肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及危害分析教學(xué)培訓(xùn)-全文預(yù)覽
【正文】 等均有關(guān)于鹽酸克倫特羅中毒事件的報(bào)道。在肝、肺組織中殘留量較高，這些部位的藥物濃度能達(dá)到 ～ ／ kg，人一次攝入殘留量為 ～ g／ kg組織后，可能出現(xiàn)副反應(yīng)或其他危險(xiǎn)。如果長(zhǎng)期使用，這些藥物就會(huì)在肉和內(nèi)臟中殘留，就有可能影響消費(fèi)者的身體健康。 四、肉制品獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)分析 抗微生物藥 主要用于防治動(dòng)物傳染性疾病和改進(jìn)動(dòng)物生產(chǎn)性能。 據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 美國(guó)大約有 80％ 的食品動(dòng)物在其一生中或多或少地服用過(guò)藥物 ， 而在我國(guó)則幾乎所有的食品動(dòng)物都使用過(guò)藥物或飼料添加劑 。有機(jī)磷殺蟲劑在體內(nèi)排泄較快，殘留較低，但排泄物中的殺蟲劑對(duì)生態(tài)的危害性較高。 常用農(nóng)藥分類 農(nóng)藥品種 食品類別 / 名稱 再殘留限量（ m g/ kg ） 六六六 哺乳動(dòng)物肉類及其制品（海洋除外） 脂肪含量 10% 以下 脂肪含量 10% 及上 0. 1 （以原樣計(jì)） 1 （以脂肪計(jì)） DDT 哺乳動(dòng)物肉類 及其制品 脂肪含量 10% 以下 脂肪含量 10% 以上 0. 2 （以原樣計(jì)） 2 （以脂肪計(jì)） 哺乳動(dòng)物肉類（海洋哺乳動(dòng)物除外） 0. 05 （以脂肪計(jì)） 氯丹 禽肉類 0. 5 （以脂肪計(jì)） 哺乳動(dòng)物肉類 ( 海洋哺乳動(dòng)物除外 ) （以脂肪計(jì)） 艾氏劑 禽肉類 （以脂肪計(jì)） 哺乳動(dòng)物肉類（海洋除外） 0. 2 （以脂肪計(jì)） 狄氏劑 禽肉類 0. 2 （以脂肪計(jì)） 異狄氏劑 哺乳動(dòng)物肉類（海洋哺乳動(dòng)物除外） 0. 1 （以脂肪計(jì)） 林丹 哺乳動(dòng)物 肉類（海洋哺乳動(dòng)物除外） 脂肪含量 10% 以下 脂肪含量 10% 及以上 家禽肉（脂肪） 可食用家禽內(nèi)臟 可食用內(nèi)臟（哺乳動(dòng)物） （以原樣計(jì)） 1 （以脂肪計(jì)） 禽肉類 0. 2 七氯 哺乳動(dòng)物肉類（海洋哺乳動(dòng)物除外） 0. 2 GB 27632022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量（ 202281實(shí)施） 再殘留限量 ： 一些持久性農(nóng)藥雖已禁用，但還長(zhǎng)期存在環(huán)境中，從而再次在食品中形成殘留，為控制這類農(nóng)藥殘留物對(duì)食品的污染而制定其在食品中的殘留限量，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示（ mg/kg）。 食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體被吸收后 ， 由血液 、 淋巴液轉(zhuǎn)運(yùn)到全身各臟器 ， 其毒性作用主要在于抑制膽堿酯酶活性 。 農(nóng)藥對(duì)肉及其制品的存在著殘留和污染問(wèn)題 ， 其種類主要有有機(jī)磷 、 有機(jī)氯和氨基甲酸酯類 。 GB 27262022 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo) 寄生蟲可以通過(guò)食用帶有寄生蟲的動(dòng)物制品進(jìn)入人體，損害消費(fèi)者身體健康，如：豬肉中的吸蟲病、囊尾蚴病、旋毛蟲、鞭蟲病、弓形蟲等，牛肉等反芻類動(dòng)物主要有血吸蟲病、線蟲病、原蟲病、蠅蛆病等。腌制 肉在熟制后多進(jìn)行真空或氣調(diào)包裝，肉桿菌屬和乳桿菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌，它們的生長(zhǎng)往往使制品變酸、發(fā)粘、退色。腸球菌屬、綠色乳桿菌屬、片球菌屬等乳酸菌在需氧生長(zhǎng)中會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，由于過(guò)氧化氫的作用酶在熟制中被鈍化，使得過(guò)氧化色素亞 硝酰肌紅蛋白為扶綠色。 低溫肉制品 一般加熱熟制的溫度在 80～ 90℃ 之間，加熱熟制后，產(chǎn)品內(nèi)部仍會(huì)殘存下來(lái)一些微生物。此外，還包括大量引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性細(xì)菌。而現(xiàn)在肉制品安全問(wèn)題頻發(fā)，安全事件不斷發(fā)生。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。 四、灌腸制品 腸類制品 （ Sausage Products）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過(guò)程后的肉制品。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。 二、咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。 常見(jiàn)的肉制品： 一、臘肉 以鮮肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)腌制、烘烤（或晾曬、風(fēng)干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。 特點(diǎn) 是用鹽較多。中式火腿一般分為三類： 南腿 ，著名的有金華火腿； 北腿 ，以蘇北的如皋火腿為代表； 云腿 ，以云南的宣威火腿為正宗。 六、油炸制品 油炸肉制品是采用熱油對(duì)肉類進(jìn)行熟制的一種方法。 GB27602022《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 生、 鮮肉 肉制品的種類繁多，它滿足了我們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)美食的需求，已成為我們餐桌上必不可少的一部分。污染食品的微生物 包括人畜共患傳染病的病原體，以食品為傳播媒介的致病菌，以及引起食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素，如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、 布魯氏菌、痢疾桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌以及黃黃曲霉毒素等。特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗，并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時(shí)產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。腸球菌和乳酸桿菌中的耐熱菌株能在蒸煮中存活下來(lái)，其常見(jiàn)的腐敗形式是產(chǎn)酸和微弱的腐敗，如果是乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌株存在會(huì)造成產(chǎn)氣。 熟制腌肉 中因含有一定水平的腌制劑，能夠抑制較敏感的革蘭氏陰性菌，有些制品在熟制后經(jīng)過(guò)煙熏，變得較為干燥，除微 球菌、酵母、霉菌中的一些耐鹽菌株外，其他菌均受抑制。這些產(chǎn)品在熟制過(guò)程中一般采用 12l℃ 滅菌，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到罐頭商業(yè)無(wú)菌要求，原料中的致病菌、腐敗菌均不能存活，因此，產(chǎn)品的安全性比較高 熟肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)菌污染風(fēng)險(xiǎn)分析 根據(jù)河南、浙江、四川、山東、上海、遼寧、廣西、黑龍江、 內(nèi)蒙古、廣東、江蘇等 11省市的肉制品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果，一共監(jiān)測(cè) 5152份，細(xì)菌總數(shù)超標(biāo) 923份，超標(biāo)率為 17． 71％； 大腸菌群監(jiān)測(cè) 4975份，超標(biāo) 1060份，超標(biāo)率 21． 31％。 農(nóng)藥對(duì)肉及其制品的污染主要來(lái)源于動(dòng)物飼料 。雖然有機(jī)磷農(nóng)藥殘留時(shí)間不長(zhǎng) ， 但其廣泛的應(yīng)用 ， 所造成的污染十分嚴(yán)重 。有機(jī)氯是脂溶性的，容易殘存于動(dòng)物脂肪中不易排出，所以在肉類中殘留比植物中多，在肉的脂肪中比瘦肉中多，在肝和腎中較少，曾引起我國(guó)出口歐盟兔肉嚴(yán)重受阻，目前也是出口
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