【正文】 量水蒸氣從蓋縫上沖出時 ， 揭蓋拋炒 ， 直到葉色變?yōu)榘稻G ， 莖梗折而不斷時起鍋 。 在具體操作上 ， 主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法 。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 三 . 品質(zhì)特征 ? 外形圓緊 ， 呈顆粒狀 ， 色澤綠潤 ， 茶骨重實(shí) ， 如同珍珠 ， 香氣味濃 ， 經(jīng)久耐泡 ， 葉底黃綠明亮 ，芽葉完整 ? 四 . 制作工藝 ? 珠茶炒制分為殺青 、 揉捻和干燥三個步驟 ? 干燥又分為二青 、 小鍋 、 對鍋 、 大鍋四個步驟 。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 ? ? 干燥全過程都在滾筒內(nèi)完成 ， 具體操作方法可參考以上幾種進(jìn)行 。 ? 一般滾 25—30分鐘，此時葉含水量 20%，減重率 25—30%，手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。 炒至滾筒內(nèi)大量水蒸氣時 ， 開動風(fēng)扇 ， 排出水氣 。 然后再上滾筒滾毛坯 。達(dá)成干呈閉風(fēng)扇，滾炒至呈干。機(jī)轉(zhuǎn)速 20—24轉(zhuǎn) /分，投葉量50斤以上。唯呈干是由滾筒炒干機(jī)完成的。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 全程滾 15—20分鐘 ，達(dá)三 、 四成干 ， 即下葉 ⑤ 烘或滾下葉后 ， 稍經(jīng)片刻攤晾 ， 再進(jìn)行鍋炒至坯 。 ④ 滾筒炒坯炒干機(jī)炒干 是以滾代炒的方法 ， 使之達(dá)到以烘代炒的目的 。進(jìn)風(fēng)口溫度120~130℃ ，葉子由輸送帶自動送入烘箱，約 10分鐘左右，出葉含水量 40%，失水率 15—20%時即下機(jī)。 每 3~5分鐘 ， 拉動第一層百頁板 ， 使上面葉子落到第二層百頁板 ， 然后在第一層百頁板上再上葉 ， 上烘葉子經(jīng)過六層百頁板后落入出茶口 。 當(dāng)進(jìn)風(fēng)口熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃ 才開始上葉 。翻拌時籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。每籠投葉量 ~2斤，每隔2~3分鐘翻一次。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 ， 手拉百頁烘干機(jī) ， 自動烘干機(jī)等 。 ——鍋炒毛坯 ——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同 ， 不同之處 ， 只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段 。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ，通過實(shí)踐證明 ， 安裝炒手時 ， 邊炒手與主軸夾角 40度 ， 中炒手與主軸夾角 20度 。 足干階段葉含水量降至 15%左右，葉子脆硬，由于炒手撞擊而使茶條斷碎。只要掌握好火候，便能做出緊結(jié)，圓直的茶條。 稍攤晾后裝袋 。同時進(jìn)行整形做色 ， 發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 ， 葉子下鍋時溫度 90100℃ ， 隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。 攤晾半個小時 ， 使葉內(nèi)水分重新分篩 （ 即四潮 ） ， 再進(jìn)行包干 。 根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn)，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價紹如下： 1． 鍋炒： （ 中間隔兩次 ， 溫度逐漸降低 ） ① 鍋炒毛壞 （ 溫壞和毛壞 ） 掌握鍋溫１２０－１３０ ℃ ， 每鍋投葉量１０斤左右 ， 葉子下鍋后 ， 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 ， 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) ， 鍋溫逐漸降低 。 三．干燥 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價紹 一），干燥技術(shù)： 眉茶干燥工序分三次進(jìn)行。 3． 揉后注意問題： 揉捻葉下機(jī)以后 ， 立即進(jìn)行解決干燥 。 壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘 ， 重壓２５－３５分鐘 （ 中間松壓２－３次 ） ， 松壓５分鐘下機(jī) 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進(jìn)行，然后用孔徑 １ １的篩子時進(jìn)行篩選篩分，篩下葉子進(jìn)行干燥，篩面進(jìn)行復(fù)揉，達(dá)到揉捻均勻的目的。 中等嫩葉：揉３０ —４０分鐘左右 。解決分篩 ， 多次揉捻等原則 實(shí)際生產(chǎn)過程中掌握： 嫩葉：揉２０ —２５分鐘左右 。 揉捻時間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握 。 2． 壓力和時間： 炒青綠茶要求香索緊結(jié) ， 圓直 ， 勻整 ， 茶湯有一定的濃度 ， 同時又要耐泡 。 各種型號揉捻機(jī)的投葉量，是Ｐ３１。 １ ． 投葉量： 投葉理的多少 ， 直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量 ， 工效 ， 投葉理過多 ， 葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難 ， 揉不均勻 ， 扁啐葉較多 ， 而且時間較長 ， 葉子過少 ， 則不易成條 ， 工效低 ， 碎茶多 ?，F(xiàn)在普便采用的揉捻機(jī)，有：鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶，四桶揉捻機(jī)，皖６４ —１型單桶揉捻機(jī)休２４５型揉捻機(jī)用農(nóng)５０型，６５型，杭州６５型，圓盤式，平板履帶式，轉(zhuǎn)子點(diǎn)式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機(jī)。 特別注意投葉量 ， 揉捻時間 ， 壓力大小和解決篩分 ， 揉捻程度等技術(shù) ， 才能提高質(zhì)量 ， 保證優(yōu)良產(chǎn)品 。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)。 ? 二是 以殺青葉外觀葉相來表示。目前各地已較普遍使用 三種殺青機(jī)比較 湖南農(nóng)學(xué)院和湖南省茶葉公司等單位，對三種殺青機(jī)作了殺青比較試驗(yàn)，結(jié)果如表６－４ 新型殺青機(jī) 微波殺青 四、殺青程度 ? 殺青程度： 殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。 ? 缺點(diǎn)： 槽式殺青機(jī)的弧形鍋片在殺青受熱過程中較易變形，這是有待克服的缺點(diǎn)。與滾筒殺青機(jī)相比，既可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。 ? 當(dāng)殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。 （二）滾筒殺青機(jī) ?注意事項(xiàng)： ? 投葉量： 葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷 ~3ｍ iｎ，開始出葉時，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。開始上葉量要多，以免焦變。但此時輸送帶不予啟動。讓筒體轉(zhuǎn)動、均勻受溫，以免筒體變形。該機(jī)用煤或柴作燃料。溫度逐漸下降，分別在 260～280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般殺青機(jī)可節(jié)省燃料約 50％． （二）滾筒殺青機(jī) ? 目前應(yīng)用已有多種類型。 （一） 鍋式殺青機(jī) ? 一灶二鍋或一處三鍋殺青機(jī) :是連續(xù)殺青機(jī) 。58型和 67型殺青機(jī)投葉量較多，時間較長，在正常情況下。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋，較老葉子應(yīng)多悶。鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)增加；雨水葉，投葉量不可過多。因?yàn)槔先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。主要是青草氣不能充