第三章水產(chǎn)煙熏制品加工-文庫吧資料
2024-09-08 21:46本頁面
【正文】 ? 一礬 （ 初礬 ） ：用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進行腌漬脫水 ， 用鹽量約 4%6%， 用礬量為%%腌漬時間為 1040h ? 二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法 ， 用鹽量 12%20%用礬量 %%， 視初礬的脫水程度而增減 ，腌漬時間為 410d。 二、海蜇制品 明體 （ 傘體 ） 和 腕兩部分 三次鹽礬加工 蜇皮 蜇頭 三礬制品 明礬的作用： 可加速脫水腌制 ， 并使制品形成特有的口感 ， 利用 Al2（ SO4） 3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價鋁離子 ， 對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強的凝固力 ， 使組織收縮脫水 。 第四節(jié) 主要腌制品的加工 一、咸魚制品 第一次用 10%的干鹽或浸入魚鹵中 ， 通過鹽漬排出血液； 第二次用 22%的食鹽 ， 采用體外抹鹽 ， 鰓和腹腔塞鹽 ， 分層碼放 ， 封鹽 、 壓石 。 這種霉適于在食鹽濃度 10%15%， 相對濕度 75%溫度 25℃ 的環(huán)境中繁殖 。 防止措施： 低溫低濕對防止發(fā)紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸 。 d、空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用。 ② b、 食鹽的種類 食鹽純度越高保存效果越好 。 三、微生物引起的變質(zhì) ? 腐敗分解 : 鹽漬一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時也會引起腐敗分解 。 潔晶狀物質(zhì)析出 ? 鹽漬魚 (如鱈、鮭 )的表面有時會產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)（正磷酸鹽 ） ,魚肉中核 酸類物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。 成分中氮化為主要成分是 Pr和 Aa， 量以氮汁，達 10%30%。在魚肉內(nèi)的鹽濃度 8%10%為脫 水顯著點，迅速產(chǎn)生不溶化。 ? 鹽漬后肌肉中的主要 Pr肌球蛋白失去溶性和酶的活性。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。 二、化學(xué)變化 Pr與脂質(zhì)的分解 腌制時魚體和微生物酶的作用， Pr、脂質(zhì)被分解，游離 Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經(jīng) 魚分 ；同一種魚以全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。 第一節(jié) 腌制過程的質(zhì)量變化 一、物理變化 重理變化：干鹽漬法，重量減少 鹽水漬法 10%15%以上魚體脫水，重量減少，10%15%以下魚體吸水，重量增加。 三、食鹽的質(zhì)量 ? 使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時，咸魚的表面產(chǎn)生黃褐色； ? Ca 、 Mg鹽多時，制品硬、脆、并帶有苦味。 ? 目的：防止在鹽漬過程中魚肉深處發(fā)生變質(zhì)，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚品。 ? 特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細(xì)菌作用 （ 2）冷凍鹽漬法 ? 預(yù)先將
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