【正文】 菌屬 （ 費(fèi)氏小球菌 ， 黃色小球菌 ，變異小球菌 ， 溶乳酪小球菌 ） ； ? （ 2） 葡萄球菌屬 （ 金黃色葡萄球菌 ， 表皮葡萄球菌 ） ； ? 低溫菌： （ 0~7攝氏度低溫菌 ， 0~20攝氏度嗜冷菌 ） ； ? （ 1） 假單胞菌屬 （ 熒光極毛桿菌 ， 綠色化膿菌 ） ； ? （ 2） 醋酸桿菌屬 （ 醋酸菌 ， 紋膜醋酸桿菌 ） ； ? 高溫菌 （ 40攝氏度 ， 嗜熱菌 ） ? （ 1） 乳酸菌 （ 嗜熱鏈球菌 ， 保加利亞乳桿菌 ） ； ? （ 2） 芽孢 （ 好氣型芽孢菌 ， 兼氣型芽孢菌 ） ；（ 3） 放線菌 （ 干酪鏈霉菌 ） ； ? （ 1） 蛋白質(zhì)分解菌 （ 乳酸菌 ， 假單胞菌 ） ； （ 2） 脂肪分解菌 （ 酵母 ， 霉菌；熒光極毛桿菌 ， 解脂小球菌 ） ； ? 放線菌 ， 抗酸性桿菌： ? （ 1） 分枝桿菌； ? （ 2） 放線分枝菌； ? （ 3） 鏈霉菌； ? 《 二 》 酵母 ? 《 三 》 酶基 ? 《 四 》 噬菌體 ? 二 、 微生物來(lái)源 第二節(jié) 鮮乳中微生物性狀 ? 一 、 正常發(fā)酵 ? 乳酸發(fā)酵： ? （ 1 ） 同型乳酸菌 （ homolactis acid bacteria） 引起 “ 同型乳酸發(fā)酵 ” ， 產(chǎn)物僅為乳酸的細(xì)菌： 乳酸鏈球菌 （ ） 乳油鏈球菌 （ ） 嗜熱鏈球菌 （ ） 嗜酸乳桿菌 （ ） 保加利亞乳桿菌 （ ） 干酪乳桿菌 （ ） 胚芽乳桿菌 （ ） CH3 | H— C— OH | HO— C=O 乳酸 ? （ 2） 異型乳酸菌 （ heterolactis acid bacteria） ? 引起異型乳酸發(fā)酵的細(xì)菌 ， 終產(chǎn)物不僅有乳酸 ，而且有乙醇 、 乙醛 、 CO2等： ? 例如：檸檬串珠菌 （ ） ， 戊糖串珠菌 （ ） ； ? 乳酵母菌：蛋白質(zhì) ， 乳糖 —— 》 乙醇； ? 丙酸菌： ? 丁酸 （ 酪酸 ） 菌： ? 二 、 異常發(fā)酵 —— 腐敗菌 ? 赤乳：玫瑰色八疊球菌 （ Sarcina rosea） ，玫瑰色微球菌 （ Micrococcus roseus） ， 紅色乳桿菌 （ Bacillus lactis erythrogenes） ； ? 青 乳 ： 液 化 熒 光 桿 菌 （ Bacterium fluoresceus ligu） ， 綠膿桿菌 （ Bacterium pyocyaneum） ， 藍(lán)熒桿菌 （ Bacillus cyanofluorescens） ； ? 黃乳：黃色桿菌 （ Bacillus synxanthus） ，藤黃八疊球菌 （ Sarcina lutea） ； ? 粘性乳：膠溶性細(xì)菌 ， 枯草菌 ， 費(fèi)氏微球菌 （ Micrococcus freudenreiii） ， 瑞典馬奶酒鏈球菌 （ Stre ptococcus taette） ， 荷蘭鏈球菌 （ Stre ptococcus hollandicus） ， 乳油鏈球菌（ Stre ptococcus cremoris） ； ? 苦乳：脂肪 —— 解脂酶 —— 》 酪酸（ 丁酸 ） ；蛋白質(zhì) —— 細(xì)菌 —— 》 月示 、胨 、 多肽；氨 +醛 —— 細(xì)菌 —— 》 苦味物質(zhì)； ? 例 如 ： tamari， faciens； ? 堿性乳：檸檬酸鹽 —— 》 堿式碳酸鹽； ? 例如： ； ? 三 、 發(fā)酵乳制品中的重要風(fēng)味物質(zhì) ? 丁二酮 （ diacetyl or biacetyl） ： ? 3~5μg/g（ 即 3~5ppm） —— 》 細(xì)膩 、 芬芳；濃度較高時(shí) —— 》 不愉快氣味； 檸檬酸鹽 丁二酮乳酸鏈球菌 H3C— C— C— CH3 || || 丁二酮 O O ? 乙醛 （ acetaldehyde） ： 乳酸菌異型發(fā)酵 H— C=O | 乙醛 CH3 ? 丁二酮：乙醛 =4： 1時(shí) ， 風(fēng)味良好；乙醛過(guò)少不圓潤(rùn)；乙醛過(guò)多時(shí)有青草味； O H HO O CH2OH H H H H OH OH H O CH2OH H H H H OH OH OH 乳糖 H HO O CH2OH H H H H OH OH OH H HO O CH2OH H H H H OH OH OH α — D— 葡萄糖 β — D— 半乳糖 ? **異常乳的檢查 ? 異常乳是指向乳中加入某些物質(zhì) ， 以改變?nèi)榈男再|(zhì)的摻假乳 ， 以及乳房炎乳 （ 不包括生理異常乳 ） ， 如 ? （ 1） 添加堿性物質(zhì)以降低酸度； ? （ 2） 為便于貯存而添加防腐劑或抗生素； ? （ 3） 為增加重量而摻水 、 摻淀粉或豆?jié){等 。 ? 一 、 試紙和試劑 ? BTB試紙： 100mL70%乙醇中，將新華牌定性濾紙裁成 5*5cm大小，并浸入上述液中，浸透后，取出晾干，密閉保存，長(zhǎng)期有效，（正常乳，試紙不變色，摻堿乳試紙色由黃 》黃綠 》蘭，且隨摻堿量的增加，蘭色越變?cè)缴睢? ? 氨水實(shí)驗(yàn)：取被檢乳樣 2mL于小試管中，傾斜試管，沿管壁加入納氏試劑 5~10滴，如呈棕黃色，則為氨水，原理： K2HgI4的 NaOH溶液為納氏試劑， NH2 + 2HgI4 + OH = [(IHg)2NH2]I紅棕色 + 5I + H2O ? 如被檢乳可使 BTB試紙變蘭，但又檢不出NaHCO Ca(OH)、 洗衣粉和氨水，而酚酞反應(yīng)呈陽(yáng)性，則摻堿物為 Na2CO3。 ? 判定標(biāo)準(zhǔn) ? 注：本法能檢出所摻 “ 中和劑 ” 為 Na2CONaHCO 石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、洗衣粉 、 NaOH、 KOH等一切堿性物質(zhì) 。） ~%， 游離脂肪酸及蠟 — 痕量； （ 3） 脂溶性維生素： ppm（ 微量 ） ； ***乳脂肪球：生乳：脂肪球直徑 ~10μm， 平均 3μm，含量密度約 2~4*109個(gè) /mL， 比重 ；均質(zhì)乳：平均R=1μm（ 當(dāng)最大 R ， 無(wú)法用常規(guī)法分離乳脂 ） ； 乳脂肪的特點(diǎn) —— 構(gòu)成乳脂肪的脂肪酸：詳見(jiàn) 31頁(yè)表 2— 9； 脂肪酸： （ *） 可溶： C1~C5； 微 、 難溶： C6~C12； 不溶： C13~C20； （ **） 揮發(fā)： C1~C8； 微揮發(fā)： C9~C15； 不揮發(fā)： C16~C20； （ 1） 不同脂肪組成中的脂肪酸的種類比較： 固體動(dòng)物性脂肪所含脂肪酸： 5~7種； 植物油所含脂肪酸： 5~7種； 乳脂肪： 20種； （ 2） 低級(jí)脂肪酸的比例： 低級(jí)脂肪酸： C14—— 一易揮發(fā) ， 室溫下為液態(tài)（ 熔點(diǎn)低 ） ； 乳脂肪中：揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 （ 即丁酸 ） 、 己酸 、 辛酸 、 葵酸 、 桂酸等 ） 占 14%； 水溶性 揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 、 己酸 、 辛酸等 ） 占 8%； （ 而其他油脂中的低級(jí)脂肪酸所占的份額 1%） ==》 乳脂肪具有豐厚的香味 （ 揮發(fā)性 ） ， 柔軟的質(zhì)地 （ 低熔點(diǎn) ，水溶性 ） ； （ 3） 不飽和脂肪酸的比例： 不飽和脂肪酸：含雙鍵 （ C=C） 的脂肪酸 。 ? 操作方法 ? 取被檢乳樣 5mL注入試管中 ， 然后用滴管吸取 %溴麝香草酚蘭酒精溶液 ， 小心地沿管壁滴加 5滴 ， 使兩液面輕輕地相互接觸 ， 切勿使兩溶液混合 ， 放置在試管架上 ， 靜置 3min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進(jìn)行判定 ， 同時(shí)以正常乳作對(duì)照 。因十二烷基苯磺酸鈉是一種陰離子表面活性劑，阻止酒精對(duì)酪蛋白的脫水作用。） ? 1%酚酞乙醇溶液； ? 10%NaOH溶液； ? %玫瑰紅酸納（ Na2C6O6），+100mL蒸餾水； ? 亞甲蘭試劑： +100mL蒸餾水，溶解后 +濃 H2SO4 +250mL蒸餾水，貯于棕色瓶中，可長(zhǎng)期使用（較穩(wěn)定）； ? 氯仿（ CHCL3） ? 納氏試劑： HgCL 5g， KI ， KOH 15g溶解在 100mL蒸餾水中，放置 2~3天，試劑澄清后取其上清液。對(duì)此必須進(jìn)行嚴(yán)格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督 。 緒論 第十二章 其他乳制品 第十一章 干酪的加工 第十章 奶油的生產(chǎn) 第九章 乳粉的生產(chǎn) 第八章 煉乳的加工 第七章 酸乳制品 第六章 消毒乳的加工 第五章 鮮乳的處理 第四章 乳中的微生物 第二章 乳的化學(xué)成分 第一章 乳的概念及乳 的形成 第三章 乳的物理性質(zhì)及 其受加工處理的影響 緒論 乳 —— 哺乳動(dòng)物的乳汁 （ 1） 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 成分齊全； （ 2） 容易消化 （ 除了乳糖不適應(yīng)癥 ） ， 風(fēng)味香甜 （乳臭 ） ； （ 3） 易于加工 ， 易于引用； 乳制品 —— 主要以牛乳 、 羊乳 （ 尤其是牛乳 ） 為主：消毒奶 ， 奶粉 ， 酸奶 ， 煉乳 ， 奶油 ， 含奶飲料， 麥乳精 ， 干酪； 例：一頭奶牛 —— 年產(chǎn) —— 215公斤蛋白質(zhì)（ %） —— 凈產(chǎn) 106公斤蛋白質(zhì) —— 相當(dāng)于 1360公斤大米 、 或 1260公斤玉米 、 292公斤大豆 —— 5畝耕地 . 一、乳與乳制品 過(guò)去： 2023多年前 “ 奶子酒 ” ， 《 齊民要術(shù) 》 乳酪 、干酪 、 馬酪 ， 民族特色乳制品：云南的乳餅 、乳扇；內(nèi)蒙的奶皮子 、 奶豆腐 、 奶子酒 、 黃油；藏族的酥油； 現(xiàn)狀： （ 1） 奶畜飼養(yǎng)：數(shù)量；質(zhì)量：奶牛 、 黃牛 、 牦牛 、 水牛； （ 2） 乳制品產(chǎn)量及企業(yè)規(guī)模：產(chǎn)量： 450人攤 1頭奶牛；結(jié)構(gòu)：規(guī)模 、 自動(dòng)化； 二、國(guó)內(nèi)乳品業(yè) （ 3） 乳制品品種及加工設(shè)備：消毒奶 、 奶粉、 酸奶 、 煉乳 、 奶油 、 含奶飲料 、 麥乳精 、 干酪；擠奶設(shè)備 、 運(yùn)貯設(shè)備 、 收奶設(shè)備 、 熱交換設(shè)備 、 蒸發(fā)設(shè)備 、 干燥設(shè)備 、 煉乳設(shè)備 、 奶油設(shè)備 、 冰淇淋設(shè)備 、 麥乳精設(shè)備 、 灌裝 、 包裝設(shè)備 、 離心凈乳機(jī) 、 奶油分離機(jī)； 前景： （ 1） 原料基地預(yù)測(cè)： 40億畝草原 ， 每畝放養(yǎng)一頭牛 ==》 養(yǎng)奶牛 2億頭 （ 而 90年僅 ）； （ 2） 從經(jīng)濟(jì)總量推測(cè)： 2023年工 、 農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值翻兩番 ， 牛奶 45000千噸 ， 羊奶 9000千噸 ， 其中1/3城市居民消費(fèi)消毒奶 ， 1/3乳制品 ， 1/3農(nóng)家自用 、 喂?fàn)倥＃? （ 3） 人口推測(cè)： 措施： （ 1） 提高質(zhì)量：良種奶牛 、 科學(xué)飼養(yǎng)；嚴(yán)把原料乳收購(gòu)檢查 （ 試紙 、 比重計(jì) ） ， 提高產(chǎn)品出廠檢驗(yàn) ， （ 微生物 、 理化 ） ； （ 2） 降低成本：規(guī)模放養(yǎng) ， 規(guī)模生產(chǎn) ， 統(tǒng)一管理 （ 輕工系統(tǒng) ， 農(nóng)業(yè) 、 農(nóng)墾系統(tǒng) ， 商業(yè)系統(tǒng) ） ； （ 3） 新產(chǎn)品開發(fā) ， 活躍市場(chǎng)； 產(chǎn)量： 品種： 發(fā)展趨勢(shì)： （ 1） 大規(guī)模； （ 2） 新技術(shù)保證質(zhì)量 ， 降低成本 （ 計(jì)算機(jī)控制、 多效濃縮 ） ； （ 3） 新產(chǎn)品開發(fā)； （ 4） 擠奶自動(dòng)化 —— 》 迅速集中降溫； 三、國(guó)外乳品業(yè) 理論基礎(chǔ)； 關(guān)鍵工藝 （ 很成熟的 ） ； 主要產(chǎn)品； 四、本課程主要內(nèi)容： 共同點(diǎn)： （ 1） 主要與蛋白質(zhì)打交道 （ 蛋白質(zhì)應(yīng)用科學(xué) ） ； （ 2） 與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密； 不同點(diǎn)： （ 1） 乳為液態(tài) ， 便于科學(xué)研究和生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化 、 自動(dòng)化； （ 2） 乳的營(yíng)養(yǎng)豐富全面 ， 保質(zhì)問(wèn)題更顯突出 （ 不是加鹽保質(zhì) ， 而更在于無(wú)菌包裝 ， 冷藏 ， 干燥 ） ； 五、與肉制品工藝學(xué)的教學(xué)比較 非極性 AA： H | H2N— C— COOH | R AA通式： — R — CH3 丙： Ala， A CH3