第一篇肉與肉制品第五章火腿ham-文庫(kù)吧資料
2024-08-02 14:16本頁(yè)面
【正文】 27℃,時(shí)間 3060min。控制系統(tǒng)采用 PLC，操作方便簡(jiǎn)單。也可以用來(lái)烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來(lái)蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等。 ?三用爐內(nèi)以 50℃ 熏 3060 min。灌裝時(shí)將物流置于缸桶內(nèi)，蓋好絞接蓋，觸動(dòng)膝型開關(guān)，在液壓系統(tǒng)的壓力帶動(dòng)下活塞向上下移動(dòng)，擠壓物料從灌腸嘴沖填到腸衣內(nèi)。（圖）首先在模內(nèi)襯與模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用針扎些用于排氣，封口后加蓋，并調(diào)節(jié)壓力壓到不能壓縮為止。 真空滾揉機(jī) 4880針帶骨盆鹽水注射機(jī) 常用設(shè)備 ⑥ 填充裝模 ? 裝模有兩種，一種是用圓筒形包裝，另一種是不銹鋼方模，圓筒狀包裝是用塑料或玻璃紙卷成筒狀，把肉填充于其中，兩頭扎緊即可。 ? 在滾揉過(guò)程中可以添加適量淀粉。 ? 在滾揉時(shí)應(yīng)將環(huán)境溫度控制在 68℃ 之間。在每一小時(shí)中，滾揉 20min，間歇 40 min。 ? 肉內(nèi)部的筋腱組織被切開 ,減少蒸煮時(shí)的損失 ,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。例如： 20%的注射量則表示每 100kg原料肉需注射鹽水20kg。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。 必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。 成型火腿的加工工藝 1）工藝流程 原料肉預(yù)處理 → 鹽水注射 (切塊 → 濕腌 ) → 腌制、滾揉 → 切塊 → 添加輔料 → (絞碎或斬拌 ) → 滾揉→ 裝模 → 蒸煮 (高壓滅菌 ) → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品 2）操作要點(diǎn) ① 原料肉的選擇 最好選用背肌、腿肉。 三、成型火腿的加工 (1)根據(jù)原料肉的種類 (2)根據(jù)對(duì)肉切碎程(3)根據(jù)殺菌熟化的方式 (4)根據(jù)成型形狀 (5) （ 二） 成型火腿的加工原理及工藝 成型火腿的加工原理 1）使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面： ① 一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； ② 另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑 ,如卡拉膠。水煮以火腿中心溫度達(dá)到 6265℃ 保持 30min為宜。 去骨、整形 卷緊 干燥、煙熏： 3035℃ 下干燥 1224h。 去血：腌制與帶骨火腿比較 ,食鹽用量稍減 ,砂糖用量稍增為宜。又稱為去骨成卷火腿 (Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。又稱為去骨成卷火腿 (Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。 (1)帶骨火腿 (Regular Ham)為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。 五、食用 火腿可用于烹調(diào)（與其他菜配起蒸、燉）加工糕點(diǎn)。防鼠、蟲害。讓其繼續(xù)發(fā)酵、產(chǎn)生香味。應(yīng)具有濃郁的清香味。 2．重量：一般以 34kg為好。表面潔凈，皮下脂肪無(wú)裂縫，不露骨，皮平整。 三、火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí) （一）感官指標(biāo) 1．外觀：優(yōu)質(zhì)的火腿是皮薄、骨細(xì)、腿心飽滿。 火腿的發(fā)酵時(shí)間因氣候條件不同而長(zhǎng)短不一，一般約三至六個(gè)月。然后再上架繼續(xù)發(fā)酵。 （六）再修整、發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中，由于腿身干縮，使骨頭外露，必須下架，修整。開始白色，后變?yōu)榫G色，說(shuō)明干燥和鹽量適中。 （五）晾掛、發(fā)酵
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