肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料-免費(fèi)閱讀
【正文】 肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為： pH值 ，揮發(fā) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 17 頁 共 17 頁 性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基氮 100mg/100g以上， TBA值 ，細(xì)菌數(shù) 106/g以上。 在 0℃ 左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃ ，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到 18~20℃ 時(shí)則稱為冷凍肉。 3肉：豬的背外脊肉。軟脂豬肉也稱水豬肉。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。 姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。味精一般用量為 ～ 。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實(shí)際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強(qiáng)的是酵母。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。其保管同上。用在腌制時(shí)間很長的肉制品中，添加量在肉重的 ％～ 1％左右較合適?；瘜W(xué)上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維 素）。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質(zhì)。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進(jìn)食欲。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。中式肉制品中一般用量為 ％ ～ 3％，甚至可達(dá) 5％。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。飴糖以顏色 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 17 頁 鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作 用是多方面的。 選擇食醋宜采用糧食醋?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。結(jié)締組織較多，致密性好。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營養(yǎng)成分。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1