關(guān)于肉及肉制品的分析報(bào)告——豬肉的分析-文庫吧資料
2025-08-09 00:40本頁面
【正文】 、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。（一）、干燥法：干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。臨近夏日高溫時(shí)，最適宜低溫封存于冰箱等地方。六、豬肉儲(chǔ)運(yùn)的基本要求：儲(chǔ)存：肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。五、豬肉的包裝特點(diǎn)：包裝：包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或是色素上的顏色。（四）肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品成分分析的主要項(xiàng)目有：⑴水分含量的測定；⑵灰分的測定；⑶蛋白質(zhì)的測定；⑷脂肪含量的測定；⑸糖類的測定；⑹亞硝酸鹽含量的測定。同時(shí)要提高測定的準(zhǔn)確度和自動(dòng)化水平，減少人為的測定誤差。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。（因?yàn)樵谕涝准庸み^程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層深入，較易腐?。?。(1）采樣對(duì)于肉新鮮度測定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣品量200克左右。3）.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0℃以上的肉。半凈膛：僅從肛門拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。2）.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。鮮豬肉凍豬肉色 澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘 度外表濕潤，不粘手外表濕潤，切面有滲出液，不粘手氣 味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面注：1）.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。4）觸覺檢驗(yàn)：是通過被檢物作用于觸覺器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。2）嗅覺檢驗(yàn)：是通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。感官檢驗(yàn)分為：1）視覺檢驗(yàn)：是通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。其目的是為了評(píng)價(jià)其肉制品的可接受性和鑒別其質(zhì)量。、新產(chǎn)品、新技術(shù)的探索和開發(fā)提供技術(shù)手段肉制品檢驗(yàn)可以對(duì)肉制品新資源的營養(yǎng)均衡性、安全性、可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且在開發(fā)新的資源、試制新的產(chǎn)品、改進(jìn)生產(chǎn)工藝等方面，都發(fā)揮著巨大的作用。肉制品檢驗(yàn)的主要任務(wù)與食品檢驗(yàn)的主要任務(wù)相同，就是根據(jù)肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)管理規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論和檢測分析技術(shù)，對(duì)肉制品生產(chǎn)中物料的主要成分及其含量和工藝過程進(jìn)行監(jiān)測和檢驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生與安全等方面作出評(píng)價(jià)；以保證產(chǎn)品質(zhì)量，為新產(chǎn)品的開發(fā)、新工藝的應(yīng)用提供可靠的依據(jù)。但豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)約有1000多種，不能逐一測定量化，故肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)定通常以口感品嘗進(jìn)行，主觀性較強(qiáng)。肉中的糖、氨基酸、無機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。嫩度受品質(zhì)、年齡、肌肉部位、肌肉纖維直徑、肌肉化學(xué)成分（肌肉脂肪含量）、屠宰過程等多種因素的影響。（五）嫩度嫩度是影響消費(fèi)者口感愜意程度的重要指標(biāo)。一般認(rèn)為，肌肉脂肪含量在2%～3%較為理想。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學(xué)分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌肉脂肪。“滴水損失”也是衡量肌肉系水率的一個(gè)指標(biāo)，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和強(qiáng)度，對(duì)肉質(zhì)性狀有著較大影響。（二）PH值PH值是反映屠宰后豬生物化學(xué)和微機(jī)體糖原解速率的重要指標(biāo)，屠宰后40~60分鐘測量的pH值（pH1）是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)（PSE肉）的重要指標(biāo)。普遍認(rèn)為，肉質(zhì)的評(píng)價(jià)應(yīng)考慮感官性狀、營養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)因素、衛(wèi)生安全等幾個(gè)方面。⒋豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。⒉適
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