【正文】 驗 主要是入庫的鮮肉必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫并有檢疫驗訖印章。原理：以游離的氨或銨離子等形式存在的銨氮與納氏試劑反應生成黃棕色絡合物，絡合物的色度與銨氮的含量成正比，可用目視比色和分光光度法測定 。 微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，直接測定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質量的依據(jù) 。 目前 TVBN值是國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標。樣品到實驗室后盡快分析處理，易腐易變樣品應置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結果。 每件 500g以下的包裝：參見 。 小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合 ,共 500～ 1500g。 每件 500g以上的產(chǎn)品：同批同質隨機從 3～ 5件上取若干小塊混合 ,共 500～ 1500g。凍片肉取樣方法參見 。每份 500～ 1500g。 肉及肉制品取樣方法（ ） 肉 鮮肉 若成堆產(chǎn)品 , 則在堆放空間的四角和中間設采樣點 ,每點從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品。 粘 度 鮮豬肉：外表濕潤，不粘手。 氣 味 鮮豬肉：具有鮮豬肉固有的氣味，無異味， 煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。 豬肉衛(wèi)生標準（ GB27071994 ） 中華人民共和國衛(wèi)生部 19940124批準 19940801實施 1 主題內容與適用范圍 2 引用標準 豬肉衛(wèi)生標準 （ GB27071994） 色 澤 鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色； 凍豬肉：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色。 微波解凍 利用微波照射凍肉，造成肉內分子震動或轉動而產(chǎn)生熱量使肉解凍。 真空解凍 凍肉掛在密封的鋼板箱中，用真空泵抽氣，然后利用低溫蒸汽使凍肉解凍。 流水解凍 利用流水浸泡的方法使凍肉解凍。 （ 2）在 20 ℃ 以下的室溫下，用送風機使空氣循環(huán)，促使肉品迅速解凍。 （ 1）緩慢解凍。 空氣解凍。 （四）凍結肉的解凍 解凍是凍結的逆過程，解凍過程中流失的汁液越少，肉品的質量越佳。凍肉顏色從表到里，由鮮紅變成褐色。肉中脂肪組織與空氣接觸會緩慢氧化，出現(xiàn)不良的氣味和滋味，外觀出現(xiàn)黃點至脂肪組織整體變黃，嚴重時出現(xiàn)強烈的酸味。肉類在凍結保藏中，水分也會蒸發(fā)使肉重量減輕。 （ 4）外地調運的凍結肉，肉中心溫度低于 18 ℃ 可直接入庫，高于 8 ℃ 須以過復凍后再入庫，不宜久存。 （ 2）堆垛冷藏，肉垛與墻壁、垛與垛間保持一定距離，垛底加墊料，不與地面接觸，保持通風。國際制冷學會對凍結肉類保藏期有專門規(guī)定。 冷凍肉的保存期。 （三）肉的冷凍貯藏 凍結后的肉要放入冷藏庫內凍藏， 才能長期保存。 （ 3）第三階段。 （ 2）第二階段。 肉的凍結過程 （ 1）第一階段。鮮肉先冷卻，而后吊掛在 23 ℃ 庫中冷凍 （ 3）超低溫一次凍結法。肉在凍結時不經(jīng)過冷卻，風涼后，直接放進凍結間，吊掛在此 23 ℃ 下冷凍。 肉的凍結方法 有一次凍結法、兩步凍結法和超低溫一次凍結法。優(yōu)點：能有效阻止細菌生長繁殖而長期保存。 （ 二）、肉的凍結 肉中的水分全部凍成冰，深層溫度降至 15 ℃ 以下。 （ 3）干耗 肉的水分蒸發(fā)，導致胴體重量減輕。 冷卻肉在貯藏期間的變化 （ 1）變軟 由于冷卻時的僵硬和成熟，肉的堅實度發(fā)生變化，隨著保存時間的延長，出現(xiàn)膠原纖維軟化和膨脹而導致肉變軟。 （ 3）超高速冷卻法 用 30 ℃ 使肉的溫度 迅速降低。 （ 1）一段冷卻法 用 0 ℃ 或略低一種空氣溫度冷卻肉的方法。 （ 7）控制溫度、濕度和空氣流速。 （ 5）冷卻時，盡量減少開門和人員出入，以維持穩(wěn)定的冷卻條件，同時也減少微生物污染。 （ 3）不同等級別肥度、不同種類的肉 分別冷卻。 肉冷卻的衛(wèi)生要求 （ 1）冷卻室入貨前保持清潔，必要時進行消毒。 （ 3）延緩肉的理化和生化變化過程，保持肉的顏色和新鮮度。 肉冷卻的意義 （ 1）降低肉中酶的活性，延長肉的僵直期、成熟期，降低微生物生長繁殖速度。主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和肉的新鮮度。 （ 2）棉拭子 檢驗前用力振蕩試管，把棉拭子上的細菌振落于鹽水中，以此作為原液，再按要求進行 10倍遞增稀釋。 送檢 樣品需放入規(guī)定的保 存液，不得污染和影響樣品的理 化性狀，同時附上送檢單，及時送檢。共 50 ㎝ 178。背部 20 ㎝ 178。肌肉上揩抹后，放入盛有50ml滅菌水的容器中立即送檢。送檢時注意冷藏，不得加入任何防腐物質。 采樣及處理 《 食品微生物檢驗方法 肉及肉制品檢驗 》 （ — 94）規(guī)定： （ 1）生肉與臟品檢樣 剛屠宰的畜肉，開膛后，用無菌刀取腿肉或其他部位肌肉 50g（或劈半后采兩側背最長肌各 50g ）；冷藏或出售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位肌肉 50g。 （三）細菌檢驗 肉的腐敗是由于大量細菌繁殖，導致蛋白質分解的結果。 PH值測定 肉腐敗時，蛋白質被告分解為氨和胺類化合物等堿性物質，使肉酸性降低， PH值比新鮮肉高，因此，肉中 PH值的升高幅度，在一定范圍內可以反映肉的新鮮程度不同。 氨的檢驗 常用 納氏試劑法 檢測氨含量，新鮮肉氨含量應在20mg/100g以下；當其含量在20~30時，可認為處于腐敗初期，含量在 31~45時