肉制品加工工藝培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 物不透過 4. 紫外線不能透過，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有開口性 7. 有彈性，結(jié)實(shí) 8. 密封操作簡易、完全 9. 有加熱收縮性 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 人造腸衣的使用要點(diǎn) 1. 貯存溫度在 15~26℃ ，濕度不低于 65%RH； 2. 使用前用 38~40的 溫水浸泡，浸泡時(shí)間不低于 30min； 3. 充填時(shí)腸體盡量緊密一些。本人制作 ? 希望您能有幫助 肉制品加工知識(shí)培訓(xùn) 第一章 肉制品加工原理 第一節(jié) 肉制品加工原料 ? 4號(hào)豬精肉 —— 制作各式火腿 （頸背、前胛、背柳、后腿） ? 去骨腹肉、背脊等塊肉 —— 制作各式培根 （奶脯、肋脅、背部整塊用） ? 碎肉、內(nèi)臟、脂肪 —— 制作各式灌腸 （常添進(jìn)牛、禽肉） ? 水 —— 冰水、熱水 第二節(jié) 肉制品加工輔料 ? 咸味料 食鹽、醬油、醬、豆豉等 ? 甜味料 白糖、飴糖、蜂蜜等 ? 鮮味料 味精、魚露、蠔油等 第二節(jié) 肉制品加工輔料 ? 酒味調(diào)味料 白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等 ? 香辛調(diào)料 花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 ? 蔬菜類 蔥、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡蘿卜等 第二節(jié) 肉制品加工輔料 ? 食品添加劑類 1. 增稠劑（淀粉、蛋白、膠等） 2. 改良劑（磷酸鹽等） 3. 發(fā)色劑（硝酸鹽等） 4. 著色劑（紅曲米等） 5. 抗氧化劑（ BHT、 BHA、 TBHQ等） 6. 防腐劑（山梨酸鹽等） 第三節(jié) 肉制品加工設(shè)備 ? 絞肉機(jī) ? 斬拌機(jī) ? 攪拌機(jī) ? 滾揉機(jī) ? 鹽水注射機(jī) ? 灌腸機(jī) (漢德曼真空灌腸機(jī)、日本 KAP、 ADP結(jié)扎機(jī)） ? 蒸煮鍋 ? 煙熏蒸煮爐 ? 包裝機(jī) 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣 1. 鹽漬豬小腸 2. 鹽漬豬大腸 3. 鹽漬羊小腸 4. 鹽漬牛小腸 5. 鹽漬牛大腸 鹽漬豬小腸 ? 1路： 24~26mm ? 2路： 26~28mm ? 3路： 28~30mm ? 4路： 30~32mm ? 5路： 32~34mm ? 6路： 34~36mm ? 7路： 36mm以上 鹽漬豬大腸 ? 1路： 60mm以上 ? 2路： 50~60mm ? 3路： 40~50mm 鹽漬羊小腸 ? 1路： 22mm以上 ? 2路： 20~22mm ? 3路： 18~20mm ? 4路： 16~18mm ? 5路： 14~16mm ? 6路： 12~14mm 鹽漬牛小腸 ? 1路： 45mm以上 ? 2路： 40~45mm ? 3路： 35~40mm ? 4路： 30~35mm 鹽漬牛大腸
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