肉制品加工工藝ppt課件(已修改)
2025-01-27 08:56 本頁(yè)面
【正文】 第十章 肉制品加工工藝 概述 肉制品： 是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類(lèi)的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。 肉制品的分類(lèi) ? 美國(guó)：香腸類(lèi)、午餐肉和肉凍類(lèi)、煮火腿和罐頭肉類(lèi)； ? 德國(guó)：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品； ? 日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品； ? 非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品； ? 中式、西式； 培根 我國(guó)（ 1992）： 主要內(nèi)容 第一節(jié) 中式肉制品加工 一、中式火腿生產(chǎn)工藝 二、中式香腸和灌腸 三、醬鹵制品 四、燒烤制品 五、干制品 第二節(jié) 西式肉制品加工工藝 一、西式肉制品的分類(lèi)和特點(diǎn) 二、西式火腿生產(chǎn)工藝 三、西式香腸生產(chǎn)工藝 四、培根生產(chǎn)工藝 一、中式火腿生產(chǎn)工藝 金華火腿 如皋火腿 宣威火腿 新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 （ 1） 鮮腿的選擇與切割 ? 重量 ：鮮腿重量以 58kg為宜 ， 過(guò)大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩 ， 腌制時(shí)失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質(zhì)咸硬 ， 滋味欠佳 。 ? 皮薄 ：腌制火腿的鮮腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ，腿心癟薄 ， 有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿 。 ? 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 ，色要潔白 。 ? 腿形 ：選擇細(xì)皮小爪 ， 脂肪少 ， 腿心豐滿(mǎn)的鮮腿 。 ? 先用刀刮去皮面的殘毛和污物 ， 使皮面光潔 。 ? 然后用削骨刀削平恥骨 ，修整坐骨 ， 斬去脊骨 ，使肌肉外露 ， ? 再將周?chē)^(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去 ， 將鮮豬腿修整成“ 琵琶形 ” ， 腿面平整 。 修整 （ 2）腌制 ? 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過(guò)程。 ? 腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在 11月至次年 2月間 是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在 3～ 8℃ ，腌制的肉溫約在 4～ 5℃ 。 ? 在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， 6～ 10kg的鮮腿，腌制時(shí)間約 40天左右。 第一次上鹽（出血水鹽） ? 將腿肉面敷一薄層鹽 ， 并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié) 、 恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉 。 然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊 ， 并在每層之間隔以竹條 ， 在一般氣溫下可堆疊 1214層 。 ? 這次用鹽以少而均勻合理 ， 占總添加鹽量的 810%。 因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多 ， 鹽撒多了 ，難停留 ， 會(huì)被水分沖流而落鹽 ， 起不到深入滲透的作用 。 第二次上鹽 ? 第一次上鹽后經(jīng) 24小時(shí)進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的 50%。 ? 腰薦骨 、 恥骨關(guān)節(jié) 和 大腿上部的肌肉 較厚處用鹽量多，因這三個(gè)部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。 ? 第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。 第二次上鹽 ? 這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別是經(jīng)過(guò)兩天腌制后更為明顯。 ? 其次肌肉脫水收縮變得堅(jiān)實(shí)，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，而四周因多脂肪而顯得突起而豐滿(mǎn)。 ? 第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過(guò)出血水鹽后，已開(kāi)鹽路，這時(shí)鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。 第三次上鹽 ? 在上大鹽后 4～ 5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對(duì)小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來(lái)的上層換到底層。 第四次上鹽 ? 第三次上鹽后經(jīng) 5～ 6天后進(jìn)行第四次 ， 用鹽量更少 ， 一般只占總用鹽量的 5%左右 ， 主要看不同部位腌透程度 ， 這時(shí)火腿有的部位已經(jīng)腌好 。 ? 鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透 ， 以手指按壓肉面 ， 若按壓時(shí)有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué) ， 說(shuō)明已腌透 ， 否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟 ，表明尚
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