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第三章綠茶加工-文庫吧資料

2024-10-19 12:53本頁面
  

【正文】 量水蒸氣從蓋縫上沖出時 , 揭蓋拋炒 , 直到葉色變?yōu)榘稻G , 莖梗折而不斷時起鍋 。 在具體操作上 , 主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法 。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 三 . 品質(zhì)特征 ? 外形圓緊 , 呈顆粒狀 , 色澤綠潤 , 茶骨重實(shí) , 如同珍珠 , 香氣味濃 , 經(jīng)久耐泡 , 葉底黃綠明亮 ,芽葉完整 ? 四 . 制作工藝 ? 珠茶炒制分為殺青 、 揉捻和干燥三個步驟 ? 干燥又分為二青 、 小鍋 、 對鍋 、 大鍋四個步驟 。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 ? ? 干燥全過程都在滾筒內(nèi)完成 , 具體操作方法可參考以上幾種進(jìn)行 。 ? 一般滾 25—30分鐘,此時葉含水量 20%,減重率 25—30%,手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。 炒至滾筒內(nèi)大量水蒸氣時 , 開動風(fēng)扇 , 排出水氣 。 然后再上滾筒滾毛坯 。達(dá)成干呈閉風(fēng)扇,滾炒至呈干。機(jī)轉(zhuǎn)速 20—24轉(zhuǎn) /分,投葉量50斤以上。唯呈干是由滾筒炒干機(jī)完成的。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 全程滾 15—20分鐘 ,達(dá)三 、 四成干 , 即下葉 ⑤ 烘或滾下葉后 , 稍經(jīng)片刻攤晾 , 再進(jìn)行鍋炒至坯 。 ④ 滾筒炒坯炒干機(jī)炒干 是以滾代炒的方法 , 使之達(dá)到以烘代炒的目的 。進(jìn)風(fēng)口溫度120~130℃ ,葉子由輸送帶自動送入烘箱,約 10分鐘左右,出葉含水量 40%,失水率 15—20%時即下機(jī)。 每 3~5分鐘 , 拉動第一層百頁板 , 使上面葉子落到第二層百頁板 , 然后在第一層百頁板上再上葉 , 上烘葉子經(jīng)過六層百頁板后落入出茶口 。 當(dāng)進(jìn)風(fēng)口熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃ 才開始上葉 。翻拌時籠移出火坑,以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。每籠投葉量 ~2斤,每隔2~3分鐘翻一次。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 , 手拉百頁烘干機(jī) , 自動烘干機(jī)等 。 ——鍋炒毛坯 ——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同 , 不同之處 , 只是將鍋炒毛坯分為:烘或滾濕坯和炒坯二階段 。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ,通過實(shí)踐證明 , 安裝炒手時 , 邊炒手與主軸夾角 40度 , 中炒手與主軸夾角 20度 。 足干階段葉含水量降至 15%左右,葉子脆硬,由于炒手撞擊而使茶條斷碎。只要掌握好火候,便能做出緊結(jié),圓直的茶條。 稍攤晾后裝袋 。同時進(jìn)行整形做色 , 發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 , 葉子下鍋時溫度 90100℃ , 隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。 攤晾半個小時 , 使葉內(nèi)水分重新分篩 ( 即四潮 ) , 再進(jìn)行包干 。 根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律,結(jié)合初制連續(xù)化,目前各地對于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn),下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價紹如下: 1. 鍋炒: ( 中間隔兩次 , 溫度逐漸降低 ) ① 鍋炒毛壞 ( 溫壞和毛壞 ) 掌握鍋溫120-130 ℃ , 每鍋投葉量10斤左右 , 葉子下鍋后 , 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 , 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) , 鍋溫逐漸降低 。 三.干燥 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價紹 一),干燥技術(shù): 眉茶干燥工序分三次進(jìn)行。 3. 揉后注意問題: 揉捻葉下機(jī)以后 , 立即進(jìn)行解決干燥 。 壓力調(diào)節(jié):輕壓10分鐘 , 重壓25-35分鐘 ( 中間松壓2-3次 ) , 松壓5分鐘下機(jī) 老嫩不勻的葉子:開始按嫩葉揉捻要求進(jìn)行,然后用孔徑 1 1的篩子時進(jìn)行篩選篩分,篩下葉子進(jìn)行干燥,篩面進(jìn)行復(fù)揉,達(dá)到揉捻均勻的目的。 中等嫩葉:揉30 —40分鐘左右 。解決分篩 , 多次揉捻等原則 實(shí)際生產(chǎn)過程中掌握: 嫩葉:揉20 —25分鐘左右 。 揉捻時間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握 。 2. 壓力和時間: 炒青綠茶要求香索緊結(jié) , 圓直 , 勻整 , 茶湯有一定的濃度 , 同時又要耐泡 。 各種型號揉捻機(jī)的投葉量,是P31。 1 . 投葉量: 投葉理的多少 , 直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量 , 工效 , 投葉理過多 , 葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難 , 揉不均勻 , 扁啐葉較多 , 而且時間較長 , 葉子過少 , 則不易成條 , 工效低 , 碎茶多 ?,F(xiàn)在普便采用的揉捻機(jī),有:鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶,四桶揉捻機(jī),皖64 —1型單桶揉捻機(jī)休245型揉捻機(jī)用農(nóng)50型,65型,杭州65型,圓盤式,平板履帶式,轉(zhuǎn)子點(diǎn)式,滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機(jī)。 特別注意投葉量 , 揉捻時間 , 壓力大小和解決篩分 , 揉捻程度等技術(shù) , 才能提高質(zhì)量 , 保證優(yōu)良產(chǎn)品 。手捏葉軟,略有粘性,嫩莖梗折之不斷,緊捏葉子成團(tuán)。 ? 二是 以殺青葉外觀葉相來表示。目前各地已較普遍使用 三種殺青機(jī)比較 湖南農(nóng)學(xué)院和湖南省茶葉公司等單位,對三種殺青機(jī)作了殺青比較試驗(yàn),結(jié)果如表6-4 新型殺青機(jī) 微波殺青 四、殺青程度 ? 殺青程度: 殺青葉質(zhì)量的良好與否,是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。 ? 缺點(diǎn): 槽式殺青機(jī)的弧形鍋片在殺青受熱過程中較易變形,這是有待克服的缺點(diǎn)。與滾筒殺青機(jī)相比,既可連續(xù)化生產(chǎn),又可保證殺青葉的質(zhì)量。 ? 當(dāng)殺青結(jié)束時,必須在結(jié)束前半小時降溫,以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。如殺青程度偏嫩,應(yīng)放低勻葉器,減少投葉量;如殺青程度偏老時,則升高勻葉器,以增加投葉量。 (二)滾筒殺青機(jī) ?注意事項(xiàng): ? 投葉量: 葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷 ~3m in,開始出葉時,應(yīng)觀察殺青程度,按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。開始上葉量要多,以免焦變。但此時輸送帶不予啟動。讓筒體轉(zhuǎn)動、均勻受溫,以免筒體變形。該機(jī)用煤或柴作燃料。溫度逐漸下降,分別在 260~280℃ 和 120~ 160℃ 左右,它比一般殺青機(jī)可節(jié)省燃料約 50%. (二)滾筒殺青機(jī) ? 目前應(yīng)用已有多種類型。 (一) 鍋式殺青機(jī) ? 一灶二鍋或一處三鍋殺青機(jī) :是連續(xù)殺青機(jī) 。58型和 67型殺青機(jī)投葉量較多,時間較長,在正常情況下。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋,較老葉子應(yīng)多悶。鍋溫高,投葉量可以適當(dāng)增加;雨水葉,投葉量不可過多。因?yàn)槔先~含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量過少,揉捻時難以成條,加壓時易斷碎。如果嫩殺,則酶活性未徹底破壞,易產(chǎn)生紅梗紅葉;同時,殺青葉含水量過高,在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。一般而論,嫩葉宜多拋,老葉要多悶。主要是青草氣不能充
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