肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料-文庫(kù)吧
2025-05-02 14:01 本頁(yè)面
【正文】 蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或 凝固成脂狀，無(wú)雜質(zhì)、味甜純、無(wú)酸味者為佳。 葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。對(duì)于肉制品加工中的使用量以 ％～ ％最合適。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH 和氧化還原作用。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。 糖與肉保藏的關(guān)系。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長(zhǎng)所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì) 胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁(yè) 共 17 頁(yè) 50％～ 75％。不同的糖類在各種濃度時(shí)的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對(duì)分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對(duì)質(zhì)量大（ 342），其生化活動(dòng)隨相對(duì)分子質(zhì)量的增加而降低。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實(shí)際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對(duì)高濃度溶液抵抗力最強(qiáng)的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。因此， 肉品保藏防止霉變成為主要問(wèn)題。 三、酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁? 四、醬油 醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作 用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 6 頁(yè) 共 17 頁(yè) 加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對(duì)肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無(wú)酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)酶花，濃度不低于 22176。Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 50000個(gè) /mL，大腸菌群低于 30/100mL，無(wú)腸道致病菌者為好。 五、食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的 。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。 選擇食醋宜采用糧食醋。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無(wú)霉花、浮沫、沉淀，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 5000個(gè) /mL，大腸菌群小于 3個(gè) /100mL，無(wú)腸道致病菌者為好。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 醬的營(yíng)養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富 的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁(yè) 共 17 頁(yè) 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無(wú)酸苦糊味的、大腸菌群不超過(guò) 30個(gè) /100g、無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。 七、味精 味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精一般用量為 ～ ?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精應(yīng)潔白、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，谷氨酸鈉含量在 80％以上，水分不超過(guò) 1.5％者為佳。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提
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