肉制品加工工藝培訓資料(存儲版)
【正文】 和產(chǎn)氣。 5. 消滅細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時提高制品保存性。 3. 使制品產(chǎn)生特有的香味、風味。提高制品的彈性，烘烤時不易 “ 出油 ” ； 3. 破壞結締組織薄膜：使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力 斬拌 ? 原理 1. 破壞肌纖維蛋白的細胞壁：使其中的肌動蛋白與肌球蛋白游離出來，以達到肉餡的保水、保油。如果絞肉機清洗不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌會混入肉中。它是加工火腿、培根、香腸時所必須的工序，特別是對火腿、培根說來，這項工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。 3. 薄而結實。 6. 粗細、長度大致相同。 ? 絞肉操作 1. 絞肉機調(diào)整：按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。在向料斗投肉的過程中，注意一定要使用添料棒，絕對不要直接用手添料。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者，疏松，口感酸澀，滋味不良； 4. 充填時，握腸衣的手沒有用力，致使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒有擠壓出來； 5. 空腸衣內(nèi)灌進了水； 6. 沒有將充填機裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進腸內(nèi)； 7. 往充填機里裝餡時沒有用工具，而用雙手捧，因為怕粘手，雙手經(jīng)常蘸水，水使腸餡產(chǎn)生隔斷層后容易進入空氣。 熱加工 ? 原理 1. 蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生熱凝固； 2. 結締組織的熱變化； 3. 脂肪組織的熱變化； 4. 風味的熱變化，肌肉蛋白中的氨基酸的變化分解以及氨基酸肽鏈和碳水化合物結合產(chǎn)生的； 5. 肉色的熱變化。 2. 產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。 攪拌 ? 準備 1. 清洗 2. 原輔料的配制及準確稱量 攪拌 ? 攪拌操作 乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白564321乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白 淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白攪拌 ? 攪拌操作注意事項 1. 安全事項 2. 真空度 3. 加料順序（先硬、后軟） 4. 攪拌轉速與攪拌時間 5. 攪拌溫度 斬拌 ? 目的 1. 乳化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度； 2. 改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合得更牢固。 4. 清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。 第四節(jié) 肉制品加工工藝 腌制 混合 成型 熱加工 包裝 腌制 ? 目的 以肉成熟（包括肉的風味、肉質(zhì)）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。 2. 有彈性
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