肉制品生產(chǎn)加工-全文預(yù)覽
【正文】 提取的色素稱為天然著色劑，常用的有紅曲米、焦糖、甜菜紅、辣椒紅、姜黃素等。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉(zhuǎn)變成維生素 C。能防止腌制品中致癌物質(zhì) ——亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在水溶液中，當(dāng)遇空氣、金屬、熱、光時(shí)，則易氧化。 GB27602023規(guī)定亞硝酸鈉應(yīng)用在腌臘肉制品類 (咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸 )、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白 (二價(jià)鐵 )變成高鐵血紅蛋白 (三價(jià)鐵 )，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。 ? 在肉制品加工中，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，尤其對(duì)肉毒梭狀困孢桿菌有特殊抑制作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由。 一發(fā)色劑 ? 發(fā)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑。在肉制品加工中起著重要的作用，除賦予獨(dú)特的風(fēng)味外，還可以抑制和矯正不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收而且很多香辛料也具有抗菌防腐之功能。因此，味精應(yīng)在成品制成時(shí)加入，特別是油炸食品更不宜先加入味精。它們不影響任何其它味覺(jué)刺激，而只增強(qiáng)各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。但 pH值的下降，對(duì)于肉糜的持水性是不利的。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。在相同的 pH條件下 ,有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感要強(qiáng) ,這是由于有機(jī)酸的陰離子帶有負(fù)電荷 ,能中和舌黏膜中的正電荷 ,使 H+更容易和舌黏膜相吸附 .在肉制品加工中常用的酸味料有食醋及一些酸味劑 . ? 食醋應(yīng)具有正常的色澤、氣味和滋味，無(wú)其他異味，無(wú)刺激感，不澀，不混濁，無(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜。 ? 葡萄糖為白色晶體或粉末，味甜，甜度使蔗糖的 。 二甜味料 ? 甜味是甜味劑分子刺激味蕾而產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物過(guò)程，是易被人們接受且感興趣的一種基本味，不但能滿足人們的愛(ài)好，還能改進(jìn)食品的可口性和食品的某些食用性質(zhì)。提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態(tài)完整，質(zhì)量提高。正確使用輔料，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量和產(chǎn)量，增加肉制品的花色品種，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，保障消費(fèi)者的身體健康具有重要意義。其主要作用是改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，增加其貯藏性，防止腐敗變質(zhì)，便于食品加工操作。添加食鹽可增加和改善肉制品的風(fēng)味。醬油應(yīng)具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花浮膜。在肉制品加工中賦予甜味并具有矯正，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質(zhì)松軟、適口。 三酸味料 ? 酸味是由于舌黏膜受到 H+ 而引起的感覺(jué)，因此在溶液中能解離出 H+的化合物都具有酸味。 ? 檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色粉末，無(wú)臭、
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