肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料(文件)
【正文】 常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。脂肪呈黃色且較軟。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。 蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大 類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘?jiān)鼉?nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。無機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水 性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營養(yǎng)和加工方面的重要意義。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。這種肉 PH 值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 14 頁 共 17 頁 感。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。牛脂是 40~48℃ ；豬脂是 37~46℃ ；羊脂是 44~51℃ ；家 禽脂肪是 30~32℃ 。 2肉：豬的前腿肌肉。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 牛肉制品原料的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)牛肉 二級(jí)牛肉 三級(jí)牛肉 四級(jí)牛肉 五級(jí)牛肉 細(xì)致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約19% 17% 12% 11% 10% 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 16 頁 共 17 頁 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。食品若長期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所 以應(yīng)加以注意。 。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。 腐敗細(xì)菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。 二、肉的腐敗和酸敗 腐敗：無特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食 品狀態(tài)。 二、牛肉的分割與分級(jí) 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。 4肉：豬的后腿肌肉。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點(diǎn)要高于背部脂肪。 如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。但是從 PH 值高和保水力高考慮， DFD 肉不適合作非加熱肉制品的原料。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 構(gòu)成非金屬的無機(jī)成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofi
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