肉制品生產(chǎn)加工-文庫吧資料
2025-02-19 16:10本頁面
【正文】 ，可增加對食品的嗜好及促進食欲。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉(zhuǎn)變成維生素 C。主要以大米為主要原料 ,采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品。能防止腌制品中致癌物質(zhì) ——亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在水溶液中，當(dāng)遇空氣、金屬、熱、光時，則易氧化。在肉制品加工中常用的發(fā)色助劑有 D 異抗壞血酸鈉、煙酰胺、葡萄糖酸內(nèi)酯等。 GB27602023規(guī)定亞硝酸鈉應(yīng)用在腌臘肉制品類 (咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸 )、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、。 ? 在肉制品中加入亞硝酸鹽時應(yīng)按照 《 中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 進行，要做到專人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白 (二價鐵 )變成高鐵血紅蛋白 (三價鐵 )，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。防止脂肪氧化酸敗的作用。 ? 在肉制品加工中，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定的作用，尤其對肉毒梭狀困孢桿菌有特殊抑制作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由。 ? 亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，味微咸，易潮解。 一發(fā)色劑 ? 發(fā)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強或保護的食品添加劑。 第三節(jié)：添加劑 ? 食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在肉制品加工中起著重要的作用，除賦予獨特的風(fēng)味外，還可以抑制和矯正不良氣味，增進食欲，促進消化吸收而且很多香辛料也具有抗菌防腐之功能。調(diào)味肉類香精可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類加工中常用的增香劑。因此，味精應(yīng)在成品制成時加入，特別是油炸食品更不宜先加入味精。 ? 味精學(xué)名谷氨酸鈉，為無色或白色柱狀結(jié)晶，具有獨特的鮮味易溶于水。它們不影響任何其它味覺刺激，而只增強各自的風(fēng)味特征，從而改進食品的可口性。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。但 pH值的下降，對于肉糜的持水性是不利的。在 pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解越快越徹底。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿，具有較強的抗氧化能力。食醋與糖可以調(diào)配出一種很適口的甜酸味，即糖醋味。在相同的 pH條件下 ,有機酸比無機酸的酸感要強 ,這是由于有機酸的陰離子帶有負(fù)電荷 ,能中和舌黏膜中的正電荷 ,使 H+更容易和舌黏膜相吸附 .在肉制品加工中常用的酸味料有食醋及一些酸味劑 . ? 食醋應(yīng)具有正常的色澤、氣味和滋味，無其他異味，無刺激感，不澀，不混濁，無懸浮物及沉淀物、無霉花浮膜。此外，葡萄糖的保色作用較好。 ? 葡萄糖為白色晶體或粉末，味甜，
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