肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-文庫吧
2025-07-26 08:05 本頁面
【正文】 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用要點 1. 腸衣保存溫度在 0~10℃ ； 2. 同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣； 3. 使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗。 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的不足之處 1. 供需不平衡 2. 規(guī)格不統(tǒng)一 3. 衛(wèi)生方面的問題 4. 機(jī)械適應(yīng)性差 5. 價格不穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 膠原腸衣及其使用優(yōu)點 1. 可食性腸衣 2. 有透氣性可以煙熏 3. 比天然腸衣結(jié)實 4. 規(guī)格統(tǒng)一 5. 衛(wèi)生 6. 沒有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理 7. 可大量生產(chǎn) 8. 價格較穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣 1. 纖維素腸衣 2. 玻璃紙 3. 塑料腸衣（ PVDC腸衣） 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的特性 1. 無透氣性，透濕性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生物不透過 4. 紫外線不能透過，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有開口性 7. 有彈性，結(jié)實 8. 密封操作簡易、完全 9. 有加熱收縮性 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的使用要點 1. 貯存溫度在 15~26℃ ，濕度不低于 65%RH； 2. 使用前用 38~40的 溫水浸泡，浸泡時間不低于 30min； 3. 充填時腸體盡量緊密一些。 第四節(jié) 肉制品加工工藝 腌制 混合 成型 熱加工 包裝 腌制 ? 目的 以肉成熟（包括肉的風(fēng)味、肉質(zhì)）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。它是加工火腿、培根、香腸時所必須的工序，特別是對火腿、培根說來，這項工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。 腌制 ? 方法 1. 緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制） 2. 快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等） 腌制 ? 原理 1. 食鹽等物質(zhì)的滲透性、溶解性 2. 肉色穩(wěn)定 3. 鹽溶蛋白的提取 鹽水的滲透方式 ? 自然滲透（整塊腌制、 細(xì)切 /絞腌制 ） ? 鹽水注射 絞肉 ? 目的 將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。 絞肉 ? 絞肉準(zhǔn)備 1. 絞肉機(jī)的檢查 2. 原料制備：將原料肉適當(dāng)進(jìn)行切碎，或?qū)⒃先饫鋬鲋?4℃ 左右。 ? 絞肉操作 1. 絞肉機(jī)調(diào)整：按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。 2. 絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度，肉溫應(yīng)不高于 5℃ ；肉適當(dāng)切碎，可以確保使肉較快地從篩
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