第六章腌臘制品(編輯修改稿)
2025-08-28 13:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 重復(fù)使用 ? 缺點(diǎn)：其制品的色澤和風(fēng)味不如干腌制品，腌制時(shí)間仍較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失多，含水分多不易保藏 混合腌制法 ? 方法：先干腌然后濕腌 ? 優(yōu)點(diǎn) ? 可避免因食品水分外滲而降低濕腌液的濃度 ? 避免干腌而出現(xiàn)的表面脫水現(xiàn)象 鹽水注射法 ? （ 1）動(dòng)脈注射腌制法 ? 方法：用泵將鹽水或腌制劑經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓入分割肉或腿肉內(nèi) ? 優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，不破壞組織的完整性 ? 缺點(diǎn)：用于腌制的肉必須是血管系統(tǒng)沒有損傷的前后腿，產(chǎn)品易變質(zhì)，不耐貯藏 ? （ 2）肌肉注射法 ? 間針頭注射法 ? 多針頭注射法：適合于形狀整齊、不帶骨的肉 ? 注射法一般需結(jié)合滾揉，以便合腌制劑充分散開 ? 優(yōu)點(diǎn)：降低操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本 ? 缺點(diǎn)：成品品質(zhì)不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度大 第二節(jié) 腌臘制品的加工 ?一、金華火腿 ?二、南京板鴨 一、 金華火腿 ? 本報(bào)杭州 11月 18日專電浙江省食品有限公司今天在杭州召開新聞發(fā)布會(huì)，嚴(yán)正聲明央視此次所曝光的是金華某些企業(yè)生產(chǎn)的火腿，而非他們生產(chǎn)的“金華火腿”牌火腿。 浙江省食品有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理趙曉寧表示，“金華火腿”是浙江省食品有限公司依法擁有的注冊(cè)商標(biāo)，曾連續(xù)三次榮獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)，是浙江省著名商標(biāo)；近日所有媒體所報(bào)道的有毒火腿生產(chǎn)企業(yè)均不是浙江省食品有限公司定點(diǎn)許可生產(chǎn)金華火腿的廠家，其產(chǎn)品為假冒侵權(quán)“金華火腿”的商品；經(jīng)許可使用“金華火腿”商標(biāo)的產(chǎn)品，是嚴(yán)格按照“金華火腿”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，在農(nóng)歷立冬至春季期間投料，經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、成熟等 80多道工序，耗時(shí) 10個(gè)月精制而成，加工期間絕對(duì)禁止使用有毒農(nóng)藥或違禁藥物。 火腿名稱來歷 ? 我們這里講的火腿是中國(guó)火腿，是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬肉后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、洗曬（或晾掛風(fēng)干）、發(fā)酵、整修等工序加工而成的，具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品。 火腿的名稱由來，有兩種傳說：一種說法是因火腿肉色嫣紅如火而得名；另一種的說法，早先加工火腿，經(jīng)腌制、洗曬后，需經(jīng)煙熏火烤，才能成為成品，因其中有經(jīng)“火”烤，故而得名“火腿”。 我國(guó)火腿品種分類 火腿的品種繁多，但沒有統(tǒng)一的劃類，概括起來大致可按以下幾個(gè)方面來劃分： 我國(guó)有三大著名火腿：產(chǎn)于浙江省的“金華”火腿，云南省的宣威火腿，江蘇省的如皋火腿。 按歷史形成的生產(chǎn)區(qū)域分，有 南腿、北腿、云腿 三大類。
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