第五章肉制品加工輔料-文庫吧資料
2024-08-14 13:11本頁面
【正文】 作用： ? 與蛋白質(zhì)結(jié)合，保持水分 ? 乳化作用，穩(wěn)定脂肪 ? 防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的，抑制鮮味萬分的溶出 ? 使用： %左右 （ 4）酪蛋白酸鈉 ? 既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源 （ 5）海藻酸鈉 ? 親水性： 20~30倍 ? 黏結(jié)性好，彈性差 （ 6）保水劑 ? 主要為磷酸鹽 ? 作用： ? 提高保水性，增加出品率 ? 提高 產(chǎn)品的結(jié)著力、彈性和賦形性 ? 使用： ? 溶解性差，應(yīng)先溶解，有一定毒性和金屬味 ? 過量會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙（用量：肉重的%~%） ? 幾種磷酸鹽配合使用效果較好 ? 主要種類 ? 焦磷酸鈉 ? 三聚磷酸鈉 ? 六偏磷酸鈉 第三節(jié) 香辛料 ? 是具有辛辣味和芳香風(fēng)味成分的植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根等 ? 作用：賦予風(fēng)味 抑制或矯正不良?xì)馕? 特殊的生理藥理作用 天然香辛料 ?花椒 ?大茴香 ?小茴香 ?桂皮 ?山萘 ?丁香 ?胡椒 ?砂仁 ?肉豆蔻 ?甘草 ?陳皮 ?草果 ?月桂葉 ? 蔥 ? 洋蔥 ? 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 ? 大蔥 ? 提鮮增香，壓膻除腥 ? 發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿 ? 大蒜 ? 壓腥去膻、增強風(fēng)味、促進(jìn)食欲、幫助消化 ? 防癌、抗癌作用 ? 姜 ? 調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐 ? 辣椒 ? 香辣椒 ? 紅辣椒 ? 調(diào)味、殺菌、開胃 ? 抗氧化、著色 復(fù)合香辛料 ? 咖喱粉 ? 黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制 ? 五香粉 ? 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成 抽提香辛料 是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料 ? 精油 ? 酊劑 ? 浸膏 ? 油樹脂 思考題 ? 肉制品加工中常用的輔料有哪幾類？各包括哪些種類？ ? 簡述食鹽和復(fù)合磷酸鹽的保水機理。 （ 7）調(diào)香與脂肪的關(guān)系 ? 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問題，調(diào)香時可酌情減少肉香精用量(%)。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源中風(fēng)味物質(zhì)和香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用。反之用量
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