【正文】 量，但后來不少專家學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)兒童性早熟及肥胖癥與此有很大的關(guān)系。 常用獸藥分類 激素與其他生長促進(jìn)劑 促生長激素通常包括： ①生長激素由動(dòng)物腦垂體分泌的蛋白質(zhì)激素，主要通過促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和脂肪分解來促進(jìn)動(dòng)物生長； ②性激素由動(dòng)物性腺分泌的激素，包括雌性激素 (如雌二醇、己烯雌酚、己烷雌酚、地孕酮、雌烯酮等 )和雄性激素 (如丙酸睪丸素、氯睪酮 )； ③甲狀腺素，類甲狀腺素及抗甲狀腺素； ④人工合成的蛋白質(zhì)同化激素，可促進(jìn)動(dòng)物腦下垂體生長激素的分泌。 獸藥殘留是指對食品動(dòng)物用藥后 ， 動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分中的原型藥物或其代謝產(chǎn)物 ， 包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留 。 ?不完全統(tǒng)計(jì)，根據(jù)全國近幾年一共監(jiān)測的數(shù)據(jù)，我國肉類的有機(jī)氯殘留超標(biāo)率在 3％以上。 有機(jī)氯類農(nóng)藥在世界范圍內(nèi)廣泛被禁止 ， 但是其所造成的污染仍然存在 ， 主要為六六六 、 滴滴涕 。在一些特殊的情況下，如果加工殺菌不徹底或交叉污染會造成一些變質(zhì)現(xiàn)象。低溫的灌腸、西式火腿中由于添加的防腐劑十分有限，條件適宜時(shí)，微生物能夠在其上迅速生長。 2022年 十 大食品安全事件 – 事件一：沃爾瑪售含有 “ 狐貍?cè)?“ 的驢肉 – 事件二：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材 – 事件三：上海福喜食品大量采用過期肉 – 事件四：臺灣統(tǒng)一 19款產(chǎn)品涉黑心油 – 事件五：三無產(chǎn)品 “ 吸血鬼飲料 ” 被叫停 – 事件六：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標(biāo) – 事件七：無籽水果含避孕藥 – 事件八：昆明黑心商販造有毒米線 – 事件九：淡水魚生魚片含肝吸蟲 – 事件十：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀 五 、 重金屬污染 六、食品添加劑 七、摻雜摻假 八、其它污染 肉及肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 肉及肉制品在原料采購、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售等各 環(huán)節(jié)中的污染包括生物、物理和化學(xué)污染三個(gè)方面。 種類： 廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等 五、醬鹵制品 醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn) 品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是 浙江咸肉、四川咸肉和上海咸肉 。包括 白煮肉 類、醬煮肉類、糟肉類 三大類。 一、微生物污染 二、寄生蟲危害 三、農(nóng)藥殘留 四、獸藥殘留 肉制品是各種微生物生長繁殖的良好基質(zhì)，在生產(chǎn)至食用各個(gè)過程中，都可能被各種微生物所污染。加工中添加的亞硝酸鹽能有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及某些革蘭氏陰性菌的生長。 我國的 高溫肉制品 主要有火腿腸、肉罐頭等。 在有機(jī)氯農(nóng)藥停用后 ， 有機(jī)磷農(nóng)藥上升為最主要的一類農(nóng)藥 ， 廣泛應(yīng)用于農(nóng)作物的生產(chǎn)中 。 有機(jī)磷 包括毒性劇烈的對硫磷 (1605)、內(nèi)吸磷 (1059)、甲拌磷 (3911) 和高效低毒低殘留的樂果、敵百蟲、敵敵畏、倍硫磷以及毒性極低的馬拉硫磷 (4049)等。 殘留量以每千克 (kg)或每升 (L)食品中的藥物及其衍生物殘留的質(zhì)量表示 ， 如 mg／ kg或 mg／ L， u g／ kg。 與抗生素一樣，伴隨著激素活性物質(zhì)在畜禽生產(chǎn)中的使用種類和數(shù)量的不斷增加，反對使用的呼聲也越來越高。研究表明，長期攝入含有激素殘留的動(dòng)物源性食品不僅破壞人體的激素平衡，而且有致癌的危險(xiǎn)。 其中 ， 豬肉 (包括內(nèi)臟 ， 下同 )7977份 ， 超標(biāo) 607份 ，超標(biāo)率 ％ ； 禽肉 6255份 ， 超標(biāo) 269份 ， 超標(biāo)率 ％ ；牛肉 1417份 ， 超標(biāo) 35份 ， 超標(biāo)率 ％ ； 羊肉 597份 ， 超標(biāo)32份 ， 超標(biāo)率 ％ 。 五、肉制品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 汞 汞及其化合物都是有毒物質(zhì)，不同汞鹽的毒性主要取決于它的濃度和存在形式，有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞大得多。 五、肉制品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 鎘 鎘在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛，在工業(yè) “ 三廢 ” 中含有大量的鎘。世界衛(wèi)生組織建議，鎘的每人每日的允許攝入應(yīng)為 “ 無 ” ，允許每周攝入量為 400一 500ug／成人，或 ／ kg體重。 五、肉制品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 砷 砷及其化合物在有色玻璃、合金、制革、染料、醫(yī)藥等行業(yè)中廣泛應(yīng)用，含砷農(nóng)藥用于畜禽驅(qū)蟲、疾病防治、種子消毒和防治果樹病蟲害；含砷添加劑的應(yīng)用是環(huán)境污染和食品中砷的重要來源。 目前在食品中使用的添加劑大多數(shù)屬于化學(xué)合成食品添加劑 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析 深圳大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院胡萍等曾對 1989—2022年全國 26個(gè)省市 177起亞硝酸鹽食物中毒個(gè)案進(jìn)行分析，其中因熟肉及肉制品因亞硝酸鹽超標(biāo)引發(fā)的食物中毒事件占 41． 8％ 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析 GB2760不允許在肉制品中添加新紅 、 胭脂紅 、 莧菜紅 、 檸檬黃 、 日落黃等合成色素 。 苯甲酸不在肌體內(nèi)積累 。 六、肉制品中食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析 摻雜： 一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，提高肉制品出品率，在原輔料配比上加大對輔料的投入，通過保水、增香、增色等技術(shù)的應(yīng)用，使某些產(chǎn)品看起來是肉制品，實(shí)際上相當(dāng)大的比例是淀粉、大豆蛋白和動(dòng)物膠，通過香精、色素的掩蓋，這樣的產(chǎn)品顏色鮮艷、香味濃郁、具有誘人的外觀，很容易迷惑消費(fèi)者。當(dāng)然，盡管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價(jià)格欺詐，安全風(fēng)險(xiǎn)倒是其次。 同時(shí) ，甲醛能又與構(gòu)成生物體 (包括細(xì)菌 )本身的蛋白質(zhì)上的氨基發(fā)生反應(yīng) ， 因此它具有防腐 、 殺菌 、 延長食品保質(zhì)期的性能 ， 因此被不法商販利用 。 人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)?；瘜W(xué)合成的腸衣存在的主要衛(wèi)生問題有包裝材料本身的毒性；助劑的毒性；未聚合物的毒性；接觸食品后有害物質(zhì)向食品遷移。致病菌主要包括空腸彎曲桿菌、弧菌、耶爾森氏腸球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌屬、單核細(xì)胞增牛性李斯特菌、志賀氏菌屬、產(chǎn)氣英膜梭菌、大腸埃希氏桿菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等。寄生蟲有其固定的?；钍?，宿主，中間宿主，所有不同地區(qū)，不同品種存在的寄牛蟲不一樣。對于 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品 應(yīng)嚴(yán)格按照 GB165482022《 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程 》 進(jìn)行無害化處理。食品的種類不同，檢驗(yàn)何種致病菌各有側(cè)重。如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會導(dǎo)致食品的不安全， 美國食品及藥物管理局頒發(fā)的 “ 聯(lián)邦法規(guī) 21章 ” 指出： “ 在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食