉一個(gè)視野中的細(xì)菌數(shù)為20—30個(gè);3)變質(zhì)肉視野中的細(xì)菌數(shù)在30個(gè)以上,且以桿菌占多數(shù)。 在胴體淋巴結(jié)中,如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門(mén)氏菌,那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀;僅在內(nèi)臟愛(ài)現(xiàn)此類(lèi)細(xì)菌時(shí),廢棄全部?jī)?nèi)臟,胴體切塊后,進(jìn)行高溫處理。經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品,可按如下原則來(lái)食用或處理:新鮮或優(yōu)質(zhì)的肉及肉制品,可供食用并允許出售,可以不受限制。對(duì)稍不新鮮的,一般不限制出售,但要求貨主盡快銷(xiāo)售完,不宜繼續(xù)保存。腐敗變質(zhì)的肉及肉制品,禁
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