肉制品第三章ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 03:21本頁面
【正文】 的變化 ?肌肉中結(jié)締組織的含量雖然很低 (占總蛋白的5﹪ 以下 )，但是由于其性質(zhì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)特殊，在維持肉的彈性和強(qiáng)度上起著非常重要的作用。這時(shí)在相鄰肌節(jié)的 Z線變得脆弱，受外界機(jī)械沖擊很容易斷裂。 23 一、成熟機(jī)理 （一）肌原纖維小片化 ? 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是 10～ 100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為 1～ 4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。 肉的成熟過程實(shí)際上包括肉的解僵過程，二者所發(fā)生的許多變化是一致的。在 0～ 4℃ 的環(huán)境溫度下，雞需要3～ 4h，豬需要 2～ 3d，牛則需要 7～ 10d。 21 第三節(jié) 肉的解僵與成熟 ? 解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。一般動(dòng)物于死后 1～ 6h開始僵直，到 10～ 20h達(dá)最高峰，至 24～ 48h僵直過程結(jié)束，肉開始緩解變軟進(jìn)入成熟階段。 20 六、影響肉僵直的因素 ?肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、 pH值、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。這種肉在加熱燉煮時(shí)于不易轉(zhuǎn)化成明膠，使肉粗糙硬固，不易咀嚼和消化；肉湯也較渾濁，風(fēng)味不佳，食用價(jià)值及滋味都差。肌肉 pH為 7時(shí)，其含水量為肌肉本身等容積， pH6時(shí)，含水量為肌肉容積的 50﹪ ，pH為 5時(shí)，含水量為肌肉容積的 25﹪ 。這種 酸性介質(zhì) 不僅能使最初中性或微堿性的肉出現(xiàn)酸性反應(yīng)，還 顯著地影響著肌肉蛋白質(zhì)的生化性質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)，從而降低肉的保水性能。 從這個(gè)意義上來說，宰后肌肉 pH的下降，對(duì)肉的品質(zhì)保持有十分重要的意義。 當(dāng) pH下降到一定界限時(shí) (～ )，糖原酵解酶的活性逐漸失去，而 無機(jī)磷酸化酶的活性則大大增強(qiáng)，開始促使ATP迅速分解，產(chǎn)生磷酸，則使肉的 pH值繼續(xù)下降至 。解凍僵直發(fā)生的收縮嚴(yán)重有力，可縮短 50%，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)，而且沿肌纖維方向收縮不夠均一。 16 （二）解凍僵直收縮 ? 肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的 ATP，在解凍時(shí)由于 ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為 解凍僵直。 15 （一）冷收縮 ?當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在 pH值下降到 ～ 前，也就是 僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到 10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮 ，它不同于發(fā)生在中溫時(shí)的正常收縮，而是收縮更強(qiáng)烈，可逆性更小，這種肉甚至在成熟后，在烹調(diào)中仍然是堅(jiān)韌的。 14 四、冷收縮和解凍僵直收縮 ? 肌肉宰后有三種短縮或收縮形式 ， 即 熱收縮 （ heat shortening ） 、 冷收縮 （ cold shortening ） 和 解 凍 僵 直 收 縮 （ thaw shortening） 。 13 三、死后僵直的過程 ? 從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止 ， 即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段 ， 稱為 遲滯期 ； ? 隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫 急速期； ? 最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫 僵硬后期 。 ?由于肌肉中 ATP的減少 ， 肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂 ，其內(nèi)部保存的 Ca2+釋放出來 ， 使肌漿中 Ca2+的濃度增高 ， 促使粗絲中的肌球蛋白 ATP酶的活化 ，加快了 ATP的分解 ， 因而促使 Mg2ATP復(fù)合體的解離 。 12 二、死后僵直的機(jī)制 ?動(dòng)物死亡后 ， 呼
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