第六章腌臘制品-資料下載頁
2025-08-01 13:25本頁面
【正文】 作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重 ，宰殺前要用稻谷催肥。 選料 宰殺 ? 刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個(gè)寸余長小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來體型完整。 腌制 腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。 腌制 摳鹵 復(fù)鹵 腌鴨（干腌） 100公斤食鹽加 200~300克茴香，炒熟，磨細(xì)，涂擦全部鴨體，用鹽量為鴨重量的 1/15，疊入缸內(nèi)腌制， 12小時(shí) ? 摳鹵 ? 把鴨體腔內(nèi)的血水排出 ? 第一次摳鹵 ? 第二次摳鹵：第一次 8小時(shí)后 ? 復(fù)鹵 ? 將摳鹵后的鴨體放入鹵水中濕腌 ? 新鹵的配制 ? 血水加鹽和香辛料， 100千克血水加鹽 75千克 ? 老鹵的使用 ? 每 4~5次煮沸一次，補(bǔ)充食鹽，保持咸度為 22~25波美度 ? 鹵制 ? 體腔灌入鹵水，再浸入鹵水中， 24小時(shí)出缸 排坯 ? 將鴨體用手掌壓成扁形，頭向中心四肢排開疊入缸中，以免刀口滲出的血水污染鴨體， 2~4天 整形晾掛 2周后即成 （三）質(zhì)量要求 ? 體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用 20攝氏度至 25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。 （四）食用方法 ? 蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡 3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長約 6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒開，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。 ? 鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在 85攝氏度左右水中燜 40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至 95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F 10至 20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。 思考題： ? 腌肉時(shí)常用的腌制劑有哪些？影響腌肉色澤的因素有哪些？ ? 中式火腿加工存在的主要缺點(diǎn)是什么？怎樣改進(jìn)？ 完
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