肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-文庫吧在線文庫
【正文】 ，無孔洞。 7. 沒有異臭。 2. 絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度，肉溫應(yīng)不高于 5℃ ；肉適當(dāng)切碎，可以確保使肉較快地從篩板孔中流出。 鹽水注射 ，配制衛(wèi)生的鹽水； ，不得使用不溶性鹽腌劑； ； ，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）； ，要將鹽水注射器仔細(xì)洗凈（注意對(duì)每只針管的清洗）。 灌裝、充填、成型 ? 防止產(chǎn)生氣泡的方法 1. 灌餡用肉必須新鮮； 2. 混合腸餡時(shí)要用冰水，尤其是夏天； 3. 腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時(shí)間不宜超過 30min，夏天更要注意； 4. 不用絞肉機(jī)絞餡，改用斬拌機(jī)效果會(huì)更好。 熱加工 ? 加熱方法 1. 蒸汽加熱 2. 熱水加熱 3. 油炸 注 : 現(xiàn)代熱加工工藝 — 干燥、 煙熏 、蒸煮全自動(dòng)熱加工 三、熱加工 ? 熱加工的注意事項(xiàng) 1. 加熱溫度、產(chǎn)品中心溫度 2. 加熱時(shí)間 ? 熱加工中存在的問題 香腸爆裂 熱加工過程中香腸爆裂原因 1. 由于腸衣熱封不良 2. 薄膜上有氣孔 3. 在結(jié)扎時(shí)弄破了 4. 肉餡中混入筋了 5. 肉溫過低時(shí)使薄膜脆化 6. 由于長(zhǎng)期貯存，薄膜材料脆化 7. 結(jié)扎余量過少 8. 結(jié)扎環(huán)脫落 9. 在模中弄破了 第二章 肉制品種類及加工工藝 肉制品加工種類及工藝 ? 生鮮制品 ? 高溫肉制品（火腿腸、罐頭） ? 低溫肉制品（熏煮香腸、熏煮火腿） ? 西式培根 ? 醬鹵制品 ? 腌臘制品 ? 燒烤制品 ? 油炸制品 ? 干制品 謝謝、再見！ 。 熱加工 ? 目的 1. 使肉粘著，凝固。這種機(jī)械無切碎功能，可用以彌補(bǔ)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難，所以在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些，特別應(yīng)注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致成品脂肪分離。 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的不足之處 1. 供需不平衡 2. 規(guī)格不統(tǒng)一 3. 衛(wèi)生方面的問題 4. 機(jī)械適應(yīng)性差 5. 價(jià)格不穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 膠原腸衣及其使用優(yōu)點(diǎn) 1. 可食性腸衣 2. 有透氣性可以煙熏 3. 比天然腸衣結(jié)實(shí) 4. 規(guī)格統(tǒng)一 5. 衛(wèi)生 6. 沒有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理 7. 可大量生產(chǎn) 8. 價(jià)格較穩(wěn)定 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣 1. 纖維素腸衣 2. 玻璃紙 3. 塑料腸衣（ PVDC腸衣） 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的特性 1. 無透氣性，透濕性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生
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