肉制品加工ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-21 08:45本頁(yè)面
【正文】 理 硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用 1）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)(Clostridium botulium) 3）賦予特殊鹽漬風(fēng)味 4）具有抗氧化的作用 （二）腌制方法 ? 干腌法 ? 濕腌法： NaCl≥ 25%。 冷鮮肉的特點(diǎn) ? 安全系數(shù)高 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ? 感官性能高 冷鮮肉加工工藝 冷鏈的構(gòu)成 預(yù)冷庫(kù) 冷藏柜 冷藏庫(kù) 分割車間 冷藏車 04℃ 冷鮮肉工藝流程 生豬選購(gòu) 屠宰 進(jìn)庫(kù)冷卻 晾肉 分割 胴體進(jìn)庫(kù) 預(yù)冷卻 測(cè)溫包裝 成品入庫(kù)冷藏 運(yùn)輸 銷售 檢測(cè) ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ?冷鮮肉的品質(zhì)管理 ?品質(zhì)要求 感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 微生物指標(biāo) ? 溫度管理 ? 時(shí)間管理 典型肉制品加工工藝 —— 腌臘制品 （一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌臘制品的加工技術(shù) ? 中式火腿制品的加工 ? 西式火腿的加工 ? 腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過(guò)程稱為腌制。 發(fā)色助劑 抗壞血酸、抗壞血酸鈉 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 煙酰胺 著色劑 天然色素 合成色素 紅曲紅 焦糖色 高粱紅 莧菜紅 胭脂紅 檸檬黃 日落黃 ? 品質(zhì)改良劑 磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等 ? 抗氧化劑 ? 防腐保鮮劑 二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的，來(lái)源主要是家畜和家禽，簡(jiǎn)稱肉用畜禽。 最大殘留量：硝酸鹽： 50mg/kg。 ? 《 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 》 GB27602022（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)） 發(fā)色劑 硝酸鹽 亞硝酸鹽 無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易還原成亞硝酸鹽 白色或淡黃色結(jié)晶粉末，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定，有劇毒 肉制品中規(guī)定最大使用量及殘留量： 最大使用量：硝酸鹽： 。 調(diào)味料 咸味
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1