肉制品加工工藝ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-21 08:56本頁(yè)面
【正文】 理時(shí)，有效的將 鹽溶性蛋白質(zhì) 大量抽提出來(lái)，與水形成良好的溶膠，經(jīng)加熱就能形成封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效的保持著肉制品中水分和脂肪。奶培根、排培根、雜類培根。 三、醬鹵制品 蘇州醬汁肉 北京月盛齋醬牛肉 無(wú)錫醬排骨 關(guān)鍵工序：調(diào)味、煮制 四、燒烤制品 ? 叉燒肉： 選料 （前后腿肉、肋肉） → 切條 → 清洗 → 腌制（ 1h） → 燒烤 （ 200℃ ） → 成品 五、干制品 ? 太倉(cāng)肉松 原料選擇 （瘦肉） → 肉料燜煮 （清水浸泡、沸水下鍋，先大火后小火） → 除浮油 （清水、醬油、調(diào)味料） → 炒制 → 成品 （含水量 18%～ 20%） 福建肉松 太倉(cāng)肉松 ? 肉干 原料處理 （瘦肉） → 初煮 （清水 30min） → 切丁 → 復(fù)煮 （部分原湯，加 配料， 先大火后小火） → 烘烤 （ 50～ 55℃ ） → 成品 ? 肉脯 原料處理 （豬后腿肉或牛肉） → 配料 → 烘烤（ 50℃ ） → 成品 一、西式肉制品的分類和特點(diǎn) 根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為： ? 西式火腿：整只火腿、鹽水里脊火腿、肩肉火腿、壓制火腿、灌腸火腿 ? 西式香腸：指將腌制后的碎肉或肉糜添加各種輔料、調(diào)味料，拌合均勻或乳化后灌裝入天然或人造腸衣中，經(jīng)煙熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的腸狀熟肉制品。 干燥 ? 目的：抑制霉菌在灌腸表面生長(zhǎng) ? 干燥室的溫度應(yīng)保持在 10～ 15186。C，時(shí)間 1～2d）； ? 煮熏灌腸：經(jīng)過(guò)煮制后再熏制，熱熏法，溫度為 48～50186。 ? 生熏灌腸：不經(jīng)煮制而直接熏制，冷熏法，溫度為18～ 22186。C最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存期。 ? 灌腸煮熟的時(shí)間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。豬小腸衣： 80186。 ? 灌腸表面變成紅褐色。 ?吊掛： 可改善腸餡的結(jié)構(gòu)和提高堅(jiān)實(shí)程度，由于水分蒸發(fā)，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結(jié)合。 拌餡機(jī) 灌制 ?腸衣： 豬小腸衣 ?裝餡： 氣壓灌腸機(jī) ?捆扎： 為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來(lái)，同時(shí)在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現(xiàn)肉汁的積聚。 絞肉機(jī) 絞肉機(jī) 斬拌機(jī) 拌餡 ? 先將不帶脂肪的肉放入攪拌機(jī)，根據(jù)需要加適量冷水，攪拌 6～ 8min后再加調(diào)味料，然后加帶脂肪的肉。C以下。 ? 斬拌時(shí)間一般為 5min左右。 ? 半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結(jié)構(gòu)完全破壞，這樣干燥時(shí)可與較多的水分交換。 絞肉和斬拌 ? 目的：是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的完全破壞。 ? 腌制時(shí)間不得小于 6h。 ? 可先腌后絞，也可先絞后腌。 ? 冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結(jié)肉則要在解凍后進(jìn)行。C低溫下進(jìn)行速凍，在 20186。當(dāng)貯藏超過(guò) 7d時(shí)，肉的新鮮度會(huì)下降。 ? 灌腸的分類： ? 按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類 ? 按含水分：含水較多的（＞ 60%）、含水分中等的半干香腸（ 40～ 60%）、含水分較少的干腸（＜ 40%） 灌腸生產(chǎn)基本工藝流程 原料 處理 腌制 灌腸 冷卻 干燥 絞肉斬拌 烘烤 煙熏 蒸煮 成品 原料肉的預(yù)處理 ? 以剛宰后的熱鮮肉為最好 ? 冷卻肉：是保持 0186。 金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 香味 肉質(zhì) 重量（只） 外觀 特級(jí) 三簽香 精多肥少 腿心飽滿 “竹葉形 ” ，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)蛀鼠咬，油頭無(wú)裂縫，小蹄至龍眼骨40cm 以上，刀工光潔，印證明 一級(jí) 二簽香 一簽好 精多肥少 腿心飽滿 2kg以上 出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷(xiāo)腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同 二級(jí) 一簽香 二簽好 腿心稍偏薄 油頭部分稍咸 2kg以上 “竹葉形 ” 爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明
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