第三章鮮活原料的初加工-文庫吧資料
2025-08-07 13:09本頁面
【正文】 （一）放盡血液 ? 血液不放盡，肉色就會發(fā)紅影響成品的質(zhì)量。 ? 洗滌的方法常有 ? 冷水洗滌 ? 鹽水洗滌 ? 高錳酸鉀溶液洗滌 ? 果疏洗滌精洗滌 ll 6 二、果蔬原料的初加工方法 ? 工藝流程 果蔬原料 —— 摘剔整理或削皮 —— 洗滌 —— 待用 ll 7 三、果蔬原料的保鮮 ? 通風(fēng)防曬處或保鮮膜封好進行冷藏保管（ 7℃ ）。ll 1 第三章 鮮活原料的初加工 ?第一節(jié) 果蔬原料的初加工 ?第二節(jié) 活禽類原料的初加工 ?第三節(jié) 畜類原料的內(nèi)臟初加工 ?第四節(jié) 水產(chǎn)原料的初加工 ? 學(xué)習(xí)要求 ? 思考題 ll 2 概 念 ? 將烹飪原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進行清除和整理的加工過程，由毛料到凈料的過程，為后面的加工、切配、烹調(diào)做好準(zhǔn)備。 ll 3 基本原則 ? 保證原料的清潔衛(wèi)生 ? 使原料符合切配、烹調(diào)要求 ? 保持原料的營養(yǎng)成分，盡量減少營養(yǎng)的損失 ? 合理利用原料，物盡其用 ll 4 第一節(jié) 果蔬原料的
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