肉制品加工工藝培訓資料-wenkub
2022-09-09 08:05:46 本頁面
【正文】 彈性，烘烤時不易 “ 出油 ” ； 3. 破壞結締組織薄膜：使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力 斬拌 ? 原理 1. 破壞肌纖維蛋白的細胞壁：使其中的肌動蛋白與肌球蛋白游離出來，以達到肉餡的保水、保油。 灌裝、充填、成型 ? 防止產(chǎn)生氣泡的方法 1. 灌餡用肉必須新鮮； 2. 混合腸餡時要用冰水，尤其是夏天； 3. 腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時間不宜超過 30min，夏天更要注意； 4. 不用絞肉機絞餡，改用斬拌機效果會更好。 3. 使制品產(chǎn)生特有的香味、風味。 熱加工 ? 加熱方法 1. 蒸汽加熱 2. 熱水加熱 3. 油炸 注 : 現(xiàn)代熱加工工藝 — 干燥、 煙熏 、蒸煮全自動熱加工 三、熱加工 ? 熱加工的注意事項 1. 加熱溫度、產(chǎn)品中心溫度 2. 加熱時間 ? 熱加工中存在的問題 香腸爆裂 熱加工過程中香腸爆裂原因 1. 由于腸衣熱封不良 2. 薄膜上有氣孔 3. 在結扎時弄破了 4. 肉餡中混入筋了 5. 肉溫過低時使薄膜脆化 6. 由于長期貯存，薄膜材料脆化 7. 結扎余量過少 8. 結扎環(huán)脫落 9. 在模中弄破了 第二章 肉制品種類及加工工藝 肉制品加工種類及工藝 ? 生鮮制品 ? 高溫肉制品（火腿腸、罐頭） ? 低溫肉制品（熏煮香腸、熏煮火腿） ? 西式培根 ? 醬鹵制品 ? 腌臘制品 ? 燒烤制品 ? 油炸制品 ? 干制品 謝謝、再見！ 。 5. 消滅細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時提高制品保存性。 熱加工 ? 目的 1. 使肉粘著，凝固。這項工作包括腸衣選擇、灌制品機械的操作等 灌裝、充填、成型 ? 操作要領 1. 真空度合適 2. 手握腸衣要輕松適當，靈活掌握 3. 捆綁灌制品要結緊結牢，不使松散 灌裝、充填、成型 ? 灌裝工藝應注意的問題 — 產(chǎn)生氣泡 ? 產(chǎn)生氣泡的原因 1. 肉質不新鮮，這種肉的 PH值偏低； 2. 使用絞肉機絞肉餡時，肉餡增溫過高； 3. 烤、蒸、煮過程中溫度低于 50℃ ， 在這種環(huán)境中停留時間過長，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。這種機械無切碎功能，可用以彌補絞肉機和斬拌機的不足。 5. 操作上應特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機碾掉手指，目前生產(chǎn)的機械雖然考慮了這一點，但事故隱患仍未杜絕。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會出現(xiàn)旋轉困難，所以在絞脂肪時，每次的投入量要少一些，特別應注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致成品脂肪分離。 絞肉 ? 絞肉準備 1. 絞肉機的檢查 2. 原料制備：將原料肉適當進行切碎，或將原料肉冷凍至 4℃ 左右。 第
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