【正文】 量水蒸氣從蓋縫上沖出時 ， 揭蓋拋炒 ， 直到葉色變?yōu)榘稻G ， 莖梗折而不斷時起鍋 。 在具體操作上 ， 主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法 。 殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 三 . 品質特征 ? 外形圓緊 ， 呈顆粒狀 ， 色澤綠潤 ， 茶骨重實 ， 如同珍珠 ， 香氣味濃 ， 經久耐泡 ， 葉底黃綠明亮 ，芽葉完整 ? 四 . 制作工藝 ? 珠茶炒制分為殺青 、 揉捻和干燥三個步驟 ? 干燥又分為二青 、 小鍋 、 對鍋 、 大鍋四個步驟 。 浙江省珠茶產地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 ? ? 干燥全過程都在滾筒內完成 ， 具體操作方法可參考以上幾種進行 。 ? 一般滾 25—30分鐘，此時葉含水量 20%，減重率 25—30%，手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。 炒至滾筒內大量水蒸氣時 ， 開動風扇 ， 排出水氣 。 然后再上滾筒滾毛坯 。達成干呈閉風扇，滾炒至呈干。機轉速 20—24轉 /分，投葉量50斤以上。唯呈干是由滾筒炒干機完成的。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 全程滾 15—20分鐘 ，達三 、 四成干 ， 即下葉 ⑤ 烘或滾下葉后 ， 稍經片刻攤晾 ， 再進行鍋炒至坯 。 ④ 滾筒炒坯炒干機炒干 是以滾代炒的方法 ， 使之達到以烘代炒的目的 。進風口溫度120~130℃ ，葉子由輸送帶自動送入烘箱，約 10分鐘左右，出葉含水量 40%，失水率 15—20%時即下機。 每 3~5分鐘 ， 拉動第一層百頁板 ， 使上面葉子落到第二層百頁板 ， 然后在第一層百頁板上再上葉 ， 上烘葉子經過六層百頁板后落入出茶口 。 當進風口熱空氣溫度達到 120~130℃ 才開始上葉 。翻拌時籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。每籠投葉量 ~2斤，每隔2~3分鐘翻一次。 目前烘坯的機具有烘籠 ， 手拉百頁烘干機 ， 自動烘干機等 。 ——鍋炒毛坯 ——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同 ， 不同之處 ， 只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段 。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ，通過實踐證明 ， 安裝炒手時 ， 邊炒手與主軸夾角 40度 ， 中炒手與主軸夾角 20度 。 足干階段葉含水量降至 15%左右，葉子脆硬，由于炒手撞擊而使茶條斷碎。只要掌握好火候，便能做出緊結，圓直的茶條。 稍攤晾后裝袋 。同時進行整形做色 ， 發(fā)展茶香 溫度應先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 ， 葉子下鍋時溫度 90100℃ ， 隨著葉內水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。 攤晾半個小時 ， 使葉內水分重新分篩 （ 即四潮 ） ， 再進行包干 。 根據眉茶在干燥過程中形質的轉化規(guī)律，結合初制連續(xù)化，目前各地對于干燥機具和藝流程進行革新試驗，下面就現行的幾種干燥工藝流程價紹如下： 1． 鍋炒： （ 中間隔兩次 ， 溫度逐漸降低 ） ① 鍋炒毛壞 （ 溫壞和毛壞 ） 掌握鍋溫１２０－１３０ ℃ ， 每鍋投葉量１０斤左右 ， 葉子下鍋后 ， 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 ， 隨著葉內水分蒸發(fā) ， 鍋溫逐漸降低 。 三．干燥 干燥目的及適度標準已價紹 一），干燥技術： 眉茶干燥工序分三次進行。 3． 揉后注意問題： 揉捻葉下機以后 ， 立即進行解決干燥 。 壓力調節(jié)：輕壓１０分鐘 ， 重壓２５－３５分鐘 （ 中間松壓２－３次 ） ， 松壓５分鐘下機 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進行，然后用孔徑 １ １的篩子時進行篩選篩分，篩下葉子進行干燥，篩面進行復揉，達到揉捻均勻的目的。 中等嫩葉：揉３０ —４０分鐘左右 。解決分篩 ， 多次揉捻等原則 實際生產過程中掌握： 嫩葉：揉２０ —２５分鐘左右 。 揉捻時間視揉捻葉量葉質及加壓等情況靈活掌握 。 2． 壓力和時間： 炒青綠茶要求香索緊結 ， 圓直 ， 勻整 ， 茶湯有一定的濃度 ， 同時又要耐泡 。 各種型號揉捻機的投葉量，是Ｐ３１。 １ ． 投葉量： 投葉理的多少 ， 直接關系到揉捻質量 ， 工效 ， 投葉理過多 ， 葉子在揉桶內翻轉困難 ， 揉不均勻 ， 扁啐葉較多 ， 而且時間較長 ， 葉子過少 ， 則不易成條 ， 工效低 ， 碎茶多 ?，F在普便采用的揉捻機，有：鐵木結構的雙桶，四桶揉捻機，皖６４ —１型單桶揉捻機休２４５型揉捻機用農５０型，６５型，杭州６５型，圓盤式，平板履帶式，轉子點式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機。 特別注意投葉量 ， 揉捻時間 ， 壓力大小和解決篩分 ， 揉捻程度等技術 ， 才能提高質量 ， 保證優(yōu)良產品 。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團。 ? 二是 以殺青葉外觀葉相來表示。目前各地已較普遍使用 三種殺青機比較 湖南農學院和湖南省茶葉公司等單位，對三種殺青機作了殺青比較試驗，結果如表６－４ 新型殺青機 微波殺青 四、殺青程度 ? 殺青程度： 殺青葉質量的良好與否，是決定眉茶品質的重要環(huán)節(jié)。 ? 缺點： 槽式殺青機的弧形鍋片在殺青受熱過程中較易變形，這是有待克服的缺點。與滾筒殺青機相比，既可連續(xù)化生產，又可保證殺青葉的質量。 ? 當殺青結束時，必須在結束前半小時降溫，以免結束時產生焦葉。如殺青程度偏嫩，應放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。 （二）滾筒殺青機 ?注意事項： ? 投葉量： 葉子在筒內經歷 ~3ｍ iｎ，開始出葉時，應觀察殺青程度，按殺青程度調整投葉量的多少。開始上葉量要多，以免焦變。但此時輸送帶不予啟動。讓筒體轉動、均勻受溫，以免筒體變形。該機用煤或柴作燃料。溫度逐漸下降，分別在 260～280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般殺青機可節(jié)省燃料約 50％． （二）滾筒殺青機 ? 目前應用已有多種類型。 （一） 鍋式殺青機 ? 一灶二鍋或一處三鍋殺青機 :是連續(xù)殺青機 。58型和 67型殺青機投葉量較多，時間較長，在正常情況下。雨水葉、露水葉應多拋，較老葉子應多悶。鍋溫高，投葉量可以適當增加；雨水葉，投葉量不可過多。因為老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產生紅梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。主要是青草氣不能充